Создание кислых стилей пива с добавлением фруктов — процесс длительный и сложный. Мэтт Миллер в обширной статье на сайте Sour Beer Blog подробно описывает все этапы производства кислого фруктового пива. Pivo.by публикует перевод материала в трёх частях.
Фрукты и пиво — это сочетание имеет долгую историю, восходящую к самым первым известным нам ферментированным напиткам. Думаю, что эта традиция существует не зря: редкий пивовар-любитель никогда не испытывал желания включить в один из своих рецептов те или иные фрукты и ягоды. Среди первых рецептов, использованных мной при варке пива, найдётся американское пшеничное пиво с черникой, пэйл-эль с киви и малиновый портер. Более того, я помню, что это были одни из самых лучших моих достижений как молодого пивовара-любителя. Сейчас мне кажется забавным, что я так рвался добавлять ещё больше ингредиентов к и без того сложному процессу, не имея особого опыта в разработке рецептов. Но в этом и заключается вся суть пивоварения: мы обожаем экспериментировать и учимся в процессе.
Несмотря на то, что фрукты можно добавлять в пиво практически любого стиля, на мой взгляд, они особенно подходят к кислому пиву. Большинство фруктов имеют природную кислотность, и именно поэтому в кислом пиве их вкус более яркий и естественный, чем в пиве с более высоким уровнем pH. Виноделы называют вина с недостаточной кислотностью невыразительными, и в пиве без достаточного уровня кислотности вкус фруктов также может затеряться. В этой статье вы встретите ещё несколько терминов из сферы виноделия, и это неудивительно, учитывая то, насколько огромное количество фруктов может добавляться в кислое пиво определенных стилей при брожении.
Эта статья представляет собой подробное руководство для тех, кто желает сварить кислое пиво с добавлением фруктов. Мы рассмотрим характеристики, свойственные для фруктов как ингредиента, и способы определения того, как добавление конкретной порции фруктов повлияет на кислотность и ABV бленда. Кроме того, мы обсудим общие ожидания относительно танинов, цвета и вкуса, придаваемого различными фруктами. Мы также остановимся на источниках фруктов, различных видах обработки фруктов, а также на том, как правильно добавлять различные продукты в наши бленды. Мы завершим статью подборкой тем о фруктовом кислом пиве: о методах фильтрации и сепарации, нормах использования и практике повторного добавления фруктов.
Итак, карта нашего путешествия готова, так давайте же начнём наше исследование с характеристик, которые делают фрукты столь привлекательным и в то же время непростым ингредиентом кислого пива.
Наш разговор о фруктах мне бы хотелось начать с краткого обзора того, что собой представляют фрукты, и вопроса о том, почему цветущие растения образуют плоды. Вопрос и правда интересный: зачем растениям вкладывать столько времени и энергии в выращивание того, что в итоге будет съедено представителями другого вида? Ответ заключается в том, что происходит после того, как фрукт будет съеден: животное пойдёт по своим делам, осваивая новые территории и оставляя на пути свой помёт. Все просто: предлагая животным привлекательную и питательную пищу, растение обеспечивает распространение своих семян с порцией свежего удобрения, способствующего скорейшему прорастанию.
Эта нить рассуждений приводит нас к темам, непосредственно связанным с характеристиками фруктов, имеющими значение для пивоварения и купажирования. Для растения важно, чтобы животные не пытались съесть его плоды до того, как семена внутри них полностью созреют и будут способны к прорастанию. Для этого в незрелых плодах формируются горькие соединения, танины и высокий уровень кислотности. По мере созревания плода и находящихся внутри него семян его вкус становится более привлекательным благодаря повышению содержания сахара, изменению цвета и увеличению выработки эфиров и других ароматических соединений. В зависимости от вида это может происходить по-разному: в некоторых фруктах при созревании снижается уровень кислотности и танинов, в то время как в других эти привкусы просто маскируются увеличением содержания сахара (и это отличие имеет большое значение для того, какой вкус эти плоды придадут нашему кислому пиву). И, наконец, растениям важно, чтобы животные, пришедшие полакомиться с плодами, не начали поедать их ветви либо не раздробили семена, сделав их непригодными для прорастания. Для этого в семенах и стеблях растений накапливаются наиболее резкие танины и другие вещества, которые фактически являются умеренно ядовитыми. Давайте более подробно рассмотрим эти индивидуальные характеристики фруктов.
Разные фрукты могут в незначительных количествах содержать различные сахара, в том числе сахарозу, галактозу, лактозу и даже мальтозу. Но всё же по содержанию во фруктах фруктоза и глюкоза намного опережают все вышеперечисленные. Это простые 6-углеродные сахара, легко расщепляемые любыми микроорганизмами смешанных культур, используемых при производстве пива. Они могут превращаться в этанол, углекислый газ, молочную кислоту или уксусную кислоту (в присутствии кислорода) в зависимости от того, при помощи каких организмов осуществляется ферментация. Как правило, если во фруктово-пивной смеси присутствуют свежие и активные виды дрожжей, большая часть фруктовых сахаров быстро превратятся в этанол и углекислый газ, и лишь незначительная часть — в органические кислоты. С другой стороны, если кислое пиво вызревало в течение многих месяцев без активности дрожжей, на сахара из добавленных фруктов могут воздействовать бактерии, присутствующие в культуре, до того, как дрожжи начнут активно действовать. В этом случае повышается содержание не только органических кислот, но и нежелательных веществ, таких как диацетил.
Мне часто встречается ошибочное мнение о том, при добавлении фруктов в пиво ABV непременно вырастет. В этом есть доля правды, ведь фрукты содержат сахар, который впоследствии превратится в алкоголь, но они также содержат воду, из-за которой объём напитка увеличится. Таким образом, при добавлении фруктов ABV может увеличиться, снизиться или вовсе не измениться в зависимости от плотности сока, содержащегося во фруктах. К счастью для тех, кому хотелось бы измерить эти изменения, это легко сделать. При расчёте мы принимаем за данность, что все сбраживаемые сахара содержатся в соке, и вряд ли стоит в этом сомневаться, так как в мякоти и волокнах большинства фруктов значительное содержание сахара или более сложных углеводов не наблюдается. Также следует учесть, что эти расчёты будут верны для целых фруктов, фруктового пюре и фруктового сока, но не для сухофруктов.
Чтобы рассчитать величину изменения содержания алкоголя, необходимо знать объём и начальную плотность нашего пива, а также плотность фруктового сока и его примерный объём. Самый простой способ измерить плотность фруктового сока — воспользоваться рефрактометром. Для получения точного результата выберите несколько штук из партии, которую вы намереваетесь использовать, и выдавите из них сок. Затем размешайте его, наберите в пипетку и нанесите несколько капель на рефрактометр для измерения. Если вы используете замороженные фрукты, температура которых ниже той, на которую настроен прибор, не забудьте отрегулировать показатели температуры.
Второй показатель, который необходимо измерить — это примерный процент содержания сока во фрукте. На мой взгляд, самый лёгкий способ сделать это — использовать соковыжималку и весы. Просто взвесьте целый фрукт, затем выжмите из него сок и взвесьте его.
Теперь вы можете ввести полученные параметры в калькулятор и без труда определить величину изменения ABV.
В процессе написания этой статьи я решил зайти в местный продуктовый магазин и купить несколько различных видов фруктов и ягод, чтобы измерить их плотность и примерное содержание сока. Ниже вы найдёте результаты для протестированных мной фруктов и ягод. Помните, что для плодов разного урожая эти показатели могут меняться.
| Фрукт/ягода | Плотность | Содержание сока |
|---|---|---|
| Малина | 1,040 | 60% |
| Смородина | 1,044 | 63% |
| Вишня | 1,072 | 73% |
| Черника | 1,056 | 73% |
| Киви | 1,058 | 52% |
| Манго | 1,076 | 42% |
| Общие показатели: | ||
| Фруктовое пюре | различается | 90–95+ % |
| Фруктовый сок | различается | 100% |
(Если у вас нет возможности выжать сок из нескольких фруктов и измерить параметры, необходимые для калькулятора, вы можете ввести 100 в поле в поле «Вес образца фрукта» и соответствующий процент в поле «Вес сока»)
Фрукты содержат различные органические кислоты, чаще всего яблочную, лимонную и винную. Концентрация различных кислот варьируется в зависимости от вида фрукта, но практически все фрукты и ягоды содержат хотя бы незначительное количество каждой из этих кислот. Яблочная кислота в первую очередь содержится в яблоках, арбузах, персиках, смородине, малине, чернике и вишне. Винная — преимущественно в винограде, но также и в клюкве, яблоках, персиках, опунции, манго и многих других фруктах. Лимонная кислота содержится в цитрусовых, включая грейпфрут, апельсин, лимон и лайм. Кроме того, все распространенные ягоды и многие другие фрукты также содержат лимонную кислоту, что важно для рассмотрения вопроса малолактической ферментации.
В свежих зрелых фруктах кислый вкус, как правило, смягчается присутствием сахара. Таким образом, важно учитывать содержание кислоты в фрукте, добавляя его в кислое пиво. После повторного брожения сахаров, за которыми могла прятаться сильная кислотность, уже не будет, и останется только кислота. Если пивовар хочет заранее знать, повысится или снизится кислотность бленда при добавлении определенного фрукта, он может измерить титруемую кислотность как пива, так и фруктового сока. Если ТК сока выше, чем ТК пива, добавление фрукта приведёт к повышению общей кислотности пива после повторного брожения. Более подробную информацию о процессе измерения титруемой кислотности вы найдёте в нашей статье «Основы ферментации кислого пива», а рассчитать показатель титруемой кислотности для пива вы можете в специальном калькуляторе.
В процессе метаболизма многие бактерии способны превращать натуральные фруктовые кислоты в другие вещества. Виноделы используют бактерии Oenococcus oeni для стимулирования процесса малолактической ферментации вин с высоким содержанием яблочной кислоты. Это делается потому, что молочная кислота считается придающей более мягкий вкус, чем яблочная. В кислом пиве малолактический метаболизм может также осуществляться большинством штаммов Lactobacillus и Pediococcus. Из-за этого после добавления фруктов в кислое пиво баланс, как правило, смещается в пользу молочной кислоты в период от нескольких недель до нескольких месяцев, что обычно благоприятно сказывается на вкусе бленда. Интересен тот факт, что в присутствии лимонной кислоты бактерии с малолактической активностью производят и уксусную кислоту, и диацетил. В классическом шардоне сливочный привкус может быть уместен, однако в кислом пиве он считается посторонним. В связи с этим лучше запланировать минимальный период созревания длительностью от четырёх до шести недель после добавления фруктов в кислое пиво, чтобы дать Brettanomyces сократить содержание этого вещества. Это особенно важно в случае добавления в бленд фруктов с высоким содержанием лимонной кислоты.
Фрукты — это натуральный источник различных танинов. Эти соединения не имеют вкуса как такового, а скорее создают ощущение сухости и терпкости. Как дуб и другие виды древесины, использующиеся для изготовления бочек, съедобная часть фруктов содержит преимущественно гидролизуемые танины. Эти танины создают приятное ощущение во рту с самого начала, добавляя сложность и структуру телу, вкусу и консистенции кислого пива. С другой стороны, семена и плодоножки часто содержат большое количество конденсированных танинов, которые придают довольно резкий вкус, а в высоких концентрациях создают сухое, грубое, вяжущее ощущение во рту. Как правило, фруктовый сок даёт бленду очень мало танинов, в то время как содержание танинов в пюре может быть низким или средним в зависимости от того, как оно было приготовлено. Наибольшее количество танинов может поступить в напиток с цельными фруктами, при этом степень экстракции танинов зависит от времени контакта с фруктами. Особую осторожность необходимо проявлять в случае с фруктами, в которых много семян (в том числе многими ягодами, произрастающие на колючих кустарниках), так как при длительном созревании в пиве может появиться большое количество танинов. Более подробную информацию о танинах в кислом пиве вы найдете в статье, посвящённой этой теме.
Цвет бленду обычно придают содержащиеся во фруктах вещества, относящиеся к классу антоцианинов. Эти пигменты чувствительны к pH и чаще всего бывают красными, фиолетовыми и синими. Сок некоторых фруктов имеет яркий цвет и высокое содержание антоцианинов, а в их кожуре также имеется очень высокая концентрация этих веществ. Таким образом, как и в случае с танинами, увеличение времени контакта с кожурой цельных фруктов приведёт к экстракции красящих веществ в бленд. В большинстве случаев низкий pH кислого пива приводит к тому, что чувствительные к pH антоцианины придают красные и фиолетовые оттенки, в отличие от синих (именно поэтому кислое пиво с черникой всегда красное). Кислотность кислого пива также помогает сохранить красящие вещества, хотя со временем они могут выпадать в осадок или разлагаться на бесцветные метаболиты, в результате чего цвет теряет свою яркость.
Само собой, фрукты дают пиву намного больше, чем сахар, кислотность и танины. Именно широкое разнообразие уникальных вкусов и ароматов делает фрукты таким привлекательным ингредиентом для пива. Как правило, максимальная концентрация эфиров, фенолов и более редких ароматических соединений наблюдается на пике спелости или сразу после него.
Помимо вкусов, которые мы легко узнаем и ожидаем от фруктов, существует несколько довольно неожиданных. Например, многие фрукты содержат значительное количество фенолов и фенольных кислот. Brettanomyces могут превращать эти соединения в более классические привкусы кожи, скотного двора и другие необычные привкусы, которые мы ценим в определённых блендах. С другой стороны, из-за этих биотрансформаций некоторые ягоды, в том числе клубнику, сложно использовать как добавку к кислому пиву. В случае с клубникой они приводят к возникновению запахов пластика, лекарств или резины.
Очень приятным результатом неожиданной трансформации является аромат пряностей и корицы, возникающий при добавлении в кислое пиво вишни или, например, ананаса. в течение последних лет представители винодельческой индустрии проявляют повышенный интерес к способности определённых организмов освобождать уникальные эфиры от гликозидных связей с сахарами. Многие фрукты характеризуются высоким содержанием ароматических веществ, связанных гликозидными связями, а уникальные организмы, такие как Wickerhamomyces и некоторые штаммы Brettanomyces, способны разрушать эти связи благодаря энзимам, тем самым придавая бленду разнообразные неожиданные, но привлекательные ароматы и привкусы. Классическим примером в данном случае может послужить использование целых вишен при создании крика. Вишнёвые косточки в этих блендах создают привкус миндаля и марципана, который является отличительной чертой вишнёвых ламбиков.
Во второй части рассказывается о том, как покупать и подготавливать фрукты для производства кислого пива, а в третьей — непосредственно о создании фруктовых блендов пива.