Развитие крафтового пивоварения в США подтолкнуло учёных на новые исследования и этноботанические экспедиции. Журналист The New Yorker Рассел Шорто опубликовал статью о Поле Мэтьюсе, который уже много лет занимается изучением хмеля. Перевод материала подготовило сообщество «Артикль».
Не так давно я попал в пивную компанию Indian Ladder Farmstead на севере штата Нью-Йорк: там я рассматривал поля с хмелем и пробовал образцы крафтового пива в дегустационном зале. Среди сортов, написанных белым мелом на доске, был один особенный хмельной напиток под названием Dr. Paul Matthews I.P.A. («Индийский бледный эль доктора Пола Мэтьюса»). Естественно, я посчитал своим долгом спросить, что это за доктор. Владелец компании Дитрих Геринг объяснил, что это название является данью уважения исследователю. Он признался, что страсть к хмелю привела его к Мэтьюсу, которого он называл Повелителем Хмеля.
«Я не эксперт в пиве, — предупредил меня Мэтьюс, когда я связался с ним по телефону. — Я ботаник-инженер и эволюционный биолог». Бывший президент научного совета по хмелю, Мэтьюс сегодня занимает должность старшего научного сотрудника в компании Hopsteiner, которая является крупным производителем и поставщиком хмеля и была основана в 1845 году, в долине Якима в штате Вашингтон.
Добавлять цветки хмеля в пиво начали в VIII веке нашей эры. Традиционно его использовали для консервации, но он также придавал напитку своеобразный вкус. Для некоторых этот вкус может показаться горьким и неприятным, поэтому пивовары используют его в минимальных дозах. Но в зависимости от сорта, условий выращивания и других факторов хмель может наделить пиво неповторимым сочетанием вкусов, которому может позавидовать любой виноград. В 1970-х годах маленькие пивоварни на Западном побережье начали резко повышать количество хмеля в своих варках. Одним из самых популярных продуктов был индийский бледный эль (IPA), известный ещё с XVIII века. История гласит, что британцам пришлось добавлять огромные порции хмеля в пиво, чтобы напиток не испортился по дороге в Индию, куда его транспортировали для утоления жажды тамошних сагибов (вежливое название европейцев в Индии — ред.).
За последнее десятилетие в связи с ростом движения локаворства (употребление только местных продуктов, произведенных неподалёку — ред.), США заполонили крафтовые пивоварни. Каждые пять лет объёмы продаж крафтовых производств увеличиваются вдвое. Сегодня продажи крафтового пива составляют 21% на рынке пива и 12% по объёму. Торговая группа крафтовых пивоварен «Ассоциация пивоваров» ожидает, что в ближайшие 10 лет доля крафтового пива на рынке составит 50%. И с тех пор, как мини-пивоварни используют в 10 раз больше хмеля, чем крупные предприятия, это стало настоящей золотой жилой для Hopsteiner и других крупных компаний.
Но хоть акцент на хмеле и увеличил прибыль мелких пивоварен, поклонники такого пива входят в категорию непостоянных потребителей, прыгающих с лейбла на лейбл в поисках новых вкусов. Поэтому пивовары находятся в постоянном поиске новых сортов хмеля.
Пол Мэтьюс для хмеля — как Джон Джеймс Одюбон для птиц (американский натуралист, орнитолог и художник-анималист, автор труда «Птицы Америки» — ред.). Он принимал участие в поисках диких разновидностей хмеля от Колорадо до Каспийского моря. Из них он и извлекает вкусовые компоненты. Пряный, цветочный, травяной, цитрусовый, хвойный — вкусовой горизонт продолжает расширяться, но народ требует большего.
— Сейчас мы ищем новые виды хмеля в горах Скай Айлэндс в Аризоне, — говорит Мэтьюс. Эти горные вершины, окруженные сотнями миль пустыни, формируют уникальную экосистему. — Мы надеемся, что разновидность хмеля на верхушке одной горы будет никак не связана с хмелем на другой. Гипотеза состоит в том, что они будут отличаться друг от друга. Если хмель был изолирован, скажем, миллионы лет, то мы хотим знать об этом.
После нахождения новой разновидности, он помещает их в «банк гермоплазмы» (субстанция, ответственная за передачу наследственности — ред.) — таким образом сохраняя образцы в местном хранилище.
Идёт настоящая охота на новые вкусовые качества. Но, как выяснилось, вкус — не единственное, что интересует Мэтьюса. Малоизученная области науки и возможное использование в медицинских целях намного интереснее для него. Фанатизм хипстеров-IPAголиков, в некотором смысле, расширяет границы чистой науки, даёт возможность секвенизировать геном хмеля и финансировать этноботанические экспедиции.
— Недавно я был в Тбилиси, в Грузинском ботаническом саду, — говорит Мэтьюс. — Люди в Грузии занимаются агролесомелиорацией — они собирают землянику и всякое в лесу. Оказывается, что грузины, живущие в сёлах уже на протяжении долго времени, используют хмель для лечения хлеба. Хмель сам по себе является антибиотиком широкого спектра. Он убивает бактерии, от которых портится хлеб.
Грузины также используют его в народной медицине для лечения репродуктивных органов, например, от болей в матке. Как утверждает Мэтьюс, это связано с тем, что хмель содержит мощный эстроген растительного происхождения.
— Мы стремимся изучать свойства хмеля, так как полагаем, что его можно будет использовать для гормонозаместительной терапии, например, для женщин в период постменопаузы, — объясняет учёный.
Но, пожалуй, одной из самых поразительных вещей, о которой мне рассказал Мэтьюс, является взаимосвязь между хмелем и каннабисом.
— Хмель и пенька (волокна стеблей конопли — ред.) являются представителями семейства коноплёвых, и они во многом схожи, — рассказывает Мэтьюс. — Оба выращивают, как пряности из-за их химического состава, и также оба используются в медицинских целях.
Для учёных было бы интересно изучить последствия союза этих двоих. Какой-нибудь врачебный эффект маловероятен, но для поклонников крафтового пиво гибрид конопли и хмеля может оказаться настоящим Граалем вкуса.
— Получится интересное сочетание вкусов, — утверждает Мэтьюс. — Оба их вкусовых профиля основаны на терпенах, эфирные масла которых похожи на мяту. Изучая терпены этих веществ, мы можем узнать многое о вкусе и разнообразии.
Что касается создания психоактивного пива, Мэтьюсу это кажется малоинтересным. И хотя Hopsteiner занимается изучением конопли, Мэтью утверждает, что у компании нет программы выращивания конопли. Но таинственно добавил: «Это изучают в другом месте. Смелые люди занимаются этим прямо сейчас».