Глава BJCP Гордон Стронг в статье в журнале Brew Your Own рассказывает о новом стиле фруктового пива, созданном бразильскими пивоварами, — катарина-сауэр (catharina sour). Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.
Я имею счастье часто путешествовать по пивным мероприятиям и всегда стараюсь искать интересные сорта или стили пива. Недавно я был в Бразилии, в городе Флорианополис, столице штата Санта-Катарина, на конкурсе домашних пивоваров, организованном местным клубом ACervA Catarinense. Когда мы выбирали абсолютного победителя конкурса, мне сказали, что один из образцов представлял локальный стиль пива, катарина-сауэр. Я попросил организатора описать мне стиль и с удивлением получил от него полное описание по стандартам BJCP. Конечно, оно было на португальском, но я узнал достаточно слов, чтобы понять идею: это был пшеничный эль стандартной крепости с закислением в варочном котле (kettle sour) и добавлением свежих тропических фруктов.
В данном образце была гуава, ароматный тропический фрукт, но в тех местах я пробовал и другие образцы, в том числе Daenerys с сочетанием маракуйи и питайи (сварен пивоварней Armada Cervejeira, расположенной в Сан-Хосе) и отличный мандариновый сауэр (Cervejaria UNIKA Tangerina, Раншу-Кеймаду). Местные жители организовали для меня дегустацию, на которой было пиво с гуавой и тамариндом, с дикой малиной, бутией (фрукт из джунглей, который иногда добавляют в кашасу для вкуса), ананасом и мандарином, а также со смесью ягод.
Бразилия — это рай тропических фруктов, многие из которых не экспортируются, так как они слишком нежные. Бразильцы подчеркнули, что фрукты не обязательно должны быть тропическими, но обязательно — свежими; это фруктовое пиво, и фрукты должны быть самыми лучшими — так что это сезонный сорт.
Когда я описывал этот стиль некоторым людям, они спрашивали меня: чем же это отличается от флорида-вайссе? Признаюсь, я никогда не слышал о флорида-вайссе как о стиле, так что я изучил вопрос. Действительно, во Флориде аналогично используют тропические фрукты в берлинер-вайссе. Однако базовое пиво соответствует стилю берлинер-вайссе, так что флорида-вайссе — это, по сути, вид фруктового пива (29А, базовый стиль — берлинер-вайссе, с указанием вкусовых добавок). База катарина-сауэра не соответствует стилю берлинер-вайссе (оно слишком крепкое), так что лучше его отнести в категорию 28С — «Особое дикое пиво». Различие тонкое, но оно может запутать, если судейство на конкурсе ведётся строго по стилю.
Катарина-сауэр уже добавлен в приложение к разрабатываемой новой версии руководства BJCP. Это популярный в Бразилии стиль, который варят многие пивоварни, он широко продаётся и имеет много поклонников.
На юге Бразилии с колониальных времён осталось сильное немецкое влияние. Многие жители носят немецкие фамилии, а традиционные немецкие стили пива популярны и широко узнаваемы. Так что не стоит шутить глупые шутки о Второй мировой — они никому не кажутся смешными.
В Бразилии растёт крафтовый рынок, и пивовары используют руководство BJCP как способ изучения новых стилей (это меня удивило и смутило). Соединим это со знанием традиционных немецких стилей и широкой доступностью отличных свежих фруктов — и вот оно, поле для экспериментов.
Несколько лет назад домашние и крафтовые пивовары Санта-Катарины начали эксперименты с более крепким фруктовым кислым пивом и, проявив инициативу в создании местных традиций крафтового пивоварения, создали формальное определение этого стиля. В Южной Америке я несколько раз выступал с лекциями об использовании местных ингредиентов в пивоварении – я очень рекомендую этот подход. Так что мне очень приятно узнать, что местные пивовары так и делают.
Формальное определение этого стиля было создано ассоциацией крафтовых пивоваров штата Санта-Катарина и используется в качестве основы. Хотя бразильцы уже давно добавляют фрукты в пиво, определение характеристик стиля – это первый шаг к созданию местной пивной идентичности, которая найдёт отклик у аудитории.
Катарина-сауэр — это, по сути, более крепкое (4–5,5%) пиво, напоминающее берлинер-вайссе, с низким IBU (2–8) и молочной кислотностью, в составе — солод пилс и пшеничный, а также свежие фрукты. Пиво должно быть лёгким и освежающим, с высокой карбонизацией. Кислотность сбалансированная, но выраженная, и фруктовый характер всегда должен быть свежим и ароматным. Погода в Бразилии часто довольно жаркая, так что освежающее пиво — основная цель местных пивоваров.
Уровень кислотности обычно умеренный и не должен быть слишком резким, чтобы не затмевать фрукт. Фрукт может создать впечатление сладости, но пиво должно быть хорошо сброженным. Горечь такая низкая, что не ощущается. Кислотность балансирует фруктовый характер. Хмелевой вкус и аромат отсутствуют.
Так как на стиль повлиял берлинер-вайссе, заслуживает упоминания характер кислотности. Необходима чистая лакто-кислотность, а не пахучая или уксусная. Профиль брожения нейтральный, так что фрукт и кислотность занимают центральное место. Солодовость во вкусе также достаточно слабая и не должна быть заметным элементом характера пива.
Вспомните традицию добавлять сиропы в берлинер-вайссе, чтобы ослабить кислотность — в этом и есть основная идея катарина-сауэра. Фрукт даёт ту мягкость, которую в берлинер-вайссе создают сиропы, но это часть стиля, а не добавка при подаче. Это объясняет то, что кислотность в финише пива мягкая, а не резкая, как в ламбике.
Внешний вид пива обычно зависит от добавленного фрукта, но оно должно быть сравнительно светлым, если фрукт не имеет выраженного цвета. Оно может быть от прозрачного до мутного, особенно если присутствуют пектины. Но, как и большинство стилей, мне кажется, этот стиль лучше выглядит чистым. Высокая карбонизация и пшеница дают высокую стойкую шапку часто с цветовым оттенком фрукта.
Тело пива сравнительно лёгкое, благодаря этому и высокой карбонизации пиво остаётся освежающим. Хотя это более крепкая версия берлинер-вайссе, в нём не должно быть заметной алкогольной теплоты.
Характеристики стиля:
Так как это пшеничное пиво, пшеница должна составлять значительную часть засыпи (обычно 50%), остальное — солод пилс. Дополнительные солода не нужны, и их дополнительные вкусовые характеристики не соответствуют стилю. Затирание должно способствовать аттенюации, так что подходит одноинфузионное затирание при 65–67 °C или ступенчатое затирание.
Хмель — почти второстепенный вопрос, но, так как это немецкий стиль, подходят немецкие сорта. Низкоальфовые благородные сорта хмеля легко использовать, но можно взять и нейтральный горький хмель типа Magnum. Будьте осторожны и не используйте слишком много — горечь не должна быть заметной. Добавок для вкуса или аромата быть не должно.
Методика закисления — очень важная тема для обсуждения. Предпочтительный подход — kettle sour. Иногда используется кислое затирание, но оно не даст той чистой кислотности, которая получается при внесении чистых лактобактерий. Использование молочной кислоты для придания кислотности не даст той же сложности вкуса и может добавить металлический или минеральный характер, которые совершенно нежелательны.
Если удастся найти чистые штаммы Lactobacillus, они будут хорошим выбором. Однако большинство бразильцев в качестве источника используют пробиотические напитки. Я сначала был немного скептичен, но результаты говорят сами за себя — чистые, с приятным вкусом и быстро работают, если держать их в тепле (примерно при температуре тела). Для большинства штаммов подходит что-то около 40 °C, но не позволяйте температуре опуститься ниже 35 °C.
Lactobacillus ненавидят хмель, так что не добавляйте хмель, когда происходит подкисление. Только немного прокипятите для санации сусла, охладите и внесите лактобактерии и не допускайте воздух, пока проходит закисление. Многие выгоняют воздух углекислым газом и накрывают пластиковой плёнкой.
Контроль pH — пожалуй, единственный способ узнать, как идёт закисление. Правильно будет дать pH опуститься примерно до 3,2, так как сусло должно будет сбраживаться дрожжами. Когда цель будет достигнута, снова вскипятите сусло, чтобы убить лактобактерии, добавьте небольшое количество хмеля, только в качестве консерванта, и приготовьтесь к брожению нейтральными элевыми дрожжами с хорошей аттенюацией.
Фрукты добавляются после брожения и должны быть очень сладкими и спелыми. У многих тропических фруктов сильная кислотность, в частности, когда они ещё не окончательно созрели. Фрукты добавляются по вкусу. Для начала ориентируйтесь на 10% от объёма пива. Прежде чем варить большую партию, попробуйте в небольшом объёме — спелость фруктов всегда разная, так что нужно постоянно пробовать. Конечный pH пива после добавления фруктов часто повышается, так что после добавления фруктов также нужно попробовать пиво. Конечный показатель около 3,5 приятно кислый, но не щиплет губы.
Я в этом стиле видел самые разные фрукты, так что, думаю, он открыт для экспериментов. Я видел много образцов с одним фруктом, но нередко бывают и сочетания двух. В единственном образце, где было больше двух фруктов, использовалась смесь ягод. Правильный баланс между несколькими фруктами — это ещё один уровень сложности, которого лучше избегать. При использовании фруктов подготовьте фруктовые соки и избегайте излишних танинов, которые могут вызвать терпкость и жёсткость. Замораживание и разморозка фруктов разрушает клеточные стенки и даёт сок. Если фрукт просто пропустить через соковыжималку, может выделиться больше растительных характеристик фруктов, особенно от семян. Некоторые фрукты можно продавить через марлю, чтобы извлечь сок. Помните о кожуре, семенах, стебельках и других элементах, в которых содержится больше танинов — используйте только сок.
Если используются пюрированные или иным образом переработанные фрукты, аналогично, процедите их, чтобы удалить семена и другие источники танина. Если используется какой-либо концентрат, постарайтесь найти чистый фруктовый, без подсластителей и других добавок. Конечно, свежайшие фрукты всегда лучше всего, но их может быть сложно найти.
Мне повезло получить рецепт, ставший победителем конкурса во Флорианополисе, о котором я рассказывал. Это катарина-сауэр с гуавой от Даниэля Динслакена. Сравнивая его с другими образцами от пивоваров, я думаю, что это хороший представитель бразильского стиля.
Когда я оценивал это пиво, я думал, что в нём маракуйя. Только когда я вернулся домой и купил свежую гуаву на азиатском рынке, я узнал, что у неё выраженный вкус маракуйи в сочетании с грушей. Раньше я пробовал гуаву только в виде желе и не ощутил ароматику свежего фрукта.
В заметках к рецепту говорится, что это берлинер-вайссе с повышенным содержанием алкоголя, подкислённый лактобактериями по методу кетл-сауэр и сброженный чистыми элевыми дрожжами. Свежую гуаву добавили после завершения первичного брожения.
Засыпь довольно стандартная — солод пилс и пшеничный, пшеничный составляет около 36% засыпи. Не вижу проблем в том, чтобы довести количество пшеницы до половины. Используется ступенчатое затирание, чтобы конвертировать пшеницу и избежать избыточного тела. Для санации сусла перед закислением проводится короткое кипячение без хмеля.
Технология кетл-сауэр довольно типична и требует измерения pH на нескольких этапах. Сусло сначала закисляется до pH 4,5 с использованием молочной кислоты, чтобы предотвратить нежелательный рост бактерий. Как источник чистого штамма лактобактерий, используется пробиотический напиток, затем им дают поработать в тепле до снижения pH до 3,5. Хмеля используется немного после завершения закисления, до уровня 10 IBU. Вторая варка убивает все лактобактерии и обеспечивает стабильность продукта. Чистый элевый штамм используется для первичного брожения, фрукт добавляется в конце первичного брожения. Заметки к оригинальному рецепту указывают, что фрукт очистили, заморозили и затем разморозили, чтобы разрушить стенки клеток и высвободить фруктовый сок.
Характеристики для 19 л: OG 1,047, FG 1,008, 8 IBU, 5,2% ABV, 3 SRM
Ингредиенты:
Процесс:
Подготовьте воду, используя молочную кислоту, сульфат кальция и хлорид кальция, чтобы достичь pH затора 5,3 с 70 частей на миллион кальция и соотношением сульфатов и хлоридов 1:1. Я использую воду после обратного осмоса, довожу её до pH 5,5 и добавляю 1/2 чайной ложки сульфата кальция и хлорида кальция в затор.
В этом рецепте используется ступенчатое затирание с паузами 5 минут при 50 °C, 70 минут при 67 °C и 10 минут при 76 °C. Промойте и соберите 24,5 л сусла.
Прокипятите 10 минут без хмеля для санации, затем охладите до 45 °C. Внесите молочную кислоту до pH 4,5.
Внесите лактобактерии прямо в варочный котёл, запечатайте его пластиковой плёнкой, периодически прогоняйте углекислым газом. При помощи электронагревателя или другого метода поддерживайте температуру 45 °C на протяжении 36 часов или до достижения pH 3,5. Кипятите 70 минут, добавив хмель за 30 минут до конца. Охладите сусло до 18 градусов, внесите дрожжи и сбраживайте до достижения плотности 1,014. Добавьте гуаву и доведите брожение до конца.
При необходимости осветлите. Слейте пиво и разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.