Эван Рейл в статье на сайте Good Beer Hunting рассказывает о пивоварне с юга Чехии Wild Creatures, которая назло стереотипам производит пиво с помощью спонтанной ферментации. Pivo.by публикует свободный перевод материала.
Есть десятки странных и красивых мест в Центральной Европе. А ещё есть чешский городок Микулов, который расположился в восточной части Южной Моравии.
Родовое поместье именитого австро-венгерского рода Дитрихштейнов, город Микулов, возвышается над равнинной местностью. Дворец, находящийся внутри 300-летнего замка, до сих пор красуется на вершине холма. Когда-то город был производителем большей части вина, потребляемого в императорской Вене, которая находится всего в 80 километрах южнее. Крутые склоны Микулова покрыты извилистыми виноградниками, а брусчатое покрытие улиц опоясывает холм таким образом, что создаётся впечатление, что такая техника мощения была применена для того, чтобы защитить тех, кто здесь живёт.
Многих приезжих город может немного дезориентировать. Происходит это не только из-за улиц-лабиринтов и нестандартных каменных лестниц. Микулов находится в Моравии и, таким образом, технически является частью Чехии, но из-за особого сочетания света и камня вы чувствуете себя здесь немного по-другому. Валуны, которые образуют холм, состоят из гранита и известняка. На домах красуются традиционные для народного искусства рисунки цветов. Крыши облицованы черепицей цвета охры. Как однажды писал чешский поэт Ян Скасель: «Микулов — это часть Италии, переехавшая в Моравию по воле Божией».
Находясь в таком антураже, Микулов должен быть гораздо более известен благодаря вину, нежели пиву. Но благодаря пивоварне Wild Creatures, это скоро может измениться.
В течение последних нескольких лет бутылки Wild Creatures стали лидерами ведущих фестивалей в Италии и Нидерландах, а с 2017 года пивоварня импортирует своё пиво в США.
В этом и заключается уникальность местоположения города. Несмотря на то, что Микулов находится в Чехии, стране, ориентированной на производство лагерных стилей, самая известная пивоварня города не производит ничего похожего на традиционное светлое или тёмное пиво. Вместо этого Wild Creatures занимается исключительно пивом спонтанной ферментации, украшая его местными фруктами. Именно в эту стилистику влюбилась владелица пивоварни Йитка Ильчикова во время своей работы в Бельгии.
«Мой дед владел винным погребом, поэтому вся моя жизнь проходила в соседстве с вином и виноградом, — рассказывает Ильчикова, наливая пробники в винном погребе своей семьи. — Мой муж также работал на винодельне, так что я знала мир вина с точки зрения маленького производителя».
Йитка Ильчикова считается небольшим производителем и по сей день. Пивоварня производит всего около 8 000 литров пива в год. Это большой шаг вперед по сравнению с её первыми домашними экспериментами со спонтанной ферментацией, которые начались еще в 2011 году, когда она находилась в декрете.
«Мой муж — биохимик, и он привык иметь дело с моими безумными идеями, — говорит она. — Больше года он твердил мне, что здесь невозможно сварить пиво с помощью спонтанной ферментации».
Как оказалось, Ильчикова и её муж Либор сейчас практически соперники: помимо своей повседневной работы на местной винодельне, Либор управляет единственной в городе лагерной пивоварней Pivovar Mamut. Семья живёт в двухэтажном доме на улице Venušina. Внутри находится старый варочник под названием «Спутник», который определённо напоминает винтажный космический мусор времён Восточного блока. На самом же деле для его сборки использовались части емкостей, которые остались от бывшего молочного завода. Ильчикова шутит и говорит, что «Спутник» неразрушим.
В дополнение к пивоварне тут также расположена и небольшая комната для выдержки пива в бочках. Когда вы в неё зайдёте, там могут оказаться несколько коробок с сильно копчёным, почти маслянистым, домашним беконом. Это остатки от недавней заготовки свинины семьей Ильчиковых. Здесь нет туалета, дегустационного зала или комнаты для посетителей. На вас не обидятся, если вы спросите, планируют ли владельцы добавить больше комфорта для посетителей, но правда в том, что основная стройка уже закончена. По крайней мере, здесь есть всё, для того, чтобы Ильчикова смогла варить, блендировать и выдерживать своё пиво.
Для Wild Creatures процесс начинается с затирания, которое Ильчикова описывает как «вдохновлённое традиционным для производства ламбиков мутным затиранием». В качестве засыпи она использует солод Pilsner, около 30% несоложёной пшеницы и немного венского солода.
Также тут находится инокуляционная ёмкость, которую Ильчикова не любит называть кулшипом, хотя понимает, что это тоже самое. Здесь сусло подвергается воздействию настоящих «диких существ» города Микулов (речь о бактериях, которые содержатся в воздухе) в течение примерно одного дня. После этого оно переливается в дубовые бочки.
«Всё пиво индивидуально бродит и выдерживается в бочках, — говорит Ильчикова. — Через год мы решаем, будем ли мы блендировать его, чтобы гармонизировать вкус; будем ли мы использовать его таким, какое оно есть или же продолжим выдержку».
По словам Ильчиковой, минимальный срок производства пива Wild Creatures составляет около 48 месяцев. Он складывается из: времени выдержи в бочке (1 год) и дополнительного времени на созревание (от 1 до 3 лет).
«Я не думаю, что мы сможем сократить этот период хотя бы до двух лет ни для одного из наших сортов. Это похоже на процесс созревания вина. Вам нужно время, чтобы сбалансировать его», — говорит Йитка.
Первым пиво Микулова, которое заставило всех пьющих жителей задуматься, стал виноградный эль (grape ale) Tears of Saint Laurent от Wild Creatures. Он был назван в честь винограда сорта Сен-Лоран, ягоды которого были добавлены в пиво после первого года выдержки в дубовой бочке. Хотя на международном уровне это относительно неизвестный сорт винограда, здесь, в Чехии и в соседней Австрии, Сен-Лоран занимает первое и третье место по площади возделывания среди винограда, используемого для производства красных вин. Получившееся пиво обладает сочным фруктовым ароматом типичного чешского вина Svatovavřinecké, но с гораздо более плотным телом и элегантным, сухим послевкусием.
Помимо микроорганизмов региона, местные фрукты также обладают своеобразной «атмосферой». На западе Чехии, в провинции Богемия, придорожные киоски, торгующие абрикосами или сливами, привлекают покупателей вывесками, где крупными буквами указан регион происхождения фруктов: Южная Моравия. Виноград, который использует Ильчикова, растет на её семейных виноградных садах. Абрикосы, которые она добавляет в пиво Fly With Me, также были выращены собственными силами.
«Я родилась здесь, уехала в Бельгию, а потом вернулась обратно, — говорит она. — Люди спрашивают меня, зачем я варю пиво с абрикосами. Я хотела сделать пиво, которое будет логичным. Вот почему мы не варим пиво с киви. Потому что абрикос — это дом. Мы выращиваем его по всему региону».
Кислая вишня — это единственная ягода, которую пивоварня Wild Creatures использует в процессе производства пива, но которая при этом не произрастает на домашних владениях семьи Ильчиковых. По словам Йитки, в окрестностях Микулова произрастает более 10 видов кислой вишни. Все они отличаются друг от друга: один сорт был выведен для большей сочности, а другие могут быть более ароматными или более сладкими. В конце концов, она нашла именно ту вишню, что хотела, в саду подруги. Подруга позволила Ильчиковой взять на себя сбор и обработку этих деревьев для последующего использования ягод в вишнёвом варианте кислого эля Fly With Me.
Несмотря на то, что Ильчикова жила в Бельгии, пиво Wild Creatures определённо не является прямой имитацией стиля ламбик. Вишнёвый кислый эль Fly With Me отличается от среднестатистического пиво в стиле крик сразу в нескольких аспектах: от особенностей местной микрофлоры, благодаря которой сбраживается пиво до совершенно другого сорта вишни, которая используется для производства. Ну и, конечно же, личные вкусы Ильчиковой играют определённую роль в становлении конечного продукта.
«Вы не почувствуете большого количества бреттов в нашем пиве, — говорит она. — Они, конечно, есть, но это вовсе не то, что я хотела бы подчеркнуть. Когда мы блендируем пиво, мы едва ли обсуждаем его между собой. Наличие бреттов не приветствуется в вине, а наша семья занималась производством вина до того, как увлеклась пивом».
Влияние виноделия часто проявляется в продуктах пивоварни. Пожалуй, самым интересным пивом является дикий эль Resurrection, который черпает вдохновение в величайшем десертном вине Центральной Европы — венгерском Tokaji Aszú.
Традиционный уровень содержания сахара в Токайских винах (слово «путонн» на венгерском языке) начинается с 60 грамм на литр и может достигать 150 грамм. Микроорганизмы, которые используются для производства ламбиков, обладают удивительной способностью перерабатывать весь этот сахар, оставляя большинство непастеризованного пива спонтанной ферментации сухим и не сладким.
«Было нелегко найти правильное решение. Не так просто сделать сладковатое пиво при спонтанной ферментации, — говорит Ильчикова. — Основной задумкой в пиве Resurrection было не заглушить знакомые винные вкусы и сохранить большое количество остаточного сахара при помощи осмотического давления».
Фактически, плотность пива решила эту проблему. Согласно лабораторным исследованиям, в сорте Resurrection осталось 60 граммов сахара на литр и это соответствует уровню сахара в вине 3 Puttonyos Tokaji Aszú. Оно было изготовлено с добавлением винограда сортов «Моравский Мускат» и «Пино Блан», которые выращены на собственных виноградниках семьи Ильчиковых. Перед тем как добавлять виноград в пиво, она подвешивает гроздья на чердаке на какое-то время, чтобы вкус сконцентрировался в ягодах благодаря естественному процессу вяления. Это традиционный метод изготовления десертных вин в регионе: гроздья вместе с участком лозы подвешиваются на маленькие проволочные крючки, которые люди обычно используют для украшения новогодних ёлок. Благодаря этому влага испаряется из ягод и вкус винограда становится более насыщенным.
«Я заказала 10 000 рождественских крючков в сентябре. Компания-поставщик позвонила и уточнила: „Вы уверены?“, — вспоминает Ильчикова. — Я думаю, что через четыре месяца около 40% жидкости из ягод испарилось».
В результате получился сладкий, слегка окисленный, ароматный и насыщенный эль. В Untappd один из пользователей написал в комментарии к чекину, что не знает, пьёт ли он пиво, медовуху или портвейн. Он поставил пиву Resurrection 4,5 звезды.
Исходя из небольшого размера производства и достаточно удалённой локации, большинство потребителей практически не имеет шансов оценить пиво от Wild Creatures. Рекомендации специалистов и коллег по цеху, которые знают продукцию Ильчиковой, скорее всего, сделают эти сорта ещё более желанными.
Ян Лемменс является организатором фестиваля Carnivale Brettanomyces в Амстердаме. Именно здесь Ильчикова в 2018 году представила четыре своих сорта.
«Пиво было очень тепло принято», — говорит Лемменс. В частности, он отметил отзывы аудитории на сорт Resurrection: «Это пиво буквально взорвало умы людей. Это было потрясающе».
Итальянский пивной журналист Лоренцо «Куаска» Дабове впервые попробовал пиво Wild Creatures на международной специализированной продовольственной выставке Salone del Gusto 2016 в Турине. После он вывел Ильчикову на сцену вместе с Жаном Ван Роем из Cantillon, поставив Wild Creatures в один ряд с одной из самых популярных и всеми любимых бельгийских пивоварен.
«После выставки я пригласил Йитку на фестиваль Arrogant Sour Festival 2017, где её пиво также было высоко оценено посетителями, — говорит Дабов. — Я очень люблю то, что она делает. Её проект кажется мне очень интересным, смелым и полным страсти. Семейные корни, связанные с вином, произведённым из местного винограда — это отличное оружие в её руках».
Когда вы говорите с Ильчиковой, у вас складывается впечатление, что Wild Creatures слегка «вышла из-под контроля», поскольку изначально это был всего лишь проект, над которым она могла работать, оставаясь дома со своими маленькими детьми. Сегодня пивоварня отнимает у неё большую часть времени, а воспитание детей пытается «отвоевать» свои позиции.
Пивоварня ещё не совсем закончена, говорит Ильчикова, потому что ей и её мужу нужно было купить своей дочери новые цимбалы. Кроме того, часть времени уходит на добровольную пожарную часть города Микулов. «Я присоединилась к пожарной части из-за сына. Он любит пожарных, — говорит она, смеясь. — И теперь я могу подсоединять шланги так же быстро, как и все».
Иногда у неё возникают трудности с тем, чтобы потребители поняли, где находится пивоварня. Иностранцы часто хотят посетить производство во время своего пребывания в Праге. Проблема в том, что Wild Creatures находится примерно в 250 километрах к югу от столицы. «Люди знают, что наше пиво производится в Чехии. Когда они выходят на связь и просят сориентировать их по маршруту до пивоварни мне приходится объяснять им, что я живу не в Праге», — говорит она.
Когда Йитка устраивает дегустацию своих сортов, она обычно просит людей, чтобы они ожидали чего-то другого, а не классический винный или пивной вкус. Мы всё ещё находимся в Чехии, и даже в этом странноватом юго-восточном регионе если вы говорите слово «пиво», то большинство дегустаторов сразу представят классический чешский лагер.
Вместо этого она просит их подумать о фруктовом, кисловатом сидре. По её мнению это хороший пример для того, чтобы подготовить непосвящённых дегустаторов к миру спонтанного пива от Wild Creatures. Несмотря на выращивание и использование винограда, а также на явное влияние виноделия на все сорта пивоварни, Ильчикова старается не использовать прямые сравнения её пива с вином.
«Если я скажу слово „вино“, люди будут ждать его во вкусе, — говорит она. — Мы, всё-таки, в Южной Моравии».