Мартин Тибольт в своём тексте для сайта Beer Advocate рассказывает о традиционной культуре пивоварения в Бутане. Pivo.by публикует перевод материала.
Тишина, а затем — чириканье птиц. На ветру развеваются несколько знамён с текстами молитв. Это всё, что вы слышите, когда въезжаете в восточный Бутан из Индии. Это так же поразительно, как перейти из шумного мегаполиса в заповедник. В некотором роде, это вы и делаете, входя в это горное буддийское царство. Действительно, более 40% территории страны составляют заповедники: от тропических джунглей на юге до могучих вершин Гималаев на севере. Всё это располагает к восприятию этой страны как мифического края Шангри-Ла.
И это не просто метафора. Народ Бутана, их возлюбленная монархия и недавно назначенное демократическое правительство вместе стремятся сделать свою землю оазисом, где все могут жить мирно, вдали от хаоса и какофонии окружающих стран. В государстве с одним из самых безмятежных национальных гимнов на планете около 70% всех овощей являются органическими, а несколько используемых пестицидов будут устранены в ближайшие пять лет. В Бутане нельзя убивать никаких животных, поэтому большинство коров, лошадей и свиней свободно пасутся в сельской местности.
Подавляющее большинство фермеров (сотни тысяч, поскольку около 80% населения вовлечены в сельское хозяйство) самодостаточны. Они производят молочные продукты и выращивают собственные зерновые культуры — в частности, красный рис. В восточной части страны фермеры также варят пиво из кукурузы, в других местах — из пшеницы. Таким образом, банг чанг и син чанг, два вида непальского домашнего эля, часто варят из органической сырой пшеницы, выращиваемой в своих хозяйствах. В некоторых случаях даже дрожжи происходят с этих же полей.
Некоторые из фермеров не только выращивают зерновые и варят из них пиво, но и делают дрожжевую выпечку из кусочков сушёной коры, листьев, кукурузной или пшеничной муки. Грибок отвечает за преобразование крахмала, поскольку зерно здесь не солодят. Исследования, проведённые микробиологом Сильваном Босолейлом, показывают, что листья и сухая кора содержат Saccharomyces cerevisiae. Наконец, зерно, составляющее основную массу этой выпечки, способствует развитию окисляющих бактерий.
Сельские дома в Бумтангской долине столь же красочны, как и многие храмы в этом регионе, который считается духовным центром страны. Фасады, раскрашенные жёлтым, голубым и красным, создают эффект радуги.
Глоток син чанг раскрывает фруктовый (грушевый), цветочный (как у цветов бузины) вкус и привкус слегка кислой пшеницы с шелковистой текстурой. Отсутствие карбонизации может сначала удивить, но те, кто пробовал несмешанный ламбик, не будут иметь ничего против. В любом случае, к терпкости быстро привыкаешь, как только подают сопутствующие блюда, такие как эма даци — смесь из перца чили в пахучем сырном соусе.
Син чанг обычно варят для религиозных церемоний, деревенских торжеств или приёма важных гостей. Вы не можете просто войти в любой двор и попросить син чанг. Об этом надо предупредить заранее, и этот случай должен считаться достойным. Как только вы увидите, как варят син чанг, вы понимаете, почему он так драгоценен.
Бутанские фермеры не делают пиво по западным методикам. Естественно, их методы варки и брожения проистекают из азиатских культур. Фактически, син чанг производят тем же процессом, что и другие алкогольные напитки в Азии. Все эти рецепты включают в себя как приготовление источника сбраживаемых сахаров, так и наличие довольно загадочного стартера брожения.
В большинстве азиатских культур принято получать алкоголь из риса, но бутанцы предпочитают пшеницу. Итак, син чанг начинается с простого шага: приготовления сырых зёрен пшеницы на открытом огне. Когда пшеница становится достаточно мягкой, поглощая воду, её достают из котла и раскладывают на плоской поверхности. Стартер брожения в виде шариков или выпечки, известный как цзю цуй в Китае, нурук в Корее или коджи в Японии, превращает сахара приготовленного зерна в алкоголь.
Бутанцы делают стартер в форме рогаликов, который называется «фо» или «фаб». Затем их перетирают в порошок и тщательно распределяют по приготовленной пшенице, которую затем перемешивают вручную, чтобы убедиться, что фаб входит в контакт с как можно большим количеством зёрен. Затем полученную массу собирают и хранят в большом ящике, накрытом крышкой. Обратите внимание, что в эту смесь не добавляют воду. В результате сбраживания получается чистая жидкость, медленно вытекающая из пшеницы. Это и есть син чанг.
Монахи в красных одеяниях купаются в реке Джакар, а верёвочный мост, увешанный сотнями разноцветных полотнищ с текстами молитв, мягко качается на ветру. Буддийский мужской монастырь лежит в полутора километрах или около того — к нему через поля ведёт разбитая дорога. По пути монахи идут мимо растений каннабиса, растущих вдоль оград. Курение в Бутане незаконно — неважно, табак это или марихуана. А поскольку люди здесь не нарушают законы, каннабис растёт как любой другой сорняк.
Пшеница, ячмень, кукуруза и гречиха являются основными сельскохозяйственными культурами кроме риса и служат основными ингредиентами как для син чанг, так и для бан чанг. Кроме столичного региона Тхимпху и международного аэропорта Паро, в каждом городе, деревне и посёлке преобладают сельскохозяйственные угодья. В то время как фактическое количество пивоваров никогда не подсчитывалось, местные жители говорят, что это ошеломляющая цифра — вероятно, десятки тысяч, притом что население страны составляет немного более миллиона человек.
В основном, в банг чанг используют то же самое зерно и те же дрожжи, бактерии и плесневые культуры, как и в син чанг. Ключевое различие между ними заключается в том, что в банг чанг воду добавляют в бродящее зерно в последнюю очередь. Обычно используют пшеницу или кукурузу, в зависимости от региона, хотя на некоторых фермах встречаются смеси, включающие просо или ячмень. Напиток может подаваться как тёплым, так и прохладным, в зависимости от сезона и пожеланий гостей. Зерно и воду смешивают в большом горшке и опускают в него плетёную корзину. Наливающий использует ковш на длинной ручке, окуная корзину в горшок и растирая ферментированное зерно. Это продолжается до тех пор, пока хозяин не решит, что напиток достиг правильной консистенции.
В результате получается мутный непрозрачный напиток с насыщенным белковым вкусом. Возможно, он не такой изысканный, как син чанг, но его вы определённо можете выпить больше, если соотношение воды с зерном выбрано верно, так как он обычно имеет меньшую крепость. Пивовар, как правило, добавляет воду в горшок максимум три раза, так что пиво не слишком разбавлено.
В Бутане достаточно проблем. Две трети дорог разбиты, пожары часто уничтожают деревянную застройку, а землетрясения наносят ущерб целым деревням. Может показаться, что страна находится в постоянном состоянии восстановления. В гонке за современностью страдают многие аспекты местной культуры.
Банг чанг и син чанг выходят из моды. Лагер Druk, который варит Bhutan Brewery, продаётся по дешёвке. Ара, местный дистиллированный алкогольный напиток, приносит фермерам больше прибыли, а молодёжь расценивает его как напоминание о прошлом. Правительство не позволяет фермерам продавать пиво, но готово поддерживать новые пивоварни (в Бутане их сейчас три). Недавно в городе Джакар фермерскому кооперативу предложили прекратить продажу банг чанг и син чанг, которые здесь подавали вместе с традиционными блинами.
Заходящее солнце бросает снопы света на крепости и изумрудно-зелёные долины. Лесные водопады льются по придорожным скалам. Двойные радуги появляются над гигантскими статуями Будды, сделанными из золота. Дети искренне улыбаются и бегут навстречу случайным незнакомцам, никогда не прося подарков и не пытаясь продать товар.
Вы понимаете, что сельское пивоварение здесь не может просто исчезнуть. Это жизненно важная часть быта бутанских фермеров. Они варили пиво для религиозных церемоний, предлагая банг чанг и син чанг божествам. Они пили его на деревенских праздниках, делясь пивом с монахами и соседями. Они варят его сейчас для уважаемых гостей из близлежащих деревень или далёких стран. Конечно, они варят его на свадьбы и по случаю рождения ребёнка. В Бутане есть даже напиток для молодых матерей, называемый чангки, который представляет собой син чанг с яйцами, рисом и маслом, добавленными для создания питательной, хотя и слегка опьяняющей смеси. Они также пили пиво на соревнованиях по стрельбе из лука. Этот национальный вид спорта требует навыков и точности, а также спокойствия и смелости, которые, по-видимому, и придают банг чанг и син чанг.
И последнее, но не менее важное: в Бутане существуют десятки выражений, связанных с сельским пивоварением, доказывающих, что домашняя пшеница давно стала постоянной частью национальной культуры. Например, дуэн чанг — это напиток, которым приветствуют гостей. То чанг медленно потягивают перед едой. Цуг чанг вы пьёте, когда начинаете важную работу. Лам чанг берут с собой в долгий путь. Чжэн чанг — это ободряющий напиток. Но наиболее актуальным сейчас кажется че чанг — пиво, которое пьют, желая долгой жизни.