Каждый любитель пива по-своему понимает определение «рождественское пиво». Но что же на самом деле значит это понятие, и что мы должны думать, когда видим этикетку с общими словами «christmas ale» или «winter warmer»? Перевод статьи журнала Paste опубликовал сайт Profibeer.
В общем, можно быть почти уверенным, что рождественское пиво будет элем (хотя, конечно, бывают и рождественские лагеры — кстати, первым пивом, которое маркетологи позиционировали как рождественское, был именно лагер — Stella Artois). Можно предположить, что этот эль будет на тёмной стороне — от янтарного до тёмно-коричневого или чёрного. Можно предположить, что солодовость будет значительной, что будет определённая остаточная сладость. И, вероятно, в этом пиве будут в какой-то мере присутствовать фрукты и пряности. Посмотрим подробнее, как развивались рождественские стили.
История сохранила не так много сведений, но ясно одно: так называемое «рождественское пиво» на самом деле появилось ещё до Рождества, то есть люди специально к зимним праздникам варили и пили особое пиво задолго до того, как папа Юлий I в IV веке от Рождества Христова назначил Рождество на 25 декабря. В дохристианскую эпоху народы, которые варили пиво, готовили специальные напитки к зимним языческим празднествам — в частности, к Солнцестоянию.
Не удивительно, что в христианстве эти традиции продолжились. Папа Юлий I и его последователи переняли у язычников многие традиции празднований, чтобы привлечь к христианству новых последователей — должны же они были сделать свою религию привлекательной! А что может быть эффективнее, чем потворствовать ежегодной зимней вакханалии с крепким пивом?
Почти во всех христианских культурах появились традиции приготовления к Рождеству крепкого или какого-то другого особенного пива. Естественно, она существовала и в европейских монастырях: к Рождеству монастырские пивоварни припасали Prima Melior — лучшее из лучших. Рождественское пиво было обычным во Франции (Bière de Noël), в Скандинавии (jul, или juleøl) и даже в Германии (weihnacht), где делали крепкие, тёмные святочные лагеры. Рождественским пивом угощали и работников на фермах и в работных домах Англии.
В Америку рождественские традиции пришли разрозненно, с иммигрантами — по этой же причине до Сухого закона в разных регионах США процветали разные стили, английские или немецкие. И как почти все другие национальные стили (кроме легких немецких лагеров), рождественское пиво было задушено Сухим законом, и целое поколение американских потребителей прожило без этого пива. Теперь поговорим о том, какие пивные стили могут подразумеваться под «рождественским пивом».
К зимним праздникам или к зиме в целом варят целый спектр стилей. Если закопаться в странные и редкие скандинавские и всякие такие стили, то говорить мы будем вечно. Давайте остановимся на тех стилях, которые распространены в Америке.
Оба эти термина — «винтер-вормер» (winter warmer — зимнее согревающее пиво) и «старый эль» (old ale) — происходят от британских традиций пивоварения, и оба описывают очень похожее пиво — одно от другого отличить трудно. Термин «винтер-вормер» более распространен на современных пивных этикетках, и обычно он подразумевает тёмное (от янтарного до коричневого), достаточно крепкое (5–8%) солодовое пиво с выраженными карамельными или тостовыми солодовыми вкусами, а также значительной сладостью и выраженным присутствием алкоголя во вкусе. Хмель обычно мягче, а пряностей в английских вариантах, как правило, не было, и это интересное отличие английских образцов стиля от американских. В США, где пивовары часто называют пиво так, как им вздумается, в винтер-вормерах обычно присутствуют специи — как и в другом американском праздничном пиве. Но в целом это богатое, сладкое солодовое пиво.
Старый эль же — это немного туманное и устаревшее название для солодовых английских элей с выдержкой — также их называют «стоковыми элями», то есть для предназначенными для долгого хранения. Исторически их могли купажировать с более молодым пивом или пить отдельно. Крепость может быть любой, так как «старым» может быть любой выдержанный эль.
Хотя выдержка крепких элей имеет больше смысла, так как алкоголь способствует их сохранности. Многие современные образцы стиля достаточно крепкие (8% или больше), тёмные, солодовые и очень сладкие, при этом в них нет балансирующего хмеля, как, например, в барливайне. Этот стиль не так часто можно увидеть у американских крафтовых пивоварен, потому что его границы размыты — и потому что мы любим бомбически всё охмелять.
Американские пивовары не беспокоятся о «стилевых определениях» — это характеристика нашей пивоваренной культуры. Поэтому в стилях, которые и так не очень хорошо определены (например, винтер-вормер) мы идём ещё дальше и делаем что-то своё. Когда американское крафтовое пивоварение было помоложе, в девяностых-двухтысячных, зимние или рождественские эли появлялись потому, что сезонные релизы были одним из драйверов роста. Пивоварням нужно было что-то сезонное, что можно выбросить в продажу после октоберфестов и тыквенного пива, и зимнее или рождественское пиво стало очевидным выходом. Однако в американской концепции рождественское пиво — не самое лучшее пиво пивоварни (в отличие от европейской концепции). В Америке рождественское пиво — это пряности.
Почти всё американское рождественское пиво в той или иной степени пряное, но на этом сходство между сортами заканчивается. Используются самые разные пряности: обычны корица, мускатный орех и имбирь, но есть и пиво с лакрицей, перцем, гвоздикой и даже еловыми веточками, которые дают настоящую рождественскую хвойность. Рождественские сорта значительно отличаются крепостью и рецептурой: почти все они — солодовые, но некоторые сухие и питкие, крепостью 5% и ниже, а другие — в два раза крепче и сиропно сладкие. Некоторые из них взрываются американскими хмелями — но так уж мы тут работаем. Выходит, общая характеристика американского рождественского пива — это только присутствие специй.
По мнению многих пивных гиков, рождественское пиво родом из Бельгии: именно оттуда пошла эта традиция приурочивать к Рождеству специальное пиво. Но не все бельгийские рождественские эли одинаковы. Хотя классический Christmas Ale от St. Bernardus очень похож на их прекрасный квадрюпель Abt. 12, но другие рождественские сорта, например, De Dolle Stille Nacht — это скорее бельгийский крепкий светлый эль, чем тёмный эль или квадрюпель.
Но обычно объединяет их крепость. Это пиво для медленного потягивания холодным ветреным вечером в рождественскую пору — хорошо бы если у потрескивающего камина. Многие бельгийские рождественские эли базируются на квадрюпелях или бельгийских крепких тёмных элях, и в них та же комбинация богатой солодовости, карамельности, хлебности, пряности и фруктовых эфиров. Если вам нравится богатое крепкое и сложное пиво, сбалансированное, а не экстремальное, то выберите что-то из классики (St. Bernardus, De Dolle, Scaldis Noël, Corsendonk, N’Ice Chouffe) — и вы не пожалеете.
Как уже было сказано, в целом рождественское пиво, куда входят все упомянутые стили — винтер-вормеры, американские рождественские эли, бельгийское рождественское пиво, — входит в широкое понятие зимнего сезонного пива. Понятно, что винтер-вормеры редко выпускают не зимой. Пивоварни, ориентирующиеся на бельгийские традиции, могут круглый год делать что-то напоминающее о бельгийском рождественском пиве, но у них, скорее всего, будет и что-то особенное к Рождеству. Другие пивоварни выпускают рождественское пиво в бельгийском стиле лишь раз в год.
В последние годы этот стиль стал более кодифицированным благодаря пивным конкурсам. В руководстве для пивных судей BJCP выпуска 2015 года появился подстиль «Зимнее сезонное пиво» в категории «Пиво с пряностями». В этом определении сконцентрированы черты нескольких стилей, характерные для большинства американских рождественских сортов. Приведём цитату.
Более крепкое и тёмное пиво, с добавлением пряностей, часто с более плотным телом и согревающим финишем, хороший спутник в зимнюю погоду. Допустим широкий спектр ароматов, хотя многие образцы напоминают о рождественском печенье, имбире, английском рождественском пудинге, вечнозеленых деревьях или пряностях для глинтвейна. Приветствуется любая ароматика, напоминающая о сезоне праздников. Базовым часто выбирается стиль с солодовым профилем, поддерживающим сбалансированное выражение ароматики пряностей и, возможно, других особых ингредиентов. Свою уникальную ароматику может давать дополнительное сбраживаемое сырье (мёд, меласса, кленовый сироп и другое). Хмелевая ароматика часто отсутствует, приглушена или слегка пряная. Опционален, но допустим некоторый фруктовый характер (часто сушеная цитрусовая корка или сухофрукты, вроде изюма или чернослива). В некоторых образцах может присутствовать алкогольная ароматика, но этот характер должен быть сдержанным. Общий аромат должен быть сбалансированным и гармоничным, и часто является достаточно сложным и приятным.
Вот чего стоит ожидать, если вы видите новое для себя пиво от американской пивоварни с не говорящей ни о чем маркировкой «Рождественский эль».
Avery называет этот ежегодный релиз «крепким английским элем», а на BeerAdvocate он значится как «старый эль», но какой бы термин вы ни использовали, это отличный американский образец крепкого винтер-вормера/старого эля/рождественского пива в британском стиле. Это пиво без пряностей, но достаточно крепкое и солодовое, чтобы казаться пряным — это отличительная черта британского стиля. Это богатое и в то же время тонкое пиво: в нём подсушенный солод сочетается с вишней, светлым изюмом, жареными орехами и чем-то таким сливовым. Алкоголь в пиве согревающий, но очень мягкий и хорошо интегрированный. Avery совершенствует рецепт этого пива уже полтора десятилетия, и трудно будет найти в этом стиле что-то столь же гарантированно крутое, что удается каждый год. Это классика жанра.
Кстати, о классике… Никакая другая американская пивоварня не вложила в концепцию американского рождественского пива больше, чем Anchor. С 1975 года они выпускают Our Special Ale, каждый год — с новым рецептом и этикеткой. Должны признаться, что не каждый год нам нравится Anchor Christmas, но версия 2016 года нас приятно удивила. На наш взгляд, это лучший за последние годы релиз. Солодовость кажется более выраженной, более тёмной и поджаристой, с нотами орехов, какао и тонких пряностей. Из-за этого фруктово-пряного профиля его можно по ошибке принять за изящный бельгийский темный крепкий эль.
Ну же, «Берни» должен быть здесь — даже если вы предпочитаете Scaldis Noel или Corsendonk, наше сердце отдано St. Bernardus. Рождественский эль выпускают лишь около десяти лет, но кажется, что у него куда более долгая история. Он почти такой же, как классический квадрюпель Abt. 12, но, к сожалению, нам пока не удалось провести сравнительную дегустацию. У него хлебное, тостовое, ореховое солодовое тело с высокой карбонизацией и фруктовыми нотами изюма и чёрной смородины, которые, затухая, дают восхитительную пряную сложность. Он, кажется, немного более пряный, чем его брат из постоянной линейки, и подходит для медленного наслаждения, но при этом опасно питкий для 10%. Осторожно: в канун Рождества «Берни» может положить вас на обе лопатки!