Что такое американское пиво? Конечно, в любом магазине можно найти знакомую красно-белую банку и остановиться на этом, ведь по всей Америке её содержимое на вкус одинаково. Но на самом деле облик американского пива зависит от того, где вы его пьёте. Корреспондент The Wall Street Journal Уильям Бостуик рассказывает о семи региональных американских стилях: IPA Новой Англии, южный сэзон, гозе Великих озёр, лагер Скалистых гор, кислый эль Каскадных гор, юго-западный шотландский эль и южно-калифорнийский сэшн. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.
И большие, и малые пивовары могут покупать ингредиенты где угодно. И американских пивоваров сегодня вдохновляют стили, которые в своё время зародились из-за нехватки ингредиентов или геополитических изменений (например, шотландское пиво, которое варили с малым количеством или вообще без хмеля, в противовес английским традициям). Ваша пивоварня по соседству может продавать своё пиво только в вашем городе, но хмель у неё при этом будет из Австралии, солод — из Чехии, дрожжи — из Германии, а вода будет химически обработана так, чтобы соответствовать бельгийской.
В то же время многие новые крафтовые пивоварни, пользуясь своим скромным размером играют с локальными вкусами. С варками небольшого размера можно свободно экспериментировать. Передовики этого движения работают на северо-западе, в окрестностях Каскадных гор, и на юго-востоке, где в последние годы возрождается не только пивоварение, но и южная кухня, активно использующая местные продукты.
— Мы используем для пива бесчисленное количество ингредиентов, — говорит Тодд Боера, фермер и пивовар пивоварни Fonta Flora в Северной Каролине.
Сэзоны (сухое, легко пьющееся пиво с разнообразной зерновой засыпью, часто сброженное дикими дрожжами, с фруктами или пряностями) — это отличная канва, на которой можно рисовать картину местной флоры. Посетители Fonta Flora могут попробовать как минимум шесть сортов одновременно, но редко когда один и тот же сорт появляется дважды, и, конечно, их пиво никогда нельзя встретить за пределами региона.
— Мы не варим одно и то же пиво круглый год, потому что ждём, когда будет новый урожай определённых ингредиентов, это очень увлекательно, — говорит Тодд.
Сегодня его увлечение — фиолетовая кукуруза редкого местного сорта Bloody Butcher
— Она сухая, землистая, даёт приятный зерновой аромат. Зёрна очень красивые, как косточки граната. Да и название нравятся людям. К нам приезжают и прожжённые пивные гики, и любители «Бад Лайт», и все они пьют наши сэзоны, — говорит Тодд.
К формированию целого архипелага американских пивных стилей привело несколько факторов. Самый очевидный — давление конкуренции. Малые пивоварни вдохновляются отзывами местных жителей и дружелюбной конкуренцией друг с другом.
— Мы можем варить то, что хотим, — говорит Брайянт Гоулдинг, вице-президент и сооснователь пивоварни Rhinegeist в штате Огайо. — Но у нас что-то вроде смеси конкуренции и сотрудничества.
Так что если одна из пивоварен Великих озёр варит чертовски классный гозе, то остальные следуют за ней. Например, гозе от Rhinegeist — мягкий, как меренга, а гозе от их соседей Destihl — такой кислый, что вяжет рот. И оба они — хиты.
IPA Новой Англии — порождение настоящего сепаратизма. Когда «правящими королями» IPA были сорта в стиле Западного побережья, липкие от смолы северо-западных хмелей, появились эти выскочки из Новой Англии — с более мягким хмелем с берегов южных морей.
— Они мягкие, очень ароматные, с нотами ананаса и манго, и супер-мутные от хмелевых частиц, — говорит пивной блогер из штата Мэн Джош Кристи.
Происхождение IPA Новой Англии столь же мутно, как и их внешний вид — примерно в одно и то же время их начали варить несколько пивоварен. Но всё указывает на то, что пионерами были Bissell Brothers из штата Мэн и Treehouse из Массачуссетса. Стиль быстро стал популярным — его распространению поспособствовали и конкуренция между пивоварнями, и местная склонность к агрессивной уникальности. В конце концов, Новая Англия — это земля Уолдена, Вудстока и злого местного сленга.
— Я думаю, что стремление идти своим путём — в характере жителей Новой Англии. Мы не будем варить IPA в английском стиле или в стиле Западного побережья. Мы будем делать по-своему, — говорит Джош Кристи.
Южная Калифорния, по волнам которой раньше катились хмелевые бомбы, сегодня успокоилась. Пивовары региона, вдохновлённые британским пивом, которое подходит для долгих посиделок в пабе, полюбили сэшн — сравнительно слабоалкогольное пиво, которое можно пить в больших количествах — с богатым хмелевым вкусом, но без лишнего алкоголя. Знамя этого стиля несёт Firestone Walker Easy Jack — сладкий, как апельсиновый сок, и столь же деликатный. Даже Stone Brewing, чьё пиво когда-то рычало «Ты недостоин», сегодня предлагает Go To IPA — приятный, лёгкий и простой.
Легко пьющееся слабоалкогольное пиво царит и в Скалистых горах (хотя потребители из Колорадо могут побаловать себя и другим легальным товаром). В городе Дуранго атлеты после тренировок обсуждают размер форели, трассы для маунтин-байкинга и технику катания на лыжах за местными лагерами с богатой зерновой засыпью. Два медалиста Great American Beer Festival (Carver Lightner Creek и Ska Mexican Logger) — из этого крохотного городка.
Дальше к югу характер местного пива определяют красная рожь и подсушенный ячмень.
— Здесь, в Нью-Мексико, нам нравятся крупные, мощные вкусы — пиво, которое подходит к чили. И для этого идеален шотландский эль. Его варят с богатым тёмным солодом, но более лёгкое тело ему дает долгое холодное брожение. Это мостик между лагером и стаутом, солодовый, но без лишнего веса, — говорит пивной блогер из Альбукерке Кристофер Джексон.
Другими словами, это пиво достаточно мощное, чтобы сбалансировать острый перец из долины Хатч, и достаточно мягкое, чтобы им можно было наслаждаться в жару. La Cumbre Caber Tosser, который наливают при помощи ручной помпы, — кремово-мягкий и слегка копчёный, тёмный, но лёгкий, крепкий, округлый, с узнаваемыми региональными чертами.
Хотя американское пиво сегодня повсюду, в нём определённо выделяются региональные стили. И вот несколько примеров.
Off Color Troublesome (Иллинойс, 4,3%): Немного резкий гозе с нотами пряностей и цитруса, характер которого определяет горстка кориандра.
Destihl Wild Sour Series Here Gose Nothin’ (Иллинойс, 5%): Танинный и кислый, как ломтик лайма, с немного липкой, смолистой кислотностью, сохраняющейся в послевкусии.
Rhinegeist Peach Dodo (Огайо, 4%): Изящное пиво с тончайшим покусыванием кислоты на кончике языка и сладким фруктово-сливочным финишем.
Alchemist Heady Topper (Вермонт, 8%): Варится малыми партиями, продаётся в скромных серебристых баночках. Этот IPA с хмелевым вкусом свежего апельсинового масла очень любим пивными гиками.
Maine Beer Lunch (Мэн, 7%): Мягкое ощущение во рту, в аромате — взрыв клубники, ананаса и банана. Почти как ложка тропического сорбета!
Lawson’s Finest Liquids Sip of Sunshine (Вермонт, 8% алкоголя): «Глоток солнечного света» — подходящее название для этого ослепительно свежего пива, мутность которого отзывается чистой кислотностью свежей папайи.
Cascade Kriek (Орегон, 8,2%): Фанаты запасаются ящиками винтажей этого пива с бочковой выдержкой, ванильно-сладкого, но с нотами бальзамического уксуса. Это пионер стиля, меняющийся с каждым урожаем вишни.
Sante Adairius Rustic Ales West Ashley (Калифорния, 7,3%): У этого кислого пива кремово-сладкое тело, как у йогурта с фруктами на дне стаканчика. Этот характер ему даёт многомесячная выдержка в бочках из-под пино с абрикосами.
Logsdon Farmhouse Ales Peche’n Brett (Орегон, 10%): Дикие дрожжи и свежие персики с фермы (по 600 граммов на литр) дают шипучую цветочную сухость — как запах персикового сада в дуновении ветра.
Blackberry Farm Saison (Теннесси, 6%): Богатство кисло-сладкого персика с чистым и бодрящим финишем и слегка пряным травянистым хмелем.
FullSteam Lucky Straw (Северная Каролина, 5,5%): В этом мощном и липком светлом эле используется выращенный в Северной Каролине тритикале — гибрид пшеницы и ржи — и смолистый экспериментальный хмель
Cigar City Guava Grove (Флорида, 8%): Вторичное брожение с пюре розовой гуавы даёт этому кислому сэзону балансирующую сладость.
Bosque Scotia (Нью-Мексико, 7,8%): Более богатый и мягкий, чем остальные, напоминающий маслянистую корочку тоста с корицей.
Bow and Arrow Crossed Arrows Scotch (Нью-Мексико, 7,2%): Необычный гибрид от новой пивоварни, медово-сладкий, лёгкий и сухой — шотландский эль с сердцем сэзона или пейл-эль в килте.
Four Peaks Kilt Lifter (Аризона, 6%): Пиво красноватого цвета с подсушенным солодом и правильным балансом танинности, жареного кофе и сладкого карамельного сиропа.
Carver Lightner Creek Lager (Колорадо, 4,4%): Щёгольское, бодрящее, сладковатое пиво в немецком стиле.
Ska Mexican Logger (Колорадо, 5,2%): Это стандарт стиля Скалистых гор — две медали Great American Beer Festival за два года.
Oskar Blues Beerito (Колорадо, 4%): Местный ячмень сорта Трубадур даёт землистое тело, напоминающее кукурузное тесто для домашней тортильи.
Stone Go To IPA (Калифорния, 4,8%): Бодрящее пиво для всех с нотами жёлтого персика и канталупы — от ребят, которые определили горько-горький стиль IPA Западного побережья.
Ballast Point Even Keel (Калифорния, 3,8%): Брызжущее цитрусовыми и лимонником, это пиво лёгкое, как морские брызги, и округлое, как морские камушки.
Firestone Walker Easy Jack (Калифорния, 4,5%): Эти специалисты по бочковой выдержке могут делать и такое пиво — освежающее, с яркими тропическими хмелями Австралии и Новой Зеландии.