Последним модным трендом в сегменте ароматизированных солодовых напитков стал прозрачный, газированный и, как правило, ароматизированный алкогольный напиток под названием хард-зельтер. Можно ли его сварить дома или магазинный вариант — лучший из возможных? На эту тему рассуждает Джон Холл в статье на сайте Craft Beer & Brewing.
Покупка 12-баночной упаковки хард-зельтера вряд ли находится в списке приоритетов у любителя крафтового пива, собирающегося к другу на вечеринку. Однако в современных условиях многие вечеринки и посиделки не обходятся без этой прозрачной и ароматной алкогольной воды.
В начале этого лета Кристиан МакМэхан, президент пивоварни Wachusett из Массачусетса, в интервью журналу Brewing Industry Guide в рамках специализированного портала Craft Beer & Brewing рассказал, почему его компания стала «жертвой» новейшего тренда под названием «хард-зельтер», выпустив новый продукт Nauti Seltzer. МакМэхан заявил, что это был естественный процесс для всей пивной индустрии, начавшийся ещё в 1990-е годы с Zima, прозрачного солодового напитка с цитрусовым вкусом от MillerCoors, который, кстати, ненадолго возвращается этим летом на рынок. С того момента неоднократно появлялись и другие альтернативы пиву (например, Smirnoff Ice и Bacardi Breezer). Затем всех покорил сидр, на смену которому пришла алкогольная газировка, ставшая очередной горячей новинкой. Теперь у всех на устах зельтер.
«Мы не гоняемся за всем подряд. Это как с хоккейной клюшкой, которая может легко выскользнуть из рук, — поделился МакМэхан с журналом — Мы видим, что нам подходит, и, естественно, посвящаем этому какое-то время».
Так значит, этому можно посвятить какое-то время? А результат того стоит? Ответом, скорее всего, будет «да» и «может быть».
Я побеседовал с Калебом Гудрихом, главным пивоваром Wachusett, о том, что необходимо сделать, чтобы получить хард-зельтер в домашних условиях. Он дал несколько весьма дельных советов и рекомендаций.
«Лучше не надо, — ответил он со смехом. — С точки зрения домашнего пивоварения, это очень сложно».
Но мы знаем, что вы мегалюбопытны и у вас есть домашняя пивоваренная система, которая готова на любые вызовы, а ещё у вас активная социальная жизнь, и ваша популярность вырастить в разы, если вы загляните к кому-нибудь в гости с бутылочкой самодельной алкогольной шипучки. Итак, давайте выясним, как получить хард-зельтер, не выходя из дома.
Существует два способа получения этого напитка. Первый заключается в том, чтобы приготовить сахарную воду. По словам Гудриха, из расчёта на пять галлонов (19 л) готового продукта необходимо смешать сахар, воду и дрожжи с нейтральным профилем. Основную проблему здесь он видит в том, что в условиях отсутствия высокотехнологичной системы обратного осмоса (ОО-системы) и фильтрационной установки в полученном продукте, скорее всего, будут присутствовать ноты белого вина, а после карбонизации его вкус не будет кристально чистым, как у настоящего зельтера.
«В нём будут ощущаться фоновые тона, а нам нужно, чтобы продукт был абсолютно безвкусным, — говорит Гудрих. — В целевом вкусе напитка не должно быть ничего побочного и незапланированного».
К этому мы вернёмся чуть позже.
Второй способ получения хард-зельтера — это купажирование. Возьмите чистый, неароматизированный, алкогольный напиток, например водку или спирт, и смешайте его с водой до получения крепости на уровне 4,5–6%, характерной для большинства выпускаемых хард-зельтеров.
«Теперь у вас есть алкогольная основа, ну а дальше начинается чистая математика», — говорит Гудрих. Для карбонизации вам понадобятся 3 объёма CО2, которые придадут вашему напитку сильную шипучесть и выгодно подчеркнут его вкус и аромат.
Давайте начистоту. Неважно, какой хард-зельтер мы пьём — домашнего или промышленного производства, он должен быть, прежде всего, ароматным. Сегодня на рынке представлена невероятно широкая гамма зельтеров с самыми различными фруктовыми комбинациями, определяющими их вкус и аромат, — от лайма и кокоса до черничного лимонада.
Существует несколько способов придания необходимого вкуса вашему домашнему хард-зельтеру. Во-первых, если в основе вашего продукта лежит сахарная вода, постарайтесь подобрать такой вкус, например грушевый, который усилит те самые характеристики белого вина. Наилучший вариант — это настаивание выбранных фруктов перед добавлением их в напиток и карбонизацией.
Если вы выбрали купажирование, здесь также возможны несколько вариантов создания желаемого вкуса. Самый простой — это использование ароматизированной водки, которая в наши дни выпускается в разнообразных вариациях вкуса и аромата — от праздничного пирога до корицы, не говоря уже о многочисленных фруктовых версиях.
Другой метод заключается в настаивании фруктов или других выбранных ингредиентов в алкоголе перед купаживарованием. Можно заранее поэкспериментировать с соотношением компонентов в пределах одного стакана. Подобное замачивание также позволит удалить любые остаточные бактерии и микроорганизмы, которые могут присутствовать на поверхности ваших ингредиентов.
Как вариант, можно предоставить своим друзьям возможность самостоятельного выбора того или иного вкуса. Приготовьте партию чистого хард-зельтера без каких-либо вкусовых добавок, а затем предложите своим гостям на выбор несколько разных фруктов и специй, чтобы они добавили в свои стаканы понравившиеся ингредиенты, а затем смешали их с вашим домашним зельтером.
Всегда лучше использовать свежие и натуральные ингредиенты (если только изначально вы не выбрали ароматизированную водку), с помощью которых вы сможете добиться поистине натурального вкуса. Ведь многие сиропы с фруктовым вкусом, присутствующие на рынке, могут сделать напиток излишне сладким и даже приторным.
Когда речь идёт об ароматизировании, неважно, какой способ вы выбрали. Главное, по словам Гудриха, нужно во всём знать меру. «Внося вкусовые ингредиенты или добавки, лучше немного поскупиться. Вы всегда сможете добавить ещё, если возникнет такая необходимость, но начинать нужно с малого количества, чтобы ваши вкусовые рецепторы быстро не притупились».