Многие уверены, что пиво — идеальный партнёр для пряной и острой еды — например, тайской или индийской кухни. Доктор Николь Гарно, генетик и эксперт по сенсорному восприятию пива, развенчивает этот миф на сайте CraftBeer.com. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.
Во-первых, пряная еда вызывает ощущение жжения, потому что в ней содержатся раздражающие компоненты. То есть пряность — это характеристика ощущения во рту, а не вкуса. Капсаицин в перцах чили, гингерол в имбире или циннамальдегид в корице — вот лишь несколько таких компонентов. Эти раздражители воздействуют на рецепторы языка, которые запускают цепную реакцию и сигнализируют мозгу, что во рту у нас что-то потенциально опасное. А мозг запускает реакцию на боль: кровеносные сосуды расширяются, кожа краснеет, проступает пот, и вам кажется, что ваш рот горит. В чем цель этой реакции? Ваше тело говорит вам, что нужно противодействовать. Если вы читаете эту статью, то, скорее всего, вы противодействуете, делая глоток пива.
Первая волна «облегчения», которую даёт пиво — такая же, как от любого другого холодного напитка. Но затем ваши слизистые снова согреваются, и возвращается ощущение жжения. Температура — это только временная мера, потому что капсаицин по-прежнему тесно реагирует с рецепторами, и они посылают мозгу сигнал, что что-то не в порядке. Вам нужно что-то, что удалит эти раздражающие молекулы с ваших рецепторов и смоет их.
И здесь нужно больше узнать о капсаицине. Он гидрофобен — то есть, не растворяется в воде, но растворяется в жирах (например, в цельном молоке) или в спирте и оставляет ваш язык в покое. Вы скажете: но в пиве есть алкоголь, а в некоторых стилях и очень много, так что пиво должно работать?!
Но алкоголь — это палка о двух концах, когда дело доходит до острой и пряной пищи. Во-первых, он сам по себе раздражитель и активирует те же рецепторы боли, что и капсаицин. Так что он может сделать проблему острее. В мозг будет поступать больше сигналов о проблеме, и ответ будет сильнее. Если жидкость будет достаточно крепкой, то капсаицин растворится в этаноле и смоется с ваших рецепторов. Но проблема с пивом в том, что даже в самом крепком пиве воды больше, чем спирта! Так что оно слабо помогает в снятии жжения.
Есть ещё несколько факторов, которые делают пиво не лучшим спутником острой пищи. Один из них — карбонизация, она тоже активирует болевые рецепторы. Второй — горечь. Горькое пиво — не товарищ острой еде, хотя и принято считать обратное. В старых дискуссиях на BeerAdvocate только один смельчак пошёл против течения и заявил, что эта комбинация усиливает ощущение жара, горечи и алкоголя. С точки зрения науки, высокое содержание альфа-кислот и капсаицина усиливают друг друга, и горечь становится более горькой, острота — более острой, алкоголь — более мощным, и вся эта смесь может стать совершенно невыносимой. Решением головоломки может стать пиво с большим содержанием остаточного сахара.
Исследований связи между пивом и острой пищей пока не было, но был интересный опыт, проведённый брендом Sam Adams. Они собрали небольшую группу дегустаторов и шеф-поваров, чтобы описать интенсивность средне-острых куриных крылышек в сочетании с тремя вариантами IPA в стиле Западного побережья. Эту дегустацию нельзя назвать исследованием, но наблюдения Sam Adams совпали с тем, что говорят учёные. Оказалось, что самое крепкое пиво (8,4%) усиливает ощущение жара. В это внесли свой вклад и 85 IBU в этом пиве. Немного запутало то, что, по мнению дегустаторов, IPA средней крепости (6,5%) сделал жар меньше, а наименее крепкий — 4,5% — сделал жар более продолжительным. Оба они были с горечью 45 IBU, так что нельзя списать разницу в восприятии жара на показатель горечи.
И снова мы возвращаемся к сахару. Дегустаторы Sam Adams не говорили об остаточном сахаре, но они упомянули, что IPA с крепостью 6,5% был более солодовым, что, по их мнению, сбалансировало жар и сделало сочетание более сладким. Однако пока нет исследований того, является или нет сахар антагонистом пряностей.
Подведем итог. Возможно, крепкий и горький IPA — это не то, что поможет вам справиться с острой пищей. Но это не значит, что вам не стоит так делать. Дело в том, что ваши личные вкусы — то, что вам нравится — могут быть не связаны с ощущениями. Возможно, вы много лет запивали острое горьким IPA, и такое сочетание кажется вам знакомым и безопасным. Все мы, люди, следуем своим привычкам, даже если с точки зрения науки IPA не подходит к острой пище.