Майк Райс подготовил для сайта Serious Eats гайд по бельгийским пивным стилям. Pivo.by публикует перевод материала.
Как можно не любить страну, которая славится своими вафлями, шоколадом, картофелем фри и пивом? Бельгия в моём представлении — это тот самый Райский город, о котором пела группа Guns N’ Roses, где трава — зелёная, а пиво льётся рекой.
Пиво в Бельгии отличается не только своим количеством, но и качеством, богатым разнообразием и культурным значением. Любое бельгийское пиво, которое вы найдёте в магазине, обладает уникальной историей и характером, которые не имеют ничего общего с его соседями по полке. Если вас не привлекает IPA с его насыщенной и яркой хмелевой горечью или мягкий лагер, секция с бельгийским пивом в местном супермаркете может стать прекрасным отправным пунктом для погружения в захватывающий мир этого напитка. Представляем вашему вниманию гид по бельгийским пивным стилям.
Когда я думаю о бельгийском пиве, в моем воображении сразу возникает образ облачённого в рясу монаха, слегка навеселе от хмельного напитка собственного производства, с громоздкой чашей пива в руках. Кстати говоря, аналогичный образ нашёл своё воплощение в логотипе пивного бренда St. Bernardus. Моя ассоциация, может, и не соответствует действительности, но аббатские эли Бельгии — прекрасное начало для знакомства с бельгийским пивом. Речь идет о дуббелях, трипелях и квадрупелях — подстилях аббатского пива, которые стали известны благодаря монахам-пивоварам и их мирским подражателям в пивном деле.
Начнём с дуббеля. В переводе с нидерландского это название означает «двойной». Но откуда оно появилось? Что является двойным применительно к аббатскому пиву? Если есть двойной, может, есть и «одиночный» («сингл») с не менее забавным нидерландским написанием и произношением?ы
Дело в том, что историки не могут сойтись во мнении, откуда появились термины «дуббель», «трипель» и «квадрупель» для обозначения аббатского пива. Нет абсолютно никакой математической связи между этими подстилями, на которую якобы указывают их названия, а термин «сингл» встречается только в стенах нескольких монастырей, где производят пиво под таким названием. Единственный очевидный факт заключается в том, что упомянутые подстили аббатского пива отличаются между собой уровнем крепости. Так, дуббели, как правило, крепче синглов, а трипели имеют меньшее содержание алкоголя, чем квадрупели.
Вернёмся к синглам. Найти их довольно сложно, если только вы не увлекаетесь прогулкой по монастырям. Кроме того, информации о них существует гораздо меньше в отличие от других аббатских элей. Термин «сингл» используется преимущественно в отношении светлого пива с низким содержанием алкоголя, которое производится монахами в монастырских пивоварнях для собственных нужд. Для исполнения своих обязанностей монахи стремятся (по крайней мере в теории) пребывать в трезвом состоянии, поэтому для них низкое содержание алкоголя в пиве — это обязательное условие пивоварения. В этой связи название «сингл» является логичным, учитывая низкую крепость этого подстиля аббатского пива по сравнению с дуббелем и трипелем, однако в отличие от них сингл менее чётко определён с количественной точки зрения. Следует отметить, что существует несколько светских пивоварен, которые также производят сингл, но они, скорее, являются исключением из правила.
Наиболее распространённым аббатским пивом является дуббель. Издавна в монастырях Бельгии монахи варили тёмные эли, которые отличались своими вкусовыми характеристиками, объёмами и технологиями производства, но начиная с 1926 года, этот подстиль обрёл свой современный профиль, когда монастырская пивоварня Westmalle выпустила пиво под названием Dubbel Bruin. Оно имело большой успех, который впоследствии закрепили толпы пивоваров-имитаторов. Так дуббель был признан отдельным подстилем аббатского пива.
Сегодня эти тёмно-красноватые эли умеренной крепости (около 6–8%) производятся не только в монастырях, но и в светских пивоварнях по всему миру. Согласно классическому рецепту в их основе лежит весьма неожиданный ингредиент: карамелизованный сахар, который, стимулируя процесс брожения и образование спирта, придаёт характерный насыщенный цвет, мягкость и приятный вкус изюма этому пиву. Немаловажен и вид дрожжей, используемых для брожения, которые создают широкую гамму фруктовых, перечных и пряных вкусов и ароматов, образующих сложный букет и обеспечивающих низкое содержание остаточного сахара в напитке.
Квадрупели, по сути, — более концентрированная версия дуббеля. Производимые на основе тех же ингредиентов, они характеризуются большей плотностью и насыщенностью, обладая аналогичными вкусами и ароматами (сливы, изюма, карамели и перца), а также ощутимой крепостью, которая может достигать 12%. Название «квадрупель» не везде прижилось, и некоторые предпочитают использовать более универсальный и общий термин: «бельгийский тёмный крепкий эль».
Происхождение трипеля — весьма спорный вопрос. Ясно одно: подобно дуббелю, современный трипель обязан своей популярностью монастырю Westmalle. Кроме того, одним из важнейших ингредиентов в рецептуре трипеля также выступает сахар с тем лишь отличием, что его не карамелизуют. Это, однако, не мешает ему способствовать повышению крепости пива и его смягчению, но он не придаёт ему характерный цвет. Своим красивым золотистым оттенком трипель обязан в первую очередь использованию слабо обжаренного солода. В его букете могут присутствовать яблочные, грушевые, цитрусовые или банановые тона, нотки гвоздики или перца. Финал у трипеля сухой, с едва уловимым (в идеале) присутствием алкоголя. Крепость трипеля, несмотря на его обманчивую лёгкость, выше, чем у дуббеля, и составляет 7–10%.
Переместим наше внимание с монастырских стен на сельскохозяйственные земли, которые некогда занимали обширные территории на севере современных Франции и Бельгии. Именно здесь зародились знаменитые деревенские эли: сэзон и бьер-де-гард. Как понятно из их названий, эти сорта пива имеют сезонный характер и уходят глубоко своими корнями в пасторальные ландшафты.
Появление сезонного пива, или сэзона (что в переводе с французского означает «сезон»), было связано с прямой необходимостью. Зимние месяцы всегда были одним из тяжёлых периодов для крестьян — особо ничего не вырастишь, а потому и денег не за что выручить. Что же они делали в этой ситуации? Если у крестьянина оставалось немного зерна с последнего осеннего урожая, он варил пиво для своих сезонных работников, которых трудились на полях в тёплые месяцы года. Таким образом, остатки зерна шли в ход, работники могли утолить жажду в трудовые будни, а зерновые отходы после варки пива можно было использовать в качестве корма для домашнего скота. Беспроигрышный вариант!
Бьер-де-гард служил аналогичной цели. Его название переводится как «пиво для хранения». Этот подстиль был предназначен для хранения в зимний период с целью последующего использования в тёплые месяцы года, когда на пивоварение у крестьянина просто не хватало времени и сил из-за напряжённого графика хозяйственных дел, а жажду при этом никто не отменял.
Сэзон и бьер-де-гард имеют похожие истории происхождения, но стилистически они немного отличаются друг от друга. Сэзон — светлое, сильно газированное и очень сухое пиво с лёгкими цитрусовыми нотками, яркими перечными тонами и насыщенной хмелевой горечью, которая мало характерна для других сортов бельгийского пива. Производство сэзона территориально не ограничено границами Бельгии; американские и другие пивовары в разных уголках мира также весьма охотно включили этот стиль в свой ассортимент. Так, за последние несколько лет его рецептура неоднократно подвергалась корректировкам, адаптациям и модификациям в США, в результате чего сегодня на полках магазинов можно повстречать тёмные, более крепкие и очень пряные версии сэзона. Даже сами бельгийцы экспериментируют с этим стилем, создавая его в тёмных, пряных вариантах или на основе нестандартных злаков.
Несмотря на стилистически широкий диапазон пива, которое можно отнести к категории «сэзон», эталоном этого подстиля, каким мы его знаем сегодня, служит в пивной индустрии пиво Saison Dupont Vieille Provision производства Brasserie Dupont, известное многим под сокращенным названием Saison Dupont. Оно является истинной классикой в мире пива и является золотым стандартом для многих пивоваров. Это сухое, светлое пиво с ощутимой хмелевой составляющей, цитрусовыми и яблочными нотками и перечным финалом, который формируется благодаря использованию особого штамма дрожжей.
Бьер-де-гард является более изысканным видом деревенского эля. Ему, конечно, недостает яркой энергии его собрата, сэзона, но он её с лихвой заменил на солодовость и крепость. Подобно сэзону, существует намного больше разновидностей бьер-де-гарда, чем можно было предположить, — светлый (blonde), янтарный (ambrée) и коричневый (brune), каждый их которых имеет свой уникальный солодовый букет. Блонд — более густой, с медовыми и едва уловимыми карамельными нотами; в янтарном бьер-де-гарде уже отчётливо угадывается карамелизация, а в коричневом карамельные тона сочетаются с нотками поджаренного хлеба и более насыщенным солодовым профилем. Во всех перечисленных версиях дрожжевая составляющая вкуса менее заметна, чем в сэзоне, а всё потому, что при производстве бьер-де-гарда брожение происходит при более низких температурах, чем при варке большинства элей, что существенно сокращает фруктово-пряный профиль, который формируется при более высоких температурах брожения.
Бельгийский светлый крепкий эль (также именуемый «бельгийский золотой крепкий эль») появился совсем недавно и обязан своим происхождением бельгийской пивоварне Duvel Moortgat. Его первый образец известен сегодня под названием Duvel (в переводе с нидерландского означает «дьявол»), который приобрёл свой фирменный золотистый оттенок ещё в 1970-е годы. Крепкое, сильно газированное и с лёгкой кислинкой, пиво Duvel, как и его многие версии, по некоторым характеристикам перекликается с трипелем, но является более сухим и светлым, обладая повышенной горечью. В продолжение «демонической» темы названия многих разновидностей бельгийского светлого крепкого эля так или иначе связаны с преисподним миром — например, Russian River’s Damnation («Проклятие русской реки»), The Lost Abbey’s Inferno («Ад затерянного аббатства»), Het Anker’s Lucifer («Люцифер Хета Анкера») и др.
По сравнению с бельгийскими светлыми крепкими элями или трипелями бельгийский блонд эль обладает меньшей крепостью, которая составляет от 6% до 8%. Будучи более сладким, чем бельгийские светлые крепкие эли, бельгийский блонд эль имеет менее выраженную хмелевую горечь, но более насыщенный фруктовый вкус, полученный благодаря особенностям брожения. Для производства блонд эля, как и для бельгийского светлого крепкого эля, используется, как правило, тот же вид сахара, что и для варки трипелей, что делает их менее плотными, несмотря на их крепость.
Учитывая их название, кажется довольно странным, что бельгийские пейл-эли имеют мало общего с бельгийскими светлыми крепкими элями. На самом деле пейл-эли из Бельгии больше напоминают английские пейл-эли: с цветовой палитрой от янтарного до медного, привкусом обжаренного солода и умеренной крепостью (около 4,5–6%). Благодаря использованию специального сорта дрожжей они имеют перечный аромат с фруктовыми нотками, который, однако, не так выразителен, как у большинства бельгийских элей, а также отличают мягкой хмелевой оставляющей, которая может более ярко звучать в финале.
Витбир (также известный под названием bière blanche, или «белое пиво») своими корнями уходит далеко в Средневековье, но в начале XX века интерес к нему ослабел на фоне растущей популярности пилснера и светлых лагеров. К 1950-м годам никто не выпускал витбир в промышленных масштабах, и он считался вымершим стилем. В один прекрасный день человек по имени Пьер Селис в одиночку возродил витбир в собственной пивоварне, расположенной в бельгийском городке Хугарден. Название «Хугарден» вам наверняка кажется знакомым, что и неудивительно: Селис завоевал невероятный успех со своим витбиром и впоследствии продал собственную пивоварню компании, которая позднее под названием Anheuser-Busch InBev обретёт всемирную известность. С тех пор витбир успешно продаётся по всему миру, вернув себе былую популярность.
В основе рецептуры витбира лежат такие ключевые ингредиенты, как несоложеная пшеница, кориандр и апельсиновая цедра, которые придают ему освежающий вкус. Этот стиль пива отличается небольшой плотностью, лёгкой кислинкой и умеренным содержанием алкоголя (около 4,5–5,5%), а также приятным сочетанием цитрусовых и пряных нот благодаря штамму дрожжей, который используется для сбраживания.
В то время как витбир с успехом вышел из тени, ламбик по-прежнему остаётся редким гостем в мире пива, пребывая на периферии массовых тенденций в качестве объекта, скорее, эксцентричных вкусов. Его выпускают всего несколько пивоварен, поскольку создание ламбика — не самое простое занятие. Редкость этого напитка обусловлена сложным и трудоёмким процессом его производства, который может занять несколько лет. Кроме того, многие фанаты ламбика утверждают, что его можно производить только в регионе его происхождения — в окрестностях Брюсселя.
Традиционный ламбик имеет весьма своеобразный вкус — необычно сухой и освежающе кислый. Начальный этап его производства мало чем отличается от аналогичной фазы варки любого пива: солод замачивают в воде, а затем полученную жидкость нагревают до кипячения. Однако всё, что происходит после, говорит об уникальности технологического процесса его создания. Ламбик является результатом так называемого «спонтанного сбраживания», которое отличается от привычного нам тщательно регулируемого процесса ферментации, осуществляемого с использованием чистых дрожжевых культур в санитарно обработанных сосудах из нержавеющей стали: брожение сусла происходит за счёт микроорганизмов, присутствующих в бочках и в воздухе, а также благодаря использованию диких дрожжей.
Итак, после кипячения пивное сусло охлаждают в неглубоком сосуде под названием кулшип, по форме напоминающем небольшой бассейн. Оседая в сусле, дрожжи и микроорганизмы начинают в нём размножаться. Охлажденное сусло перекачивают в дубовые бочки, в которых и происходит процесс брожения. Сахара, присутствующие в сусле, способствуют образованию спирта, что происходит при создании абсолютно любого пива, но именно дикие дрожжи и микроорганизмы придают пиву характерно кислый и своеобразный привкус, который отличается от привычного нам вкусо-ароматического букета, что и делает ламбик таким необычным.
За названием «ламбик» скрывается нечто большее, чем просто конкретный стиль пива. Чаще всего оно используется для обозначения всех сортов пива, сваренных по технологии спонтанного брожения. К ним относится не только ламбик в его классическом понимании, или чистый ламбик, но и гёз, фруктовые версии ламбика и прочие его разновидности.
Чистый ламбик — довольно редкий гость за пределами Бельгии. Это негазированный сорт, который практически всегда подается в розлив в местах его приготовления.
Наиболее распространенными являются купажированные версии.
Гёз (или «хёйзе») — один из таких сортов, который представляет собой смесь ламбиков разного возраста. Это светлое, сухое пиво со сложным профилем и нестандартным вкусо-ароматическим диапазоном, в котором могут присутствовать дубовые, кисло-сырные, лимонные, медовые, земляные ноты и даже тона рассола и запах сена. Гёз может вызвать крайнее отвращение, но, скорее всего, он вам придётся по душе.
Фруктовые ламбики — это не что иное, как ламбики с добавлением фруктов и ягод. Наверняка, на пыльных полках местных супермаркетов вы уже встречали их разновидности, в которые, вероятнее всего, был добавлен неферментируемый подсластитель. Это очень сладкое пиво с низким содержанием алкоголя (как правило, около 2,5%), которое может отлично сочетаться с десертными блюдами. Однако, если вы ищите выдержанный напиток с богатым и сложным букетом, вам следует обратиться к более традиционному варианту фруктового ламбика (подсказка: ищите слово «oude» на этикетке).
Традиционные фруктовые ламбики имеют необычный привкус, присущий гёзу, на фоне яркого и освежающего фруктового букета. Для создание этого стиля пива фрукты и ягоды добавляют непосредственно в бочку, содержащую пивное сусло, что запускает процесс вторичного брожения, в ходе которого все сахара съедаются дрожжами, а на выходе получают сухой и ароматный напиток с лёгким фруктовым привкусом и необычным цветом, который ему придают добавленные фрукты. Самым распространённым является вишнёвый ламбик, известный под названием «крик» (что в переводе с нидерландского означает «вишня»). Не менее популярны малиновый (фрамбуаз), виноградный и прочие сорта, выпускаемые на основе косточковых плодов.
К сожалению, в мире существует всего несколько производителей традиционного ламбика, однако рост его популярности на американском рынке способствовал их успеху и расширению географии их бизнеса. Новые производители ламбика медленно, но верно изучают секреты мастерства его создания для последующего выпуска продукта на рынок. И не только исконные пивовары. Довольно часто производители ламбика (например, Tilquin, Oud Beersel и другие) покупают сусло у других пивоваров, а затем сбраживают, купажируют и бутилируют пиво под своим брендом.
Ламбик — не единственное кислое пиво в Бельгии. Фламандские кислые эли также известны присутствием характерной кислинки во вкусе. Эти сорта пива зародились в северной части Бельгии и существуют в двух вариантах: красном и коричневом (oud bruin).
Несмотря на его бельгийское происхождение, вдохновением для создания фламандского красного эля, по всей вероятности, послужили кислые купажированные портеры, которые некогда занимали доминирующие позиции на английском пивном рынке. Крёстным отцом стиля считается Юджин Роденбах, который обучался пивоварению в Англии и привёз технологии купажирования портера в Бельгию. На своём семейном пивоваренном предприятии Роденбах создал первые образцы фламандского красного эля. Кислые эли Rodenbach с их насыщенным красным цветом отличаются ягодно-сливовым вкусом с нотами бальзамического уксуса и присущей ему кислинкой, которая создаётся за счёт бактериального сбраживания сусла в дубовых бочках.
Фламандские коричневые эли мало чем отличаются от своих «красных» собратьев, разве что более ощутимой солодовостью. Во фруктовом букете напитка тона сливы, инжира и фиников подавляют нотки красных ягод, что делает характерную кислинку менее яркой.