Джефф Олворт в своём блоге Beerwana рассказывает о впечатлениях от нового тренда — пива с блёстками — и о проблемах, с которыми столкнутся те, кто захочет сварить или попробовать такое пиво. Pivo.by публикует перевод материала.
Когда Ли Хеджмон с пивоварни Ground Breaker опубликовала завораживающее семисекундное видео с зелёным напитком, в котором кружилось что-то мерцающее и сверкающее, я впервые увидел пиво с блёстками, и был поражён. Когда я написал об этом в твиттере, то был удивлён, увидев, что эта тема вызывает большой интерес.
Ли сварила своё пиво для фестиваля в Портленде, посвятив его женщинам-пивоварам, а также там был представлен ещё один сорт с глиттером — Gold Dust Woman от Мадлен Маккарти из Sasquatch Brewing. Вскоре поднялся шквал вопросов: безопасно ли пить такое пиво? Чувствуются ли блёстки на вкус? Какая у них текстура? Почему пиво зелёное? Как глиттер влияет на пищеварение? Как сделано такое пиво? Я тоже задавался этими вопросами, и потому решил расспросить Ли и Мадлен, чтобы узнать всю историю из первых рук.
Я потратил довольно много времени, пытаясь отследить истоки различных практик в пиве, которые сложно идентифицировать. Это касается и пива с блёстками. Тем не менее, мы можем обратиться к Кэт Вист, которая сегодня варит пиво на Pelican Brewing в штате Орегон, а ранее работала на пивоварне Seabright в Санта-Крус, штат Калифорния, где появилось её первое пиво с блёстками:
«Первое пиво с блёстками, которое я попробовала, было сварено Александрой Новелл (теперь она работает в Three Weavers). Мы встретились на пивном фестивале, который, к сожалению, назывался Brewbies (аллюзия на brew и Barbies — «Барби» — прим. пер.). Когда я увидела, что в описании пива заявлены такие ингредиенты, как «любовь и блёстки», я не восприняла это буквально, пока не посмотрела в свой бокал.
Я только что стала главным пивоваром в небольшом брюпабе, хотела создать своей пивоварне репутацию и планировала получить награду на Great American Beer Festival. Я исследовала все категории пива, чтобы увидеть, где блёстки могут дать мне преимущество, и остановилась на категории «экспериментальное пиво». В конечном итоге этот мой сорт завоевал внимание по всей стране (но не получил никаких наград), а я продолжала делать специальное пиво для добавления блёсток или просто добавлять их к уже проверенным рецептам, чтобы добиться успеха на фестивалях.
Когда вы привозите на пивной фестиваль пиво с блёстками, люди сходят с ума. Они не просто выпивают пробный бокал и идут дальше — они увлекаются этим пивом, рассматривают его, и их лица расцветают. Они зовут друзей, делают селфи».
По словам Эмили Энгдал, исполнительного директора Pink Boots Society (организация, объединяющая женщин, занимающихся пивоварением), Кэт сделала пиво с блёстками для празднования десятой годовщины общества, и именно это, по-видимому, заставило многих последовать её примеру.
Начнем с самих блёсток, которые вы можете увидеть на пирожных и в пиве — их называют «съедобными», хотя это немного некорректно. Такие блёстки делятся на две категории: те, которые сделаны полностью из пищевых продуктов и выглядят менее «металлическими» («съедобные»), и те, которые сделаны с использованием слюды и металла, но притом не причиняют вред организму («нетоксичные»), один из производителей описывает их так: «Они дают малозаметный цвет с ярким металлическим блеском. Содержат диоксид титана, оксид железа, кармин либо слюду. Не растворяются в воде».
Управление США по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предупреждает: «Если на этикетке указано просто „нетоксично“ или „только для декоративных целей“ и не указан список ингредиентов, продукт не должен использоваться в пищу». Это, кажется, сильное преувеличение. В блёстках, сделанных из слюды или оксидов, используются пищевые субстраты, а не пластик, и мне не известны случаи, когда «нетоксичный» блеск причинил бы кому-нибудь вред. Я не сомневаюсь, что если задаться целью и есть блёстки ложкой, в итоге можно заболеть, но в тех количествах, которые используются в еде и особенно в пиве, они безвредны (гораздо более вероятно, что вред может причинить алкоголь, содержащийся в пиве, а не блёстки).
Разновидности блёсток, используемых в пиве, наиболее мелкие и известны как «пыль». Они бывают разной степени твёрдости, и чем тоньше блёстки, тем легче они оседают на стенках бокала. Поскольку пиво с блёстками появилось не так давно, пивовары всё ещё экспериментируют с объёмами. Ли добавила всего 3 грамма на 30 литров трипеля в бельгийском стиле, который стал зелёным благодаря ликёру «Блю кюрасао». Мадлен использовала 6 граммов на 20 литров IPA (примерно в три раза больше). IPA менее прозрачен, поэтому Мадлен решила, что ей понадобится больше блёсток, чтобы получить аналогичный эффект.
Блёстки добавляют прямо перед розливом. Когда я спросил, почему они не добавили их в танки брожения, Мадлен ответила: «Думаю, потому, что все отговаривали нас это делать». Она беспокоилась о том, чтобы блёстки не попали в систему карбонизации или в другие узлы.
Обе женщины вдохновлялись музыкой. Пиво Ли имело особую концепцию, начиная с трипеля, выбранного в качестве основы, и зелёного цвета (в честь Дня святого Патрика), а также, как и остальное пиво Ground Breaker, этот сорт не содержит глютена. Вдохновлённый песней Wrong Bitch Тодрика Холла, он был назван Welcome Back to Oz, Bitches. Задача сбалансировать все элементы — ароматы, цвет и блёстки — была нелёгкой. Ли говорит: «Я не хотела излишнего блеска, не хотела, чтобы он вышел из-под контроля, и чтобы блёстки влияли на вкус».
Мадлен сделала IPA на основе рецепта, над которым она работала в течение нескольких месяцев, и он также был вдохновлён песней — Gold Dust Woman группы Fleetwood Mac. Сорт Gold Dust Woman — это современный IPA с тонкой фруктовостью и выразительной индивидуальностью. Обе женщины подчеркнули, что базовое пиво должно быть качественным. Нельзя просто бросить блёстки в посредственное пиво и ожидать, что оно чудесным образом преобразится.
Визуальные эффекты сильно влияют на восприятие. Блёстки раскрывают, насколько пиво динамично. Крошечные точки кружатся потоками, следуя по пути пузырьков газа или за движением руки пьющего. Представьте себе, что вы пьёте зелёный, мерцающий бельгийский трипель, скажем, Westmalle, и пытаетесь проследить за его вкусом. Это пример того, как фактор внешнего вида пива в нашем сознании влияет на ощущение вкуса. Пробуя пиво, сваренное Ли, мне пришлось освежить в памяти, каким должен быть на вкус трипель. Мерцающий IPA дал противоположный эффект. Как классический сочный эль, он имеет интенсивный цитрусовый вкус, и в этом случае блёстки, кажется, даже усиливают вкусовые характеристики пива.
Вот что удивительно: блёстки слишком малы, чтобы чувствоваться на вкус, да и не имеют вкуса, так что они дают чисто визуальный эффект. Я попробовал обе версии IPA, сваренного Мадлен, с блёстками и без блёсток, и заметил, как мой мозг пытался убедить язык, что он ощущает блёстки, хотя на самом деле это не так.
Конечно, пивовары знали о важности внешнего вида пива на протяжении веков. Успех пилснеров в середине XIX века был вызван почти полностью его внешним видом — и возможностью людей видеть его в новых прозрачных бокалах, которые стали популярными как раз в то время.
Я был удивлён разницей в реакции на мои сообщения в твиттере про пиво с блёстками: она отличалась в зависимости от пола читателей. Число мужчин, которые оценили фотографии положительно, было очень низким. Они высказывали опасения по поводу того, что блёстки могут повлиять на изменение текстуры или вкуса — люди писали, что на вид блёстки напоминают мыло и выглядят неаппетитно. Тон многих критиков был острым и пренебрежительным. Многие писали, что блёстки «бесполезны», хотя популярность нынешнего фаворита публики, мутного IPA, полностью основана на его внешнем виде.
Нет ничего плохого в попытке улучшить внешний вид пива. Мадлен говорит о такой реакции: «Людям либо нравится это, либо нет, либо им нравится ненавидеть это». Похоже на мои наблюдения в твиттере, особенно последняя категория. Я создал опрос, и только 22% сказали, что они довольны блёстками. 40% сказали, что они, скорее всего, не будут их пробовать, а 38% высказались определённо против.
Мой совет для скептиков: попробуйте такое пиво, и посмотрим, не замрёте ли вы, заглянув в глубину блёсток. Ни о каком пиве нельзя судить только по отзывам или фото — надо сперва его попробовать.
Есть три больших препятствия. Блёстки, продаваемые в крошечных объёмах в интернете, невероятно дорогие — $5 за двухграммовую банку. Таким образом, блёстки для тонны пива по рецепту Ли будут стоить около $300, а по рецепту Мадлен — вообще $900. Пока пивовары не найдут оптовый источник, это будет дорогое пиво. Вторая проблема заключается в том, как наладить добавление блёсток автоматически, а не вручную. И самая большая проблема заключается в поддержании блёсток в пригодности. Как и все мелкие частицы, они склонны к оседанию. Мадлен предлагает хранить кеги с таким пивом, время от времени их переворачивая (когда Кэт отправила своё пиво на рассмотрение жюри Большого американского пивного фестиваля, судьи сообщили, что не нашли в нём блёсток — они попросту осели). Ли уже экспериментирует с одной техникой для повышения плавучести блёсток. Это только начало большого пути.
Из-за этих проблем я не ожидаю увидеть пиво с блёстками в бутылках в магазинах в ближайшее время (хотя думаю, что пивоварня, которая решится на это, будет иметь ошеломляющие продажи). Даже в пабах найти его пока будет сложно, из-за трудоёмкости производства. Но я всё-таки жду, что число сортов с блёстками будет расти. Возможно, кто-то всегда будет против, но я думаю, что многие захотят увидеть и попробовать такое пиво.