Эрик Рейнсволд в своём тексте для Beer&Brewing Magazine рассказывает об основах домашнего хмелеводства. Pivo.by публикует перевод материала.
Домашние хмели — самый простой ингредиент для пивоварения, который можно вырастить самостоятельно, и если подойти к этому с умом, вы сможете собирать урожай собственного хмеля год за годом.
Хмель — самый доступный из ингредиентов. Конечно, эксперименты с домашними дрожжами — это занимательно, но, скорее всего, дикие дрожжи в результате дадут вам что-то, что больше будет напоминать использованный подгузник, чем Cantillon. Пшеница и ячмень растут повсюду, но на обычном участке едва ли получится вырастить достаточно зерна даже для самой маленькой партии пива (не говоря уже о домашнем соложении). А хмель — это, по сути, сорняк, и растёт он довольно легко и быстро, не требуя вашего вмешательства.
По мере того, как дни становятся короче, приходит время уделить хмелю внимание. Время сбора урожая является критическим. Если вы начнёте слишком рано, аромат хмеля может не развиться, быть травянистым, и хмелю потребуется более длительное время для сушки. Если собрать урожай слишком поздно, можно получить нежелательные ароматы, напоминающие лук, чеснок или сыр. Самый простой способ отслеживания зрелости хмеля — следить за твёрдостью шишек. Созревшие шишки хмеля будут иметь текстуру, напоминающую пергамент, и при сжимании будут быстро возвращаться к первоначальной форме.
Есть две основных методики уборки урожая. Первая предполагает обрезку растения внизу для сбора шишек со всей длины стебля. Этот метод более эффективен и используется в промышленном хмелеводстве. Второй метод заключается в поштучном сборе созревших шишек. Для некоторых домашних пивоваров, и для меня в том числе, хмель — ещё и красивый элемент ландшафта, поэтому мне нравится второй метод.
Независимо от метода сбора урожая, реальная проблема — хранение хмеля до того времени, когда он вам понадобится. Очевидно, вы можете вообще избежать этой проблемы, сварив пиво со свежим хмелем. Если время сбора урожая и варки не совпадают, вы можете хранить свежий хмель в течение нескольких недель в ёмкости, тщательно очищенной от воздуха с помощью диоксида углерода или азота.
На протяжении многих лет я пробовал ряд подходов к сушке хмеля, с переменным успехом. Самый простой способ — выложить хмель на противень и дать ему высохнуть в сухом тёплом помещении. Недостаток этого метода — он требует много времени.
Отлично подойдёт дегидратор. Несмотря на ограниченные возможности, он сушит невероятно быстро, поэтому вы можете обработать много хмеля за относительно небольшой срок. Можно использовать печь, но сложно следить за температурой — если вы не будете осторожны, то останетесь с бесполезной кучей коричневого пересушенного хмеля и запахом жжёной травы в доме.
Для метода, который я испытал за последние пару сезонов, потребуются две москитные сетки, вентилятор и гараж. Я могу разложить на сетку размером метр на метр около килограмма хмеля. Затем я помещаю вторую сетку поверх хмеля и скрепляю обе рамы скотчем, что позволяет мне переворачивать хмель по мере его высыхания. Затем размещаю хмель над вентилятором. В зависимости от температуры, таким образом можно высушить хмель в течение суток.
Как только хмель высушится, пришло время обеспечить его длительное хранение. Лучшим вариантом является вакуум-закаточная машина. Если вы планируете использовать хмель в течение пары месяцев после уборки урожая, идеальным решением будет сумка-холодильник, если из неё максимально удалить воздух.
Как и в случае с любой другой продукцией собственного прозводства, домашний хмель может быть лучше, чем всё, что вы найдете в магазине. А умение выращивать собственные ингредиенты, даже в домашних условиях, даёт представление об усилиях и навыках, необходимых для поставки этих ингредиентов на рынок в промышленных объёмах.