Колд-крашинг (cold crashing) — охлаждение сбродившего сусла для лучшего выпадения дрожжей в осадок. Это проверенный способ сделать пиво чище без применения ирландского мха или рыбьего клея, которые иногда используются для осветления в домашнем пивоварении. Об этом способе пишет редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер. Pivo.by публикует перевод материала.
Прозрачное пиво — это пиво, которое обычно описывают просто как чистое. Если оно не слишком тёмное (например, имперский стаут), вы можете увидеть сквозь бокал всё, что находится по ту сторону. Большинство коммерческих лагеров исключительно прозрачные, потому что они были отфильтрованы. Но в домашнем пивоварении такая фильтрация не нужна, достаточно лишь осветлить пиво.
Осветлители пива делятся на те, которые добавляются в кипящее сусло (kettle finings), например ирландский мох и его экстракт (whirlfloc), и которые используются после завершения брожения (cask finings), такие как рыбий клей и желатин. Колд-крашинг — это проверенный временем способ осветлить пиво без добавления каких-либо веществ вообще. Вот как это сделать.
Вам понадобится холодное пространство, которое может вместить ваш бродильный чан, бутыль, бочонок или другую ёмкость, в которой ферментируется пиво (возможно, вам повезло, и у вас есть ЦКТ с рубашкой охлаждения, тогда вам не нужно искать дополнительное место). Зимой это может быть неотапливаемый гараж или уличный бассейн. Главное не допускайте того, чтобы пиво замёрзло, конечно, если вы не собираетесь делать айсбок.
Естественное охлаждение дешевле, но механическое удобнее и доступно круглый год. Старый холодильник идеально вам подойдёт: просто установите максимально холодную температуру и поставьте пиво внутрь. Морозильный шкаф также можно использовать, но в нём нужен дополнительный регулятор температуры, чтобы она не опускалась ниже нуля.
Когда ваше пиво уже в подходящем холодном и тёмном месте, остаётся только ждать. Для хорошо осаждаемых штаммов дрожжей, как, например, многих британских, может понадобиться всего день или два. Для пива с баварскими дрожжами для вайценов и некоторыми пылевидными бельгийскими штаммами, возможно, необходимы будут две недели, чтобы пиво стало по-настоящему прозрачным.
Помните, что ваше пиво будет продолжать осветляться в кеге или бутылке, поэтому не нужно стремиться к 100-процентной прозрачности во время холодного созревания. Тем более, если вы карбонизируете пиво естественным путём, тогда вам необходимо достаточное количество дрожжей, чтобы насытить напиток углекислотой в разумные сроки.
Прозрачность пива — это личное предпочтение каждого. Витбиры традиционно мутные, а пиво для Oktoberfest обычно кристально чистое. Но в конечном счёте всё сводится к личному вкусу. Если вам нравится пиво, которое вы делаете, вы явно сделали его правильно.