Ячменное вино, или барливайн, — это пиво, а не вино. Кроме этого однозначного факта, дальнейшее определение этого напитка может показаться довольно размытым. Тем не менее ясно одно: необходима немалая толика умения, чтобы сварить действительно хороший барливайн. Терри Фостер в статье в журнале Brew Your Own рассказывает об истории стиля и особенностях его производства в домашних условиях. Pivo.by публикует перевод материала.
В субботу вечером я сижу в пабе в южном Лондоне в окружении друзей и наслаждаюсь пинтой Youngs Bitter. Это самое первое пиво, которое я купил себе в пабе, — мне уже восемнадцать, и по закону я достиг нужного возраста для распития спиртных напитков в общественных заведениях. Но не все посетители пьют разливное пиво: так, один старик, стоящий в углу в конце барной стойки, заказал нестандартную, очень миниатюрную бутылку, содержимое которой бармен вылил в такой же миниатюрный бокал, а не в обычный квадратный стакан. Я подумал, что, вероятно, это какой-то экзотический спиртной напиток, что само по себе довольно странно, поскольку жители этой части Лондона, как правило, не особо жалуют экзотику. Когда бармен подошёл к нам, я спросил у него, что за таинственную жидкость заказал старик. Он ответил, что это барливайн — сорт крепкого пива, поэтому его разливают в маленькие бутылки, называемые «рюмочками», которые по объёму составляет треть пинты. «Что ещё за барливайн?» — спросил я у своих друзей, но никто из них не смог мне ответить.
В конце концов я получил интересующую меня информацию, но лишь спустя некоторое время, потому что мы, молодые парни, не очень-то хотели, чтобы нас видели попивающими старческие напитки. Когда я, наконец, попробовал барливайн, мои тогда ещё неподготовленные рецепторы не смогли «совладать» с ним, и оно так и осталось для меня «экзотическим» на долгое время. Оно не было популярным напитком, и не все пивоварни производили барливайн. Все те разы, когда мне довелось столкнуться с барливайном, его подавали исключительно в бутылках и никогда на розлив. Это был довольно редкий сорт пива, который можно было найти не во всех пабах; а те из них, которые продавали барливайн, нередко приобретали его не у своего привычного поставщика пива, а у других пивоварен напрямую. Когда я всерьёз заинтересовался пивом и занялся определением его стилей, с головой окунувшись в их историю, барливайн по-прежнему оставалось для меня неуловимой загадкой.
В исторических документах упоминается «ячменное вино», которое варили в Армении в IV веке, а термин «солодовое вино» использовался в Великобритании в XVIII веке. Термин «ячменное вино» вновь стал употребляться в начале XIX века, но, по-видимому, исключительно в качестве инструмента маркетинга в борьбе пивоварен против повсеместного вторжения вина в британские питейные традиции. И только в начале XX века он окончательно закрепился в качестве названия стиля пива, но по-прежнему оставался всеобъемлющим понятием, которое применялось ко всем стилям пива с содержанием алкоголя выше 8%, включая светлые и тёмные сорта, будь то с повышенным или низким содержанием хмеля, с ярко выраженной солодовой сладостью, сухие с высоким уровнем горечи и т. д. Современные классификации также тяготеют к применению более обобщающего понятия барливайна.
Причина такого широкого толкования заключалась в том, что барливайн является «прямым потомком» крепкого эля — напитка, известного своими вековыми традициями потребления. Так, в XVIII веке слово «крепкий» стало уже избыточным применительно к элю, поскольку все сорта эля были крепкими. Всё, что не входило в эту категорию, именовалось лёгким пивом или портером, что вполне объяснимо: тогдашние пивовары не практиковали выщелачивание пивной дробины и использовали две или три дробины, полученные из одной партии солода. Начальное сусло, отличавшееся высокой плотностью, использовалось для производства эля, а последующие — для лёгких сортов пива с более низкой плотностью. Иногда в процессе пивоварения добавляли ещё немного солода, помимо уже использованного, для получения более крепкого эля, который мог называться «Октябрьский эль» (October Ale), «Стинго» (Stingo), или «Ректорский эль» (Chancellor Ale) или иметь наименование, определённое регионом его производства, например «Дорчестерский эль» (Dorchester Ale), «Ноттингемский эль» (Nottingham Ale) или «Уэльский эль» (Welsh Ale).
В те годы для представителей мелкопоместного дворянства было характерно иметь собственное пивоваренное производство для удовлетворения нужд как самого хозяина (эсквайра), так и всего штата его прислуги. Конечно же, слугам доставалось лёгкое пиво, а вот эсквайру — эль, который хранился в бочках в течение одного или двух лет, а затем выпивался небольшими порциями, подобно современному ликёру. Для подачи эля использовали специальные миниатюрные стаканы, нередко изящно декорированные с выгравированным орнаментом в виде ячменя и хмеля, вместимость которых практически не превышала несколько глотков пива.
С началом XIX века частное пивоваренное производство в Великобритании постепенно сократилось, а любители пива стали предпочитать «быстрые» сорта пива, т. е. не требовавшие длительного хранения, которые потреблялись в течение нескольких недель после их производства. Отчасти по этой причине, а отчасти и благодаря спиртометру, который давал пивоварам возможность измерить крепость напитка, уровень содержания алкоголя в эле стал снижаться. По мере повсеместного распространения светлого и сильно охмелённого индийского пейл-эля сладкие и крепкие сорта пива утратили свою былую популярность. Позднее крепкий эль понёс очередные «потери», когда в 1880 году налог на пиво стал применяться исходя из начальной плотности пива, вследствие чего цены на эль резко возросли. Тем не менее от полного исчезновения его, вероятно, спасло бутилирование пива, которое стало широко распространённой практикой в те годы. Благодаря этому, а также использованию специальных этикеток с обозначением барливайна, данный стиль пива, наконец, обрёл собственную идентичность и нишу на рынке. Сегодня некоторые бренды барливайна, такие как Orkney Skull Splitter, Fuller’s Vintage Ale, Thomas Hardy Ale и Gale’s Prize Old Ale, продолжают бороться за место под солнцем на британском пивном рынке, где доминирующие позиции по-прежнему занимают сессионные сорта. Кроме того, барливайн производят на многих крафтовых пивоварнях США, как, например, Rogue Old Crustacean, Smuttynose Barleywine Style Ale и Sierra Nevada Bigfoot Barleywine Style Ale.
Переходя к вопросу о характеристиках указанного стиля пива, мы вновь сталкиваемся с неопределённостью и неоднозначностью. Согласно сертифицирующей организации Beer Judge Certification Program (BJCP) содержание алкоголя в барливайне составляет 8,0–12,0%, однако некоторые его английские разновидности имеют крепость не выше 7%. При этом я лично встречал пиво Samuel Adams Utopias (крепостью 25%) и Millennium (20%), именуемые барливайном. Если учесть, что BJCP выделяет два подстиля барливайна — английский и американский, которые отличаются в основном уровнем горечи, и наряду с классификацией BJCP, установленной для имперского, или двойного индийского пейл-эля, которая значительным образом пересекается с характеристиками барливайна, можно прийти к выводу, что чёткого общепринятого определения барливайна, разграничивающего его от других похожих стилей пива, не существует.
В этой связи я не вижу смысла в выделении двух отдельных разновидностей барливайна, кроме как для конкурентных целей. В рамках этой статьи я приведу расширенный диапазон начальной плотности и даже цвета барливайна (по причинам, которые я объясню ниже), который охватывает довольно широкий спектр сортов пива — от светлого до тёмного, от сладкого до сухого, с содержанием алкоголя от умеренного до высокого.
Первый вопрос, на который должен ответить домашний пивовар: сколько пива на выходе я хочу получить? Для производства пива с большим расходом сусла размер заторного чана имеет критическое значение. Если с вашим оборудованием вы в среднем варите 5 галлонов (19 л) стандартного пива, в аналогичных условиях вы не сможете получить более 2–3 галлонов (7,6–11 л) барливайна. Например, для получения 5 галлонов (19 л) сусла при начальной плотности 1,100 ваш заторный чан должен вмещать 21 фунт (9,5 кг) светлого солода, а также до 30 кварт (28 л) воды. Мой заторный чан не вмещает такие объёмы, поэтому я, как правило, варю 3 галлона (11 л) этого пива и рекомендую вам проверить размеры вашего заторного чана, прежде чем приступать к пивоварению.
Для производства этого стиля пива можно следовать стандартной практике использования начального сусла с высокой плотностью. Она отлично работает на промышленных пивоварнях, но бывает бесполезна в условиях домашнего пивоварения, если только размеры вашего заторного чана не позволяют получить достаточное количество сусла для его последующего кипячения. Однако, если вы хотите получить максимально светлое пиво, этот метод является более эффективным, чем описанный ниже.
Мой традиционный метод получения барливайна заключается в выполнении следующей последовательности процедур, которая применяется в стандартной практике пивоварения: отбор сусла, фильтрация затора и кипячение сусла. Это несложный по выполнению и по определению целевой плотности процесс, который, однако, может быть довольно кропотливым в зависимости от того, какую начальную плотность вы хотите получить и какую скорость испарения желаете достичь в процессе кипячения сусла. Недостатком этого метода является получение тёмного пива, а преимуществом — карамельный вкус, что является важной вкусовой характеристикой барливайна. Одна из разновидностей этого метода предполагает менее продолжительный этап кипячения: сусло кипятят до получения плотности около 1,070, а затем добавляют в него экстракт солода для достижения нужного уровня плотности и повторно кипятят в течение короткого промежутка времени.
До сих пор самым простым методом производства барливайна является экстрактное пивоварение, в процессе которого можно достичь целевого уровня плотности без длительного кипячения. Кроме того, если вы придержите одну половину или одну треть экстракта и добавите её в конце кипячения, вы сможете получить необходимую степень утилизации хмеля, при этом продолжительность кипячения будет меньшей, чем при варке всего объёма сусла. Короткое кипячение, однако, может иметь некоторые последствия, поскольку пиво на выходе будет иметь менее выраженный карамельный аромат и вкус. Во избежание этого можно использовать специальные виды солода, например кристальный или Special B.
Традиционно крепкие эли варились исключительно на основе светлого солода. Оптимальным вариантом является светлый солод, полученный из двухрядного ячменя, будь то американский или британский. Кроме того, в процессе варки можно добавить специальные виды солода, такие как кристальный, Munich, Victory и др., но выделят ли они характеристики конечного продута — спорный вопрос. Учитывая количество базового солода, а также цвет и аромат сусла, которые формируются в процессе кипячения, я уверен, что на выходе можно получить продукт с богатым букетом без необходимости добавления специальных видов солода в процессе варки.
Тем не менее, как я указал выше, обратное правило может действовать в экстрактном пивоварении: вы вполне можете добавить обычным способом до одного фунта кристального солода на три галлона сусла. Можно также увеличить время кипячения, например до 1,5–2 часов, для формирования более выраженного карамельного вкуса, однако особо не увлекайтесь, поскольку увеличение продолжительности варки может привести к получению пива с менее насыщенным букетом. Если вы хотите, чтобы цвет вашего пива был тёмным, выбирайте «янтарный» экстракт, если вы предпочитаете более светлые тона пива, используйте светлый солодовый экстракт.
В процессе пивоварения можно использовать любые сорта хмеля. Для производства традиционного барливайна используются английские сорта хмеля, такие как Fuggles, Goldings, First Gold или Target. Производители американского варианта барливайна добавляют Cascade, Chinook или мой любимый Amarillo. Для повышения горечи в напитке используются сорта с высоким содержанием альфа-кислот, что позволяет сократить расход и уменьшить количество бруха. Также обратите внимание: большинство коммерческих брендов барливайна указывают значение показателя горечи (IBU), полученное с помощью расчётов, а не аналитически. Учитывая предельную растворимость, лично я сомневаюсь в возможности получения 100 IBU при начальной плотности (НП) сусла, равной 1,100; хотя научных публикаций, подтверждающих мою точку зрения, я не встречал. Кроме того, уровень горечи барливайна в большой степени зависит от его конечной плотности (КП).
Для получения напитка с интенсивным ароматом и вкусом хмеля применяется стандартная процедура варки барливайна с последующим внесением необходимых добавок в конце или по окончании варки. Для небольшого изменения вкусовых характеристик конечного продукта можно использовать технологию сухого охмеления, которая также является эффективным способом придания пиву ярко выраженных хмельных характеристик; например, сорта хмеля Amarillo или Columbus станут отличным выбором. Какой бы способ вы не выбрали, помните, что объём хмеля, который вы планируется добавить, должен быть как минимум в два раз больше его стандартного количества, используемого для варки пива, иначе вкус и аромат хмеля в конечном продукте потеряется в его солодовых характеристиках.
Достаточная степень брожения — ключ к успеху в производстве барливайна, в противном случае вы получите алкогольный сироп. Для получения пива с низкой КП подойдут дрожжи для производства бледных элей или даже дрожжи для ирландского эля. Для получения пива с более высокой КП предпочтительным выбором являются специально предназначенные штаммы дрожжей, как, например White Labs WLP007 (для сухого английского эля). Лично я получил оптимальные результаты, используя дрожжи для бельгийского пива — White Labs WLP500 и Wyeast 1214. Если вы хотите максимально избежать фруктовых оттенков в высокоплотном эле, рекомендую использовать штаммы White Labs WLP001 (для калифорнийского эля), Wyeast 1056 (для американского эля) или Safale US-05.
Обязательным условием является приготовление дрожжевого стартера. В противном случае процесс брожения будет довольно вялым, и вам не удастся достичь необходимого уровня КП, а на выходе у вас будет сладковатый сиропоподобный продукт. Для приготовления стартера я беру две упаковки или два флакона дрожжей и добавляю каждый из них в 1 пинту (0,47 л) сусла при плотности 1,040 (10,0°P), затем обеспечиваю насыщение смеси кислородом и оставляю в тепле. В процессе активного брожения я делаю стартер объёмом 1,0 кварты (0,95 л), обеспечиваю насыщение его кислородом и оставляю в тепле. Готовить стартер лучше заранее, за 3–4 дня до варки. (Также можно использовать одну упаковку или флакон дрожжей на 2–4 л сусла с плотностью 1,020–1,040.)
В процессе засева слейте бо ́льшую часть жидкости из стартера и добавьте его в сусло, которое нужно активно перемешивать в течение 3–4 минут для насыщения кислородом. Засев лучше выполнять при температуре сусла 70–75 °F (21–24 °C) для обеспечения эффективного сбраживания. Если в результате брожения образуются эфиры, не стоит беспокоиться — они придадут оригинальные вкусовые характеристики в сложный букет конечного продукта.
Обеспечьте вторичное брожение продукта продолжительностью один месяц перед бутилированием и, прежде чем приступать к процедуре розлива, убедитесь, что процесс брожения полностью завершён. В идеале после дображивания необходимо хранить пиво в кегах из нержавеющей стали для последующей подачи или карбонизации и розлива в бутылки, используя метод противодавления. Если вы не желаете карбонизировать, не добавляйте праймер перед бутилированием, просто введите немного свежих дрожжей, помня о том, что может произойти дополнительно брожение пива и конечный продукт может иметь низкую карбонизацию.
Неоднозначность этого стиля пива открывает перед нами широкое поле для экспериментов. Производство барливайна — непростой процесс, но если вам удастся его выполнить, вы получите потрясающий напиток. Учитывая его высокую крепость, пейте барливайн маленькими глотками, наслаждаясь его теплотой и сложностью его букета. Сохраните несколько бутылок на будущее, чтобы каждый год вы смогли побаловать себя очередной бутылкой барливайна и оценить изменение его вкусовых характеристик с течением времени. Это пиво нельзя назвать частым гостем в домашнем пивоварении, но оно является идеальным напитком для ежегодного празднования особых событий вашей жизни.
Характеристики для 11 л: OG 1.099, FG 1.035, 80 IBU, 28 SRM, 8,5% ABV
Ингредиенты:
Процесс:
Нагрейте 1,9 л воды до примерно 77 °C и добавьте кристаллический солод; выдерживайте затор при этой температуре в течение 30 минут, а затем слейте сусло в варочный чан. Добавьте воды до 13 л и тщательно растворите 1,8 кг солодового экстракта, доведите до кипения и добавьте горький хмель. Через 1 час выключите огонь и очень тщательно растворите оставшуюся часть экстракта. Затем вновь включите огонь и кипятите в течение 15 минут, добавив ирландский мох за 10 минут до конца варки. Хмель для аромата внесите, когда выключите огонь. Охладите сусло, перелейте его в ферментер, аэрируйте и внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при температуре 21–24 °C, добавьте хмель на вторичное брожение.
Характеристики для 19 л: OG 1.122, FG 1.026, 51 IBU, 15 SRM, 12,4% ABV
Ингредиенты:
Процесс:
Затирайте солод при температуре 66 °C в течение 1 часа. В конце поднимите температуру до 76 °C. Рециркулируйте сусло в течение 20 минут. Слейте первое сусло, промойте затор горячей водой. Общий объём сусла до кипячения должен быть 26 л. Поставьте сусло на огонь, добавьте сухой солодовый экстракт за 30 минут до конца кипячения. Добавьте хмель в соответствии с графиком, указанным в рецепте. Добавьте ирландский мох за 15 минут до конца кипячения. После кипения охладите сусло до 20 °C и внесите дрожжевой стартер. Первичное брожение должно проходить при температуре 20 °C. На вторичное брожение добавьте сахар и подкормку для дрожжей. Оно должно проходить в течение двух недель при температуре 18–20 °C. После розлива пива по бутылкам оставить его созревать при температуре 4,4–7,2 °C на два-три месяца.