Периодически в интернете появляются сообщения о том, что дома у покупателей взрываются банки с пивом. Фотографии покорёженных жестянок наводнили интернет. И, хотя ещё никто не пострадал, в социальных сетях кипят нешуточные страсти. О причинах, по которым может взорваться пивная банка, в статье в журнале October рассказывает Дайана Хуббелл. Pivo.by публикует перевод материала.
Такие проблемы случаются даже у именитых пивоварен. В этом году с подобной ситуация столкнулась бостонская Trillium, чей фруктовый берлинер вайссе Daily Serving в банках также стал взрываться. В ответ пивоварня обратилась в социальных сетях к потребителям, чтобы объяснить ситуацию.
«Мы несём ответственность за предоставление вам информации, необходимой для сохранения качества и свежести нашего продукта до того момента, пока вы не откроете банку… Во всех случаях произошедшего банки хранились в тёплом помещении или при комнатной температуре. Мы не хотим, чтобы кто-то ещё столкнулся с подобным неприятным инцидентом, и советуем вам хранить наши банки с пивом в холодильнике», — сообщили представители Trillium в своём официальном заявлении.
Майк Дайер, директор по маркетингу в Trillium, также добавил, что компания внесла изменения в свои производственные процессы, чтобы решить возникшую проблему, и предложил вернуть деньги всем недовольным покупателям.
Эта конкретная ситуация — один из новейших эпизодов в длинной истории взрывающихся банок, которые привели к полному спектру реакций со стороны общественности: от гневных постов в Reddit до настоящих судебных исков по делу о халатности. В мире тройных мутных IPA сухого охмеления и суперфруктового кислого пива банки от Trillium вряд ли станут последними, которые взорвались.
Одна из причин, по которой пиво указанных стилей имеет тенденцию «вырываться из алюминиевой темницы», — это хоп-крип (hop creep), или активное вторичное брожение. По сути, это явление происходит в тот момент, когда ферменты, содержащиеся в хмеле, разрушают присутствующие в сусле сложные углеводы, превращая их в сбраживаемые сахара. Если в смеси остаются незначительные следы активных дрожжей, они начинают питаться такими сахарами. Одновременно эти микроорганизмы вырабатывают дополнительный этанол и углекислый газ, что в конечном итоге может привести к взрыву тары.
«Для активного вторичного брожения обычно требуется не менее двух фунтов хмеля на баррель пива (около 0,45 кг на 117 литров — прим. ред.). Также немаловажным условием является присутствие дрожжей в пиве. Многие крафтовые пивоварни специально не фильтруют своё пиво, — говорит доктор Джон Пол Мэй, технический директор компании Hopensteiner. — Следовательно, при наличии дрожжей, хмеля и самого пива у вас есть все необходимые ингредиенты для хоп-крипа».
Температура также играет решающую роль. Несмотря на то что ситуацию с банками Trillium можно было бы избежать, очевидно, что нефильтрованное пиво, подвергнутое обильному сухому охмелению, должно храниться в прохладном помещении или при низких температурах, чтобы сдержать все «неуёмные» микроорганизмы, содержащиеся в нём. По словам Мэя, в пиве, хранящемся при температуре ниже 55 °F (≈12,77 °С), вряд ли произойдёт активное вторичное брожение.
«Пиво, которое потенциально может подвергнуться такому явлению, как хоп-крип, всегда должно храниться в прохладном месте. При комнатной температуре оно ещё остаётся „живым“ и способно ко вторичному брожению, — говорит Мэй. — Поэтому, если вы удалите все остатки дрожжей путём фильтрации или пастеризации пива, вы можете быть уверены, что никакие негативные последствия от хоп-крипа вам не грозят».
Несмотря на то что такие термины, как «хоп-крип» и «хоп-бёрн», только недавно вошли в лексикон модного крафтового пивоварения, они вряд ли являются новыми. На самом деле, чётко задокументированные случаи хоп-бёрна имеют столетнюю историю.
«Оказывается, пивовары начали публиковать исследования на эту тему ещё более ста лет тому назад, в 1893 году, — говорит Мэй. — Так, британские пивовары довольно часто использовали метод сухого охмеления и со временем обнаружили, что если добавлять много хмеля, вкус пива становится более сухим».
Причина, по которой крафтовые пивовары сталкиваются со взрывающимися банками чаще, чем их более крупные конкуренты, частично заключается в характере их продукции. Сухое охмеление, осуществляемое на поздних стадиях производственного процесса при низких температурах, позволяет ферментам выжить, и нефильтрованное пиво, как правило, имеет больше остаточных дрожжевых клеток. Отказ от пастеризации позволяет сохранить всю многогранность букета пива, но вместе с тем ограничивает его срок годности.
«Большинство образцов современного крафтового пива являются нефильтрованными и непастеризованными, а значит, в них содержится достаточное количество активных дрожжей для вторичного брожения. Если их активность не сдержать, при попадании пива в банку они могут продолжить процесс ферментации, — говорит доктор Мэтью Дж. Фарбер, руководитель Научной программы по пивоварению Университета Филадельфии (USciences Brewing Science Program). — Это наиболее характерно для продукции небольших пивоварен или новейших пивных брендов, которые не смогли обеспечить стабильную и устойчивую упаковку для своего пива».
Взрыв пивной тары можно легко объяснить неопытностью производителя, если он новичок в своём деле, но подобные инциденты случаются и с лучшими из лучших, особенно если речь идет об IPA, подвергнутых обильному сухому охмелению. Иногда причиной этого неприятного явления может быть прямое целенаправленное заражение продукта непредсказуемыми микроорганизмами.
«Наиболее распространённой причиной взрыва банок в сегменте мелких крафтовых пивоварен является загрязнение пива микроорганизмами в результате внесения в него дрожжей или определённых бактерий. Речь идёт о диких дрожжах или штаммах, которые выделяют гликолитический фермент, — говорит Фарбер. — Подобно тому, как в результате хоп-крипа образуются сахара, участвующие в последующем брожении, ферменты этих дрожжевых культур также могут создавать дополнительные сбраживаемые сахара. Всё это приводит к повышению давления в продукте, что вызывает вторичное брожение. В результате, если вновь образованному газу не хватает места в закрытой ёмкости, он её разрывает».
Поскольку взрывающиеся банки представляют реальную опасность для здоровья человека, суд, как правило, принимает решение, по которому пивоварня должна нести ответственность за недопущение повторного инцидента.
«Самое простое, что может сделать пивоварня в подобной ситуации, — это хранить большое количество упакованного пива в тёплом месте, чтобы мониторить его состояние, — говорит Фарбер. — В охлаждённом продукте ферменты работают очень медленно, а потому повторного брожения не происходит. Когда пиво нагревается, ферменты активизируются, а газ становится менее растворимым, что ещё больше повышает давление в таре, поэтому летом эпизоды со взрывающимися банками происходят чаще».
Учитывая количество подобных инцидентов, произошедших этим летом, никому не следует исключать риск взрыва пивных банок. Во избежание возникновения такой ситуации и в целях безопасности храните приобретённое пиво в холодильнике, а в случае с мутными IPA и приторно-фруктовыми версиями кислого пива, употребляйте их максимально свежими.