Джефф Олворт в своём блоге Beervana рассказывает о пяти культовых европейских пивоварнях, которые стоит посетить каждому уважающему себя биргику. Pivo.by публикует перевод материала.
Недавно я разместил у себя в Twitter несколько фотографий, на которых изображены фрагменты процесса токового солодоращения в пивоварне Ferdinand Brewery в Бенешове (Чехия). Многие современные пивоварни используют богемский токовый солод Weyermann для обогащения вкуса своих лагеров и придания ему аутентичности, а одним из поставщиков этого сорта является пивоварня Ferdinand.
Твит набрал два или три лайка и ноль комментариев, пока Katzenbrau не обратил на него внимание и не добавил этому скромному посту немного популярности. Он написал, что от моих фотографий ему немного взгрустнулось, и я предположил, что такой и должна быть нормальная реакция любого биргика на этот конкретный пост. Не хочу показаться занудой, но он прав: Ferdinand — невероятная пивоварня, и в разы интереснее, чем миллионная фотография очередного мутного IPA. Это одно из самый удивительных и поистине исторических мест в индустрии пива, а также одно из тех, которые сегодня являются очень актуальными для многих людей.
Среди любителей крафтового пива всё больше наблюдаются обособленность и даже ограниченность, которые отрывают их от корней собственных традиций и лишают радостного открытия замечательных вещей, не входящих в мейнстрим. Каждый, кто читает этот пост, должен стремиться увидеть великие пивоварни Европы, независимо от того, насколько вы преданны новым традициям.* Объездить самые интересные пивоварни мира — не самое простое дело, но даже для обывателей это не является чем-то невозможным. Даже если вы предпочитаете стандартное американское крафтовое пиво, вы только тогда сможете оценить его по достоинству, если посетите пивоварни, которые послужили источником вдохновения для его производства, и познакомитесь с пивоваренными традициями, которым уже сотни лет.
Начнём, пожалуй, с Ferdinand, которая является одновременно и солодовней, и пивоварней и была основана человеком, смерть которого послужила причиной начала Первой мировой войны. Таких мест осталось очень мало, так что прямо сейчас мы находимся на довольно уникальной территории. Но обратите внимание на историю чешских лагеров. В 1842 году Йозеф Гролл сварил первый пилснер, отличительной чертой которого был солод. Ведь Гролл был не просто пивоваром, а специалистом по солоду, или (по-чешски) «сладмистром». Из двух занятий, последнее была более важным в те времена и ценилась более высоко, чем сегодня. В основе пилснера лежит солод, и разница между посредственным и удачным образцами пилснера состоит не в хмеле (который Ferdinand, кстати говоря, закупает в Жатеце), а в солоде. А за производство солода отвечает «сладмистр».
В стенах Ferdinand установлено классическое оборудование для токового солодоращения, которое практически никогда не обновляется и не повергается модернизации. Здесь есть цех для проращивания, а также причудливая сушильная печь с вращающимися решетками, движения которых напоминают танец (в стиле варьете) коллектива The Rockettes. Кроме того, здесь можно узнать много чего интересного о различных сортах ячменя, процессах солодоращения и сушки. Так что если когда-нибудь вы увидите мешки с маркировкой Weyermann в своей любимой американской пивоварне, вы, возможно, поймёте, почему ее пилснер имеет такой уникальный вкус.
Американские пивоварни всё чаще используют большие дубовые бочки для созревания пива. Любопытно, что называют они их не бочками, а нидерландским словом «фудер» (foeder). А всё потому, что Бельгия — и особенно её северная фламандскоговорящая часть — была единственной страной, которая продолжила их использовать даже после того, как учёные смогли изолировать дикие дрожжи. И ни на одной другой пивоварне мира нет такого количества этих деревянных гигантов, как на Rodenbach.
В подвале пивоварни их всего 294, стоящих в десяти разных комнатах. Некоторые из них датируются серединой ХIХ века. Словно безмолвные истуканы, они выстроены, казалось бы, бесконечными рядами, проходя между которыми ощущаешь покой и умиротворение, будто прогуливаешься среди гигантских кедров и елей в орегонском лесу.
Пивоварня Rodenbach сыграла ключевую роль в обучении американцев работе с дикими дрожжами. Несмотря на то что Rodenbach известна использованием сложной смеси диких дрожжей и микроорганизмов (которые изначально были собраны, когда пивоварня проводила спонтанное брожение), своё производство она начала с довольно простого красного эля. Сперва он проходит традиционный процесс брожения, а затем его переливают в фудеры, где происходит его дальнейшее созревание. Американцы стали варить действительно качественный дикий эль только после того, как позаимствовали этот ключевой подход. Когда стоишь среди фудеров в Rodenbach, испытываешь ни с чем несравнимое ощущение, которое фотографии никогда не смогут передать.
Существует множество пивоварен, о которых можно было бы рассказать (среди них и те, в которых я лично побывал: Fuller’s, Greene King, Samuel Smith’s, JW Lees, Belhaven и Caledonian), но, пожалуй, в первую очередь стоит посетить традиционную британскую пивоварню. Именно здесь зародилась американская традиция пивоварения, и чем больше она развивается, тем больше она впитывает эти проверенные временем методы производства пива.
Американцы не изобрели ни сухого охмеления, ни технологии более позднего добавления хмеля, ни дрожжи с высоким содержанием эфиров появились из ниоткуда — всё это было взято прямо из британского «учебника по пивоварению», по которому такие пивоварни, как Harvey’s, работали на протяжении многих веков.
Наверное, чтобы до конца понять и переосмыслить феномен «крафтовый», необходимо оказаться на пивоварне, которая десятилетиями варила своё пиво. Именно в таких местах одно и то же пиво изготавливалось тысячу раз, а пивовар знает его практически на молекулярном уровне, поскольку уже не раз дегустировал его на каждом этапе производственного процесса. Американцы ставят «инновации» превыше всего, но пивоваренное ремесло, которым здесь занимаются уже долгие годы, также позволяет получить новые знания. Так, внимательные посетители Harvey’s смогут узнать много нового об ингредиентах и процессе производства, чего большинство американских пивоваров до сих пор не знает. Начать хотя бы с того, что нет ничего более «крафтового», чем касковый эль.
Мутность, говорите? Фруктовая сочность? Есть много других открытий, которые американцы не сделали первыми. Вот, например, большинство пивоварен в Баварии производят пшеничное пиво, или вайсбир, но только одна из них варит исключительно этот стиль. Это не всегда было так, ведь пока Георг Шнайдер не добился изменения закона в ХIХ веке, единственным местом, где можно было отведать пшеничный эль, были эти специализированные пивоварни. И сегодня Schneider является важнейшим живым звеном, связующим нас с этим 400-летним стилем пива, а также единственным местом, где пивоварня была создана только для того, чтобы его варить.
Баварский вайсбир — это продукт сложнейшего производственного процесса. В Schneider проводят семь (!) процедур фильтрации, прежде чем пиво окажется в бродильном цехе, где его ферментация проходит в открытых больших сосудах. Данная технология имеет решающее значение, поскольку позволяет раскрыть и усилить фруктовый букет, который характерен для этого стиля. (Англичане делают аналогичные манипуляции при производстве своего каскового эля по той же причине.) До тех пор пока пивоварня не начала варить безалкогольное пиво, у неё не было ни одного чана для дозревания продукта. Из ферментеров пшеничное пиво вместе со speise (свежим суслом) отправляется прямиком на розлив.
Учитывая все эти технологические хитросплетения, я бы с радостью поспорил, что Schneider — это самая странная пивоварня в мире. Меня останавливает лишь то, что я не знаю, могут ли другие пивоварни претендовать на этот титул. Но Schneider — единственная пивоварня, производящая пиво, которое существует уже сотни лет. В мире в буквальном смысле нет ничего подобного.
Американское пивоварение возникло главным образом на основе традиций других регионов, и сейчас мы можем наблюдать в нём отголоски и фрагменты каких-то далёких ингредиентов, процессов или технологий. Но иногда всё же стоит посетить старинные пивоварни, хотя бы потому что некоторые из них просто невероятны и не имеют ничего общего с пивоварением США.
Невозможно затмить пивоварню, изготавливающую лагер так, как это делали во времена написания Райнхайтсгебота, подавая его в пабе (которому к тому времени уже было сто лет), расположенном в центре одного из наиболее хорошо сохранившихся средневековых городов Европы. Я имею в виду, конечно же, Schlenkerla, выпускающую раухбир с ярким запахом дыма. Вблизи Бамберга вы вряд ли найдёте какие-то ещё достопримечательности, но в самом городе можно легко провести неделю и даже не заметить. Его главная «звезда» — это, несомненно, средневековый паб Schlenkerla, который (и я понимаю все риски произносить это вслух) является лучшим в мире. Только представьте себе: тёмно-красные балки, фахверковое здание, возможность насладиться вкуснейшим пивом в одном из нескольких помещений или на мощёной улочке… Заранее свяжитесь с пивоварней, и, возможно, вам повезёт и вас отведут на производство, где покажут, как подготавливают солод под звуки весело потрескивающих в печи буковых дров. Даже если вам не удастся попасть на такую экскурсию, один только паб чего стоит. И помните, что Spezial, Mahr’s и восемь других пабов находятся в этом городе, а ещё десятки — в различных деревушках Франконии, прямо за воротами Бамберга.
Прежде чем закончить, позволю себе добавить несколько слов. Невероятный парадокс состоит в том, чтобы узнать о пивоваренных традициях, которые выходят за рамки тех, что вам интересны. Я гарантирую, что это заставит вас по достоинству оценить пиво, которое вам предложат, а уж экскурсии вам понравятся в любом случае. А ещё вы уйдёте с переосмыслением и более глубоким пониманием пива, которое вы уже любите. В этом и состоит необычность этого напитка: знания питают, а не насыщают любопытство. Посещение Schneider ни в коем случае не поставит под сомнение вашу любовь к мутным IPA, но есть шанс, что вы захотите поразмышлять об эфирных соединениях и процессе брожения, или о пшеничном пиве, или о том, что пивоварня, производящая мутное пиво с 400-летней историей, может рассказать странам, которые варят его менее десяти лет. В любом случае вы не пожалеете — я вам обещаю.
* — эти пять пивоварен могут стать отличным началом для более глубокого знакомства с удивительным миром пива, ведь существует множество других производителей, выпускающих не менее вкусное и качественное пиво. Например: Brasserie Dupont, а также производители ламбика и траппистского пива (Бельгия); Urquell, Budvar, U Fleků (Чехия); Uerige, Früh, Weihenstephan, Zoigl Country, Augustiner, Ayinger (Германия); Ch’ti и Thiriez (Франция), одна из фермерских пивоварен, которые Ларс Гарсхол упоминает в своём блоге.