Кейт Бернот рассказывает на сайте Takeout о стиле, который понравится как любителям шампанского, так и приверженцам охмелённых сортов — brut IPA. Pivo.by публикует перевод материала.
Тренды IPA постоянно меняются. Гонка за горечью в начале 2000-ых привела к распространению умеренно горьких juicy и hazy IPA, а современная популярность New England IPA влечёт за собой появление совершенно иного подхода — brut IPA.
Название стиля заимствовано из мира вин: как известно, брют — это сухое шампанское. То же касается и brut IPA. Стиль существует только около года, но у него уже сформировалось несколько отличительных признаков. Это пиво бледное, очень сухое и очень газированное. В общем, оно максимально похоже на шампанское и не похоже на фруктовые, мутные или кремовые IPA, которые теперь преобладают в Америке.
Но, разумеется, к появлению стиля приводит не просто изменение вкусов пивоваров и потребителей. Важную роль играют технологии и ингредиенты. Селекционерам и производителям хмелей пришлось разрабатывать сорта с ароматами тропических фруктов, которые являются отличительной чертой New England IPA, а brut IPA обязан своим появлением одному нестандартно мыслящему пивовару из Калифорнии, который случайно открыл новый способ использования ферментов в пивоварении.
Этим пивоваром был Ким Стердавант из Social Kitchen And Brewery. В ноябре прошлого года он задался вопросом, нельзя ли использовать фермент, который он применял в triple IPA, для получения обычного IPA. Этот фермент, амилаза (глюкоамилаза, амилоглюкозидаза или гамма-амилаза), редко используется в пивоварении. Он применяется для расщепления сахаров солода, что упрощает их поглощение дрожжами, снижает уровень сахара и уменьшает солодовую сладость пива. Это увеличивает аттенюацию пива (это значит, что дрожжи поглощают большую часть сахара в пиве). Таким образом получается максимально сброженное пиво — сухое, с очень невысоким уровнем остаточного сахара и тонким телом. Как правило, пивовары используют амилазу, чтобы смягчить насыщенное пиво (например, triple IPA или стаут), и сделать его не слишком сладким или сиропообразным.
Но Стердавант подумал: «А что, если использовать амилазу в стандартном IPA?»
— Я хотел сделать стандартный IPA с этим ферментом, чтобы он был как можно более сухим, и в итоге пришёл к мысли: «Было бы здорово сделать это пиво как можно более светлым, с низким уровнем горечи, и чтобы оно было освежающим, бледным и игристым», — объясняет он.
Когда он впервые использовал фермент в ноябре прошлого года, в результате получился невероятно сухой, ультра-бледный и игристый IPA, который Стердавант назвал Hop Champagne Extra Brut IPA.
— Наши клиенты были немного смущены, как, вероятно, случается при встрече со всем неожиданным, — вспоминает Стердавант. — Но местные пивовары из Сан-Франциско оценили его. Сет Уайл из Magnolia и Тим Скиаскиа из Cellarmaker обратились ко мне уже через пару дней, чтобы попробовать сделать такое пиво.
Слава о brut IPA разлетелась по всей стране. Найти необходимый фермент нетрудно, и это открыло для пивоваров совершенно новый сегмент IPA. Многие, с кем мне доводилось общаться, говорили, что, хотя они и их клиенты любят hazy IPA, тем не менее, они не против попробовать свои силы в чём-то новом.
— Я впервые услышал термин brut IPA, когда встретился с другом в Буффало на варке в новом брюпабе, возможно, месяц или два назад. Я подумал: «Не знаю, что это такое, но звучит интересно», — говорит Джаред Левински, глава пивоварни Listermann Brewing в Цинциннати. — Я присмотрелся к нему и пришёл в восторг, потому что оно хорошо контрастирует со слабо сброженными, слишком сладкими hazy IPA. Я немного устал от них.
Джон Гиллоули, пивовар Drake’s Brewing в Сан-Леандро, штат Калифорния, полностью разделяет такое мнение.
— Все любят hazy IPA, но brut IPA — полная противоположность ему во многих отношениях. Оно полностью сухое, — объясняет он. — Мне нравится сухое пиво в целом — мы стараемся делать наши пилснеры и бледные эли также сухими — так что этот курс нам знаком. Но, тем не менее, это был технический вызов для нас — попробовать что-то новое.
Одна из главных проблем Стердаванта и его коллег после того, как они взялись за brut IPA, заключалась в том, как сбалансировать хмелевой вкус и горечь в пиве, которое практически не имеет солодового характера. Как правило, горечь хмеля уравновешивается сладостью солода. Если бы вы сварили пиво без солода, оно было бы похоже на горькую хмелевую воду. Поскольку сахара солода поглощаются ферментом, они смягчают хмелевую горечь brut IPA. Стердавант говорит, что это и помогает сбалансировать вкус, получить как можно больше аромата и вкуса хмеля в brut IPA, не делая его слишком горьким.
— Обычный IPA насчитывает около 55 IBU. В случае с brut IPA этот показатель составляет где-то 22–25 IBU, — говорит он.
Алкоголь в пиве также добавляет некоторую сладость, говорит Гиллоули, но, тем не менее, чтобы сохранить хмелевую горечь низкой, надо быть осторожным. Гиллоули добавляет хмель в тот момент, когда он придаст пиву больше аромата и меньше горечи. Поскольку солод вовсе не сказывается на аромате brut IPA, получаемый аромат — чисто хмелевый, что привлекает поклонников IPA.
Учитывая популярность хмеля среди американских любителей пива, не удивительно, что за шесть месяцев с первой варки на Social Kitchen And Brewery ароматные, бледные суперсухие brut IPA появились по всей стране. Но родиной этого стиля, безусловно, является Калифорния.
— Я не могу сказать, станет ли это трендом, но этот стиль заинтересовал многих пивоваров. Я думаю, что это также воспринимается как «ответ Западного побережья на стиль Новой Англии», — говорит Гиллоули.
Пивовары определённо расположены к этому стилю, и клиенты, похоже, тоже. Первый brut IPA от Drake’s Brewing, Trocken, стал их самым популярным сортом, побив предыдущий рекорд, принадлежавший hazy IPA. Воодушевлённый этим успехом, Гиллоули говорит, что планирует выпускать brut IPA в сикспаках как сезонный сорт этим летом.
К счастью для других пивоваров, создатель стиля Ким Стердавант не цепляется за своё детище.
— Мне любопытно посмотреть, что другие люди сделают в будущем, — говорит он. — Я не думаю, что это станет категорией Great American Beer Festival или чем-то в этом роде, но, возможно, этот стиль вписывается в категорию alternative IPA, где brut IPA смогут конкурировать с black или hazy IPA.
Другие пивовары счастливы принять эстафету brut IPA — учитывая, что амилаза легко доступна, вероятно, этот стиль появится летом — осенью этого года по всей стране.
— На некоторое время это может стать действительно значительным отступлением от привычного подхода к IPA, — говорит Джаред Левински из Listermann. — На вкус brut IPA сильно отличается от любого другого IPA, который я когда-либо пробовал. Я знаю, что многие в отрасли очень рады этому стилю — возможно, потому, что люди действительно устали от слишком сладких IPA. Плюс, с другой стороны, мы ещё не знаем, как он будет развиваться в дальнейшем.