Джефф Брэдфорд в колонке на сайте Jqurney рассказал историю Армана де Бельдера и пивоварни Brouwerij 3 Fonteinen. Pivo.by публикует перевод материала.
Первый глоток ламбика может показаться вам терпким, но он также будет и сладким. Это заставит вас сделать ещё один глоток. Вы начнёте сравнивать это пиво с другими стилями, которые пробовали раньше, но не найдёте аналогов. В этом и есть его особенность.
Неудивительно, что мне хотелось узнать о ламбиках больше. Я искал пивовара, делающего ламбик, который мог бы рассказать мне больше о кислых стилях из долины Сенны и региона Пайоттенланд в Бельгии. Это, по сути, колыбель ламбиков. Мне посчастливилось провести день с Арманом де Бельдером из пивоварни Brouwerij 3 Fonteinen, расположенной в бельгийском Берселе. На протяжении многих лет пиво Армана высоко ценится во всём мире благодаря вниманию к деталям, использованию натуральных ингредиентов и страсти к пивоварению. Ratebeer в 2015 году назвал Brouwerij 3 Fonteinen лучшей пивоварней Бельгии и внёс её в топ-3 лучших в мире.
Когда я познакомился с Арманом, то почувствовал страсть к ламбику в его крови. Он провёл меня по Берселу и показал более 20 мест, где раньше смешивали ламбики, а также рассказал, как гёзерии исчезали с карты города. Мы пообедали в ресторане, который его отец купил в 1961 году, и которым теперь управляет его брат Гвидо.
Во время нашей встречи в тот день, я почувствовал, что этот человек тяжело трудился и отдал все силы, чтобы сохранить традицию создания и смешивания ламбиков от исчезновения. Он жертвовал своей личной жизнью, чтобы сделать из 3 Fonteinen знаменитую пивоварню, которой она является сегодня.
Арман был обучен искусству изготовления ламбиков его отцом Гастоном. Дядя Гастона, Артур де Бельдер, был успешным производителем ламбиков с конца ХІХ века. В 1961 году Гастон и его жена Раймон приобрели недвижимость на центральной площади в Берселе. Они назвали это место Brasserie 3 Fonteinen. По мере того, как страсть Гастона к смешиванию ламбиков возрастала, он расширял подвал под рестораном.
Считается, что название 3 Fonteinen произошло от трёх кранов, которые присутствуют в любом баре, где наливали ламбик, фаро и крик. Оригинальное название «fonteinen» происходит от источника воды в Берселе, который служил людям, которые каждые выходные приезжали из Брюсселя на местную площадь, чтобы насладиться хлебом, свежим сыром и местным гёзом.
После нескольких лет успешной работы ресторана и смешивания гёза, Гастон и Раймон передал бизнес своим детям, Арману и Гвидо. Арман стал шеф-поваром в 1974 году, в возрасте 24 лет, хотя готовил в ресторане ещё с 16. Он значительно расширил меню, добавив к классическим местным деликатесам блюда, вдохновлённые ламбиками и гёзами. На протяжении этих лет Арман работал вместе со своим отцом, от которого унаследовал чутьё и навыки смешивания гёза.
В 80-е и 90-е годы ресторан был очень успешным, но потребление гёза значительно снизилось. Вкусы посетителей изменились в пользу пилснеров, сладкого фруктового пива и вина. Де Бельдер решил отказаться от своего ремесла из-за недостатка времени, денег и терпения, необходимых для создания гёза в аутентичном виде.
В 1993 году приз Objective BierProevers, которым награждаются заслуженные мастера бельгийского пивоварения, был присуждён трём аутентичным гезёриям, и 3 Fonteinen была в их числе. Это стало поддержкой и мотивацией, которые были необходимы Арману для продолжения производства. «У ламбика и гёза есть будущее, поскольку они — наше, местное явление», — говорит он. Ламбики напрямую связаны с понятием терруара, и они не могут быть воссозданы искусственно.
Решительность Армана и вера в будущее ламбиков были непоколебимы, но его путь не был лёгким. Даже отец Армана считал, что его сын сошёл с ума, и говорил ему, что гёз сейчас пьют только старики. Но Арман унаследовал от отца не только умение делать ламбики и смешивать гёз, но и его жёсткость и настойчивость. С 1997 года Арман занялся исключительно ламбиками и гёзами, оставив ресторан на своего брата Гвидо.
В том же году Арман стал одним из основателей организации HORAL (Бельгийский высший совет ремесленных ламбиков), которая занимается популяризацией и защитой традиционных бельгийских ламбиков. А в ноябре 1997 года он начал производство собственного пива на пивоварне 3 Fonteinen.
Пивоварня развивалась, и в 2008 году упорство Армана принесло свои плоды. Ламбики и гёзы снова пользовались популярностью на местном, региональном и международном уровнях. Всё, казалось, шло отлично… До ночи 15 мая 2009 года.
Утром 16 мая 2009 года Арман приехал на склад, где хранились около 80 000 бутылок ламбика и гёза. Он открыл дверь, и горячий порыв ветра буквально свалил его с ног. Обычно температура на складе составляла 18 градусов, но тогда она была около 60–70, и его драгоценное пиво находилось в таких условиях уже в течение трёх дней.
Из-за неисправности термостата и последующего наращивания давления взорвались 13 000 бутылок. В тот момент Арман подумал, что всё кончено. Годовой доход был утерян. Но жена Армана и горстка друзей не позволили пивоварне закрыться. Они помогли 3 Fonteinen погасить долги, собрав пожертвования от продажи специально сваренных благотворительных сортов, а учитель Армана по методам дистилляции предложил перегонять гёз. В течение следующих двух выходных около сотни добровольцев пришли, чтобы помочь справиться с 65 000 бутылок. Они стали основой для Armand Spirit, гёза, дистиллированного на Distillery de Biercee.
Арман также сохранил ламбики в дубовых бочках, которые использовались для последующих купажей. Американские друзья вдохновили Армана сделать специальную смесь, состоящую исключительно из ламбиков 3 Fonteinen. Была создана уникальная серия блендов: Armand 4 Lente, Zomer, Herfst и Winter. Эти смеси были успешными, и продажи превзошли самые смелые ожидания.
К 2011 году, благодаря поддержке друзей, семьи и преданных поклонников, доходы Армана выросли настолько, чтобы позволить 3 Fonteinen выжить и снова начать производить гёз.
Арман был так же решителен, как и раньше, и имел ещё большие планы на будущее. В 2010 году он нанял Мишеля Бланке, чтобы научить его искусству пивоварения и блендирования. Арман увидел в нём себя в молодости: он хотел учиться и был увлечён традицией. Несколько лет спустя Арман нанял также Вернера ван Обберхена для контроля за качеством.
В середине 2013 года Арман и его команда начали искать новое место для пивоварни. 3 Fonteinen в то время располгалась по четырём разным адресам, что было логистическим кошмаром для сотрудников. Так в 2014 году была заключена сделка, в результате которой появилась гёзерия Lambik-O-Droom.
Lambik-O-Droom открыла свои двери в 2016 году. В здании площадью 5,5 тысяч квадратных метров находятся бочки, где созревает ламбик. Так же там расположен прекрасный дегустационный зал, где можно попробовать молодые и старые гёзы, крики, ламбики и экспериментальные стили пива.
На этом 3 Fonteinen не останавливается: готовится новая версия сайта, уже есть планы по расширению производства, заказаны новые бочки из Франции и других стран. Можно точно сказать, что ламбик и 3 Fonteinen живы и готовы покорять новые вершины.