Всё чаще пивовары черпают вдохновение в виноделии и используют виноград в пиве. Об этом явлении пишет Брайан Рот в журнале Good Beer Hunting. Pivo.by публикует перевод материала.
Каждую пятницу в одной из самых любимых американских пивоварен, производящей на свет культовые IPA, сотрудники отмечают окончание рабочего дня не стаканчиком мутного пива с ярким хмелевым вкусом, а бокалом вина. Любителям крафтового пива, расточающим похвалы сортам, создаваемым филадельфийской Tired Hands Brewing, это может показаться странным, но совладелец пивоварни Джин Бройле видит во многих новых проектах своей компании отражение растущего спроса на напитки, выступающие в качестве альтернативы пиву. Каждую неделю его сотрудники отмечают «Пятницу хорошего вина», и это не только возможность обсудить события прошедшей недели и пообщаться, но и получить более глубокое представление о процессе ферментации — и лучше всего делать это на примере натуральных вин.
«В мире сегодня производится бесчисленное количество сортов пива, и я иногда начинаю беспокоиться насчёт того, что креативность в пивной культуре уже превращается в излишество, — говорит Бройле. — Мне это кажется жутко скучным, но на сегодняшний день это уже почти стало нормой».
Само собой, из уст пивовара, популяризировавшего идею милкшейк-IPA в эпоху мутного пива, такие слова звучат иронично. Но если посмотреть на список разливного пива, предлагаемого в баре Tired Hands под названием Fermentaria, легко заметить баланс современных стилей и исторического романтизма. В нём есть такие сорта SaisonHands, вызревающий в французских дубовых бочках, SEHT — сэзон с добавлением полбяной пшеницы, и новый сорт из серии Frequency Illusion — сэзон, сваренный с добавлением овса и солода пилснер, сбраживаемый в дубовых бочках с добавлением пенсильванского винограда сорта мерло, в контакте с которым пиво находится в течение четырёх месяцев.
«Не могу не думать о том, что же будет дальше, — говорит Бройле. — Уверен, что не ограничусь лишь одним сортом пива».
В этом и заключается вся красота этого нового проекта, который находится где-то посередине между «сегодня» и «завтра». Он отражает новые намерения и новые возможности. Чтобы любители пива не начали скучать, пивовары обращаются за вдохновением к другим напиткам. Пивоварни начинают изготавливать также и крепкие напитки, а кто-то берётся даже за вино, однако некоторые авторитетные производители пива решили поступить иначе и выйти за рамки обычного, объединив два напитка в одном.
Если говорить о необычных задумках в мире пива, то на ум приходит пивоварня Dogfish Head, которая уже давно проводит эксперименты с сочетанием пива и вина. Её основатель и глава Сэм Каладжоне в связи с этим отмечает выпуск в 1996 году первой партии пива Raison D’Etre. Для придания напитку сходства с красным вином в него были добавлены свекловичный сахар и изюм. Это пиво послужило вдохновением для создания сорта Sixty One, сваренного с добавлением сусла из винограда шираз, и сорта Noble Rot, в котором использовалось сусло из таких сортов винограда как вионье и пино гри. Этой зимой Dogfish Head выпустила Sixty One и новый бренд под названием Viniferous IPA, представляющие, соответственно, «белую» и «красную» версии виноподобного пива. А самое смелое сочетание от делаверской пивоварни — это Mixed Media, в котором из сбраживаемых веществ 51% приходится на зерно, а 49% — на виноград.
Именно такое соотношение Бройле использует в своей серии Frequency IIlusion, в пиво из которой добавляются в основном винные сорта винограда, а также негибридные сорта яблок для создания гибрида сидра и пива. Бренды этой серии позволяют Tired Hands не только удивить своих почитателей, но и развить своё профессиональное мастерство. По словам Бройле, создавая первые партии, он узнал много нового о дрожжах для сэзона, наблюдая за их взаимодействием с виноградом сортов мерло и рислинг, которые «дали представление о том, на что способны наши дрожжи для сэзона».
«Занимаясь своим делом уже десяток лет, управляя пивоварней и планируя её деятельность, я задался вопросом: что же мне действительно интересно на этом этапе? — поделился своими мыслями сооснователь пивоварни Jester King Джефф Стаффингс в выпуске подкаста Good Beer Hunting, опубликованном в феврале 2018 года. — Время идёт, но лишь одно остаётся неизменным — нам никогда не скучно экспериментировать с ферментацией». Jester King также видит своё будущее в виноделии и планирует выращивать виноград на ферме в Остине (штат Техас).
Стаффингса не удивляет тот факт, что некоторые его коллеги черпают своё вдохновение в виноделии. Он говорит, что некоторые из самых известных американских пивоваров уже имеют опыт изготовления вина или непосредственное отношение к этому напитку. В качестве примера он называет такие имена как Тревор Роджерс из De Garde, Уолт Диккинсон из Wicked Weed и Кори Кинг из Side Project, который на собственной страничке сайта пивоварни отмечает, что его «первой любовью в индустрии напитков было вино, и эту привязанность можно проследить в сортах пива Side Project, выдерживаемых в дубовых боках».
В своём интервью для TalkBeer.com в 2014 году Роджерс отметил, что изначально планировал делать карьеру в виноделии, и добавил, что в его подвале, скорее всего, больше вина, чем пива.
«Наше пиво очень чётко отражает наше местонахождение благодаря используемому нами типу ферментации, — говорит он. — Именно поэтому нам нравится работать с виноградом, имеющим ярко выраженный индивидуальный характер и происхождение, что в итоге дает нам отличный результат».
Эта идея не чужда и Найлу Закерле, который, проработав виноделом более двадцати лет, пришёл в Mad Fritz Brewing Co, чтобы поделиться своим «взглядом на пиво сквозь призму виноделия». Он уверен в том, что сырьё нужно не просто потому, что этого требует рецепт, а что именно оно определяет будущую продукцию. Точно так же как на вино влияет определённый урожай винограда, сочетание сельскохозяйственных и микробиологических ингредиентов — солода, хмеля, воды и дрожжей — определяет то, насколько аутентичным будет вкус пива. В Mad Fritz в пиво добавляют овёс и хмель одного происхождения, а также воду из близлежащих источников долины Напа.
«Лучшие вина в мире определяет не упаковка, а то, откуда они родом, как и где был выращен виноград для них, — говорит Закерле, который также является директором по виноградарству и виноделию в компании David Arthur Vineyards. — Хорошее винтажное вино получается тогда, когда все природные компоненты гармонично сочетаются между собой. В производстве вина важен не столько сам процесс, сколько происхождение винограда».
Закерле начал свою карьеру пивовара в Anderson Valley Brewing Co., но вскоре крупномасштабное производство небольшого количества брендов с одними и теми же характеристиками ему наскучило. «Мне очень не хватало открытий, которые я делал, работая с разнообразным материалом», — говорит он. Это побудило его начать учёбу в Калифорнийском университете в Дейвисе и прийти в Mad Fritz.
Свои умения Закерле смог сполна проявить в серии Terroir Series, 100% ингредиентов для которой происходят из округа Сонома. Это пиво не только обладает преимуществами, которые Закерле удалось привнести в него благодаря богатому опыту виноделия, но и отличается от своих конкурентов на рынке уникальным характером, ведь в нём воплощены такие важные, на взгляд Закерле, аспекты как особенности возделывания земли и естественные изменения.
«Если вы предпочитаете сорта пива с неизменным вкусом, то вы пришли не по адресу, — говорит он. — Мне бы очень хотелось, чтобы пивовары знали больше о вине, потому что они заимствуют из виноделия множество терминов, но не всегда понимают контекст».
Именно жажда новых знаний в середине 1990-х побудила Фила Марковски к экспериментам с вином и пивом. Марковски, пивовар в Two Roads Brewing, был главным пивоваром и совладельцем пивоварни Southampton Publick House в Саутгемптоне (штат Нью-Йорк). Он переехал на Лонг-Айленд и хотел включить в своё пиво местные ингредиенты. Выбор пал на одну их близлежащих виноделен.
«В те времена винные сорта винограда было не принято использовать, потому что считалось, что вино и пиво не сочетаются между собой, и никаких удачных примеров сочетания этих двух напитков не было, — говорит Марковски. — Но именно в том месте это казалось логичным».
Методом проб и ошибок Марковски добивался своего, приобретая в процессе ценные знания. К базовому пиву (пшеничному элю) он добавлял недозревший виноград шардоне, выбранный им из-за высокого содержания кислоты и низкого содержания сахара. За эти годы он изготовил несколько небольших партий своего Peconic County Reserve Ale, и полученный им опыт оказался очень полезным, когда Марковски решил создать сорт Sauvignon Blanc Gose, который был выпущен этой весной с добавлением 10 кг винограда совиньон блан на бочку.
«В распоряжении виноделов имеется множество замечательных терруаров, в то время как пивоварению этого не хватает, и это вызывает у меня хоть и небольшую, но зависть», — говорит Марковски. Он отмечает, что виноградарей можно назвать «метеорологами-любителями»: им приходится ежедневно наблюдать за погодой и условиями выращивания винограда. И 20 лет назад, и сейчас использование винограда — это в такой же степени отражение интереса и профессионального роста, как и желание создать интересный напиток. По его словам, накопленные знания особенно пригодятся ему с открытием новой производственной площадки под названием Area 2, где основное внимание будет уделяться выдерживаемым в бочках, диким, кислым сортам, а также сортам смешанной ферментации.
«Важно понимать, как выгодно использовать различия между партиями и сезонные вариации, — говорит он. — У нас, конечно же, есть представление о профиле вкуса, который нам нужен, но мы должны проявлять терпение и периодически подталкивать процесс в нужном нам направлении. Этому я научился у виноделов».
Марковски и его коллеги считают, что открытие новой площадки поможет им отточить своё мастерство пивоварения. Для таких как Стаффингс огромный интерес представляют даже минималистичные процессы.
«Приготовьте затор, поместите в бочки и оставьте», — так он описывает процесс выдерживания некоторых сортов пива в бочках. То же самое и с натуральным вином: «Раздавите виноград, поместите в бочки и оставьте».
«Всё заключается в том, чтобы подтолкнуть естественный процесс в нужном вам направлении, — заключает Стаффингс. По его словам, такое «подталкивание» позволяет научиться чему-то новому, но вовсе не означает всестороннего контроля пивовара над процессом.
Применение гибридных технологий может стать мощным инструментом развития для многих пивоваров. В то время как IPA отлично продаётся, а его подстиль New England IPA пользуется особой популярностью, пивоваренные компании стараются предлагать уникальные сорта, отражающие увлечения своих сотрудников, и ищут новые виды ферментации, интересные как пивоварам, так и любителям пива. Джин Бройле считает, что результат этих усилий кому-то может показаться странным или неожиданным, но с инновациями так часто случается.
«Это может сработать, — говорит он, — и это может стать началом эпохи нового напитка, спрос на который будет только расти».