Фото: WHCLab
Профессор Эрик ван дер Эйкен разработал методику анализа продуктов связывания альдегидов с аминокислотой цистеин в солоде и пиве. Считается, что эти вещества негативно влияют на вкусовые качества напитка при хранении. В новом исследовании учёный решил протестировать методику, чтобы доказать или опровергнуть эту гипотезу, пишет издание «Машины и механизмы».
С течением времени после розлива по бутылкам аромат пива становится менее насыщенным. Существует предположение, что ухудшение вкуса связано с продуктами реакции между альдегидами и аминокислотой цистеином, содержащимися в пивном сырье и самом пиве.
Чтобы подтвердить или опровергнуть эту гипотезу, необходимо определить, сколько этих веществ содержат образцы пива с «хорошим» и «плохим» вкусом. Если в «плохом» пиве меньше продуктов реакции цистеина и альдегидов, то именно эти два вещества портят вкус. Однако, надёжных методов обнаружения этих продуктов до сих пор не существовало. Профессор Эрик ван дер Эйкен совместно с коллегами из Бельгии и Нидерландов разработал методику химического анализа, которая решила эту проблему.
Химики синтезировали семь образцов альдегидов, считающихся маркерами старения пива. Они изучили их структуру с помощью спектроскопии ядерного магнитного резонанса (ЯМР) и масс-спектрометрии. Затем образцы проверили на наличие примесей с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Используя эти образцы, химики разработали метод их одновременного обнаружения с помощью жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором (ВЭЖХ-МС). Это метод позволяет обнаружить сразу несколько веществ среди большого количества соединений при очень низкой концентрации. Для разработки метода учёные экспериментально подтвердили его чувствительность и корректность с использованием чистых веществ. Химический анализ позволяет получать достоверные результаты в диапазоне от 0,4 до 1000 мкг на литр.
Чтобы протестировать метод, исследователи выбрали два сорта солода и два сорта пива: ферментированное, приготовленное в пивоварне бельгийского Католического университета Лёвена и одно из самых популярных коммерческих сортов. В результате эксперимента были обнаружены продукты взаимодействия семи альдегидов с цистеином в образцах солода, и в некоторых образцах пива, но в концентрациях, находящихся ниже диапазона измерений измерительных приборов.
Тот факт, что продукты взаимодействия альдегидов с цистеином были обнаружены в образцах солода в значительных концентрациях (около 500 мкг на литр), и в некоторых образцах пива (в очень низких концентрациях, около 4,2 мкг на литр) показывает, что методика может быть использована для проверки гипотезы о влиянии этих веществ на вкус пива.