Высокоплотные медовые напитки с массой свежих фруктов и ягод в стиле Schramm’s Meadery нравятся многим. Брэд Смит рассказывает, как приготовить такой меломель дома. Перевод материала опубликовал Profibeer.
В этой статье рассказывается о конкретном стиле — высокоплотном фруктовом миде (mead), который называют меломель (melomel). Этот стиль делается из фруктов и мёда и набирает много алкоголя — 14% и больше. Самые чистые сорта делаются из целых фруктов, мёда и воды и тщательно сбраживаются, чтобы получить правильный баланс остаточной сладости, фруктового вкуса и алкоголя.
В некотором смысле меломели — это задача по брожению повышенной сложности. Вы не только работаете с такими сложными ингредиентами, как цельные фрукты и мёд, но и начинаете брожение с плотностью 1,160 (35,7 °P) и выше, что оказывает сильный стресс на дрожжи во время длительного брожения. Здоровье дрожжей, их правильное питание и применение современных технологий медоварения очень важны для получения хорошего меломеля.
В создании крепкого меломеля можно руководствоваться несколькими основными принципами. Без подходящих фруктов, дающих баланс между фруктовым характером, медовой сладостью и высоким содержанием алкоголя, получится плохой напиток
Первый принцип производства крепких мидов — это баланс танинов и кислотности фруктов с остаточной сладостью мёда и получившимся в результате брожения алкоголем. Если какие-либо из этих компонентов не будут сбалансированы, у вас получится слишком сладкий, слишком танинный или слишком крепкий напиток.
Поиск баланса начинается с выбора фруктов. В крепких меломелях я предпочитаю использовать фрукты с высоким содержанием танинов или кислот, например, кислые вишни. Также как танинный виноград очень важен для крепкого красного вина, эти танинные фрукты дают меломелю структуру и фруктовый вкус. Более мягкие, тонкие, менее танинные фрукты могут хорошо проявить себя в менее плотных мидах, но в этом стиле они потеряются.
Медовары используют остаточную сладость мёда для балансирования танинных фруктовых вкусов. Фруктовые сахара — это всё простые сахара, которые будут быстро выброжены. Мёд также будет полностью сброжен, если за ним не следить, но это будет помедленнее. Чтобы в готовом напитке была остаточная сладость, мы используем много мёда для получения алкоголя выше уровня толерантности нашего дрожжевого штамма. Мы буквально закармливаем дрожжевые клетки, пока они не умрут от избытка алкоголя. Сладость, оставшаяся после достижения уровня алкогольной толерантности, даст нам остаточную сладость. Алкоголь также играет роль в восприятии сладости, и в хорошем миде алкоголь, сладость и танинность/кислотность сбалансированы.
Всё это вот к чему: вы должны выбрать дрожжевой штамм, вид фрукта и количество мёда, нужные для достижения идеального баланса.
Остаточная сладость в готовой медовухе зависит от конечной плотности. Чтобы получить этот баланс, медовары говорят как о начальной плотности, так и о целевой конечной плотности. У крепкого меломеля с 15% алкоголя, начальная плотность будет на 110 пунктов (0,110 начальной плотности) или более выше, чем конечная плотность. Так что если мы ориентируемся на 1,042 конечной плотности, мёд и фрукты должны давать начальную плотность 1,152 или выше.
Перед медоваром стоит задача, равная по сложности тому, чтобы прыгнуть с высокого трамплина и приземлиться точно в небольшое ведро воды. Нужно составить рецепт и провести брожение так, чтобы попасть в целевую плотность.
Ещё усложняет задачу то, что нужное количество остаточной сладости будет варьироваться в зависимости от выбора фрукта, уровня кислотности/танинности и того, как много фруктов используется. Например, для крепкого меломеля с кислой вишней может быть достаточно 1,034, а напиток с большим количеством чёрной смородины потребует 1,048 или выше. То есть у крепкого мида с танинными фруктами конечная плотность будет выше, чем начальная плотность у большинства сортов пива.
Хотя пивовары спорят, когда добавлять фрукты, при производстве высокоплотных медовых напитков я рекомендую добавлять весь объём фруктов и сока сразу на первичное брожение. Тому есть простая причина: у фруктов намного более низкая плотность, чем у мёда, и они более сбраживаемые, таким образом, они разбавляют сусло. Так что если мы добавляем фрукты сразу, мы снижаем начальную плотность, требуемую для медовухи, и можем с самого начала учитывать это в расчётах. Если рассмотреть альтернативный вариант — добавление фруктов на вторичное брожение, — то мы увидим, что в высокоплотном миде это работает против нас. Добавление фруктов после брожения означает, что нам нужно стремиться к более высокой начальной плотности до брожения. С учётом того, что дрожжи получают стресс уже при начальной плотности 1,140–1,160 и выше, дальше поднимать её — не лучшая идея.
Как я уже говорил выше, первая проблема — это выбор правильного фрукта или их сочетания. Я рекомендую для этого стиля выбирать танинные или кислотные фрукты. У меня лучше всего получалось с чёрной и красной смородиной, малиной, ежевикой, кислой вишней, логановой ягодой (ежемалиной), бузиной и другими тёмными танинными плодами. Черника и танинные сорта винограда тоже хороши, если можно работать с цельными фруктами, так как большую часть танинов даёт кожура ягод.
Я не рекомендую использовать такие мягкие фрукты, как персики, груши, сливы и т. д., так как в них просто нет танинности и кислотности, которые могут дать нужную для крепкого меломеля структуру. Если опытный медовар может проявить эти вкусы, их намного сложнее сбалансировать в высокоплотном напитке. Лучше эти фрукты использовать в менее плотных сортах.
Фрукты можно использовать в разных формах — в том числе в виде сока, фруктового концентрата, пюре, консервированных или целых свежих фруктов. В любом случае свежие цельные фрукты лучше всего усилят вкус, но не у всех есть возможность использовать большое количество целых фруктов (от 8 кг и больше на 20 л меломеля)
Их проще всего достать и использовать. Вы просто добавляете сок в сусло и оставляете бродить. Выбирайте только высококачественные пастеризованные фруктовые соки без консервантов, так как это может убить дрожжи.
Большинство пюре я не рекомендую. Фруктовое пюре может быть вкусовым акцентом в пиве, но от мида их очень сложно отделить. Проблема в том, что для этого стиля потребуется очень много фруктов, а если использовать так много пюре, то осадок будет сложно отделить от напитка, и у вас будут большие потери. При использовании пюре главное — много раз сливать с осадка.
В основном консервируются цельные кусочки фруктов и сок. Я делал отличный мид из ежемалины: положил ягоды в тканевый мешок и просто извлёк его спустя неделю брожения. Вкус был не совсем тот, что со свежими фруктами, но всё получилось. Для лёгкого отделения фруктов поместите их в сетчатый мешок.
Свежие цельные фрукты дают самый лучший вкус и качество, хотя их нужно подготовить. Я предпочитаю сначала почистить, высушить и заморозить фрукты, так как это разрушает клеточные стенки, и фрукты проще сбраживаются. Обычно я мою их просто водой из под-крана, затем высушиваю на противнях, а потом замораживаю и раскладываю по мешочкам. Когда я начинаю делать мид, я размораживаю фрукты, погружая пакетики в тёплую воду, затем перекладываю все фрукты в зерновой мешок и отправляю в сусло. Мешок позволяет мне в нужный момент просто убрать фрукты (обычно через 1–2 недели после начала брожения), а также его легко поднять, когда нужно дегазировать сусло во время брожения.
При использовании любых фруктов я рекомендую добавлять пектинолитический фермент. Он помогает разрушить пектин и сложные сахара во фрукте, что может привести к слишком густому напитку. Используйте 1/10 часть чайной ложки на 450 г фруктов или 1/2 чайной ложки на 4 л сока.
Ещё одна сложность при работе с фруктами — это определение содержания сахара, которое традиционно измеряется в градусах Brix. Для соков и многих экстрактов это довольно просто, так как можно воспользоваться гидрометром и рефрактометром. Это число важно, когда вы финализируете свою конечную плотность.
Из целых фруктов я выжимаю немного сока — обычно просто беру сок со дна ведра, которое я использую для подготовки и упаковки фруктов. Узнав Brix, вы можете использовать этот показатель для конечных расчётов целевой начальной плотности.
Для мида в этом стиле нужно много фруктов и мёда. Я руководствуюсь соотношением примерно 1,15 части мёда на 1 часть фруктов по весу. Очевидно, что у мёда намного более высокая начальная плотность, так что с точки зрения общего содержания сахара, мёд даёт примерно 80–90% сбраживаемого сырья. Так что я могу взять около 7,7 кг ежевики на 19 л ежевичного меломеля и около 9,1 кг мёда.
С фруктовым соком тот же расчёт можно сделать по объёму. Я использую примерно одинаковые объёмы фруктового сока и мёда, так что если бы я добавлял 1 литр мёда, то взял бы 1 л фруктового сока. 4 л сока примерно равно 3,6 кг фруктов, если оба имеют 12 градусов Brix.
Могут быть варианты. Если у меня косточковые фрукты (например, кислые вишни), я возьму больше фруктов или сока, чем в случае, если у меня что-то сильно танинное, типа чёрной смородины. Аналогично фруктовый сок или сусло с низким Brix потребует добавления большего объёма фруктов — так что я могу использовать вплоть до 8 л фруктового сырья на 6 л мёда.
Выбор мёда и определение нужного количества для каждого фрукта — это ещё один вопрос при составлении рецепта меломеля.
В мире существуют сотни разновидностей мёда. Это разнообразие определяется цветами, с которых пчёлы собирают пыльцу. Я не могу рассказать обо всех, но моё правило такое: для меломеля лучше выбрать сладкий и сравнительно чистый мёд, а не сорт с выраженным вкусом, который может отвлекать от фруктового вкуса (типа мескитового мёда).
Я предпочитаю апельсиновый мёд: он приятный, цветочный и хорошо сочетается почти со всеми фруктами. Я обычно воздерживаюсь от разнотравного и клеверного мёда, так как их вкус может варьироваться. Сам мёд обычно не играет главной роли в этом стиле, поэтому вам нужно что-то чистое и нейтральное.
И снова подчеркну: ключ к созданию крепкого фруктового мида — это правильный баланс между алкоголем, танинностью/кислотностью и остаточной сладостью. Этот баланс определяется в основном конечной плотностью, так как она определяет остаточную сладость, а остаточная сладость уравновешивает танинность/кислотность.
В следующем пункте я расскажу о дрожжах, но чтобы попасть в нужную конечную плотность, нужно знать уровень толерантности к алкоголю ваших дрожжей. По различным причинам я использую Lallemand 71B Narbonne, который выдерживает около 15,1% алкоголя. Это соответствует снижению плотности на 0,110–0,112, если я правильно управляю брожением. Так что я начну брожение при 110–112 единицах плотности выше целевой конечной плотности.
| Малина | 1,036 | Довольно кисло, не помешало бы немного больше сладости |
| Ежевика | 1,043 | Чуть сладковато, но вкусно |
| Чёрная смородина | 1,047 | Чуть кисловато, напоминает вино. Отлично! |
| Ежемалина | 1,040 | Превосходно, очень сбалансированно |
| Кислая вишня | 1,036 | Очень сбалансированно |
| Смородина, вишня, малина | 1,042 | Очень сбалансированно |
Конечная плотность зависит от уровня кислотности/танинности фрукта. Таблица включает несколько мидов, которые я делал, с их целевой плотностью. Многие из них были определены после длительного исследования и экспериментов. Глядя на таблицу, помните, что если бы я дал вам сладкий мид с конечной плотностью 1,042, сделанный только из мёда, на вкус большинства людей он бы оказался слишком сладким, приторным. Баланс дают кислотность и танинность фруктов, и более танинные фрукты (например чёрная смородина) требуют намного большей сладости.
Чтобы получить начальную плотность любого из этих напитков в таблице, мы добавляем число пунктов плотности, соответствующих толерантности выбранных дрожжей. То есть для 71B Narbonne мы добавим к этим числам 0,111 для получения начальной плотности. Так что при использовании вишни это даёт начальную плотность 1,036 +0,111 = 1,147. С чёрной смородиной мы получим очень высокий показатель начальной плотности 1,047+0,111 = 1,158.
Когда вы рассчитаете целевую начальную и конечную плотность, можно будет использовать программу для расчёта количества мёда и фруктов, нужного в зависимости от содержания сахара. Или же вы можете сначала добавить фрукты и немного воды и постепенно поднять начальную плотность путём добавления мёда (2 кг — это примерно 1 л, если вам проще рассчитывать по объёму).
Так как мы работаем с очень высокой начальной плотностью, выбор дрожжей, питание и управление ими очень важны для создания такого мида. Если вы не обращаете на это пристального внимания, брожение может быть очень медленным или застрять.
Так как и мёд, и фрукты насухо сбродят, если их оставить в одиночестве, толерантность дрожжей к алкоголю даёт нам остаточную сладость. Алкоголь также играет роль в конечном балансе. Если выбрать дрожжевой штамм со слишком высокой или слишком низкой толерантностью, он не будет сбалансирован. Для меня идеально около 14-15% алкоголя.
Мой обычный штамм для этого стиля — Lallemand 71B, сухие дрожжи, изолированные Национальным институтом сельскохозяйственных исследований в Нарбонне во Франции. Этот штамм также известен тем, что он сбраживает розовые и белые полусладкие вина, потому что он даёт стойкие ароматы, которые происходят от синтеза сравнительно стабильных эфиров и высокого содержания алкоголя. У него не только нужная нам толерантность примерно к 15% алкоголя, но и низкие требования к питанию и способность метаболизировать содержащуюся некоторых фруктах жёсткую яблочную кислоту в молочную кислоту. Я также обнаружил, что они замечательно стабильны при сбраживании высокоплотных мидов.
Из-за безумно высокой начальной плотности нельзя просто засыпать дрожжи и начать брожение. Сухие дрожжевые клетки пострадают от осмотического шока из-за высокого содержания сахара, так как они не способны регулировать клеточную стенку до того как они будут гидрированы.
Производитель рекомендует гидрировать дрожжи в тёплой воде (40 градусов), смешанной с подкормкой GoFerm. Сначала смешайте GoFerm с водой, затем добавьте дрожжи и потихоньку добавляйте в смесь небольшие количества сусла, пока разница с температурой сусла не достигнет 5%.
Также перед внесением дрожжей нужно аэрировать сусло, в идеале — чистым кислородом. Я использую слегка более длительный период аэрации, так как кислород будет хуже растворяться в высокоплотном сусле, чем в менее плотном. Я часто снова аэрирую через 12 часов, так как фаза роста обычно намного длиннее из-за более высокой плотности.
Я рекомендую использовать график подкормки TOSNA-2: четыре добавки дрожжевой подкормки Fermaid O через 24, 48 и 72 часа, а затем через 7 дней от начала брожения (или когда останется 1/3 сахара). На 19 л уйдёт четыре порции по 5-8 г. В мид с большой дозой фруктов добавляется немного меньше — в зависимости от содержания фруктов. Подробнее о TOSNA-2 можно узнать на MeadMadeRight.com.
Во время активного брожения нужно удалять избыток углекислого газа, который может накапливаться в виде угольной кислоты и ухудшать брожение. По этой причине я предпочитаю проводить первичное брожение в ведре, так как это даёт лёгкий доступ и пространство для дегазации.
Для этого процесса подойдёт дегазатор для вина, прикреплённый к дрели. Если фрукты находятся в мешке, я приподнимаю его из сусла перед началом дегазации. Сначала размешивайте аккуратно, потому что можно выпустить так много газа, что пена перельётся через край ведра. Дегазируйте дважды в день до достижения момента, когда останется 1/3 от ваших ожидаемых 110 единиц плотности.
Также нужно дважды в день опускать вниз фруктовую «шапку» — чтобы плавающие фрукты не высохли и не испортились. Через 7–14 дней удалите мешок с фруктами, либо слейте напиток с фруктов на вторичное брожение. Если оставить фрукты слишком надолго, могут появиться проблемы со вкусом и мутностью.
При такой плотности, с какой мы имеем дело, рефрактометры работают плохо. Вместо этого используйте старый-добрый стеклянный гидрометр, который можно продезинфицировать и оставить в ведре на время брожения.
Со многими фруктами трудно управлять уровнем pH — особенно если у фруктов высокая кислотность. В начале брожения pH быстро упадёт, и если у вас большой объём кислотного фрукта, он может упасть значительно ниже 3,0, что может замедлить или даже остановить брожение.
Чтобы противостоять этому, используйте pH-метр, особенно на первом этапе брожения. Если pH опустится ниже 3,4, добавьте бикарбонат калия, чтобы вернуть pH на приемлемый уровень. На 19 л добавьте около 1 чайной ложки и подождите несколько часов, после чего снова измерьте, так как для стабилизации может потребоваться время.
При подкормке по графику TOSNA-2, контроле pH и дегазации можно завершить основное брожение за две недели. Некоторые фрукты, с более высокой плотностью или кислотностью, могут потребовать на неделю больше. На этом этапе мид приобретёт узнаваемый вкус «ракетного топлива», но с выдержкой он уйдёт.
Перелейте меломель, когда до конечной плотности останется 5 единиц, чтобы отделить жидкость от фруктов и дрожжевого осадка. Когда вы дойдёте до конечной плотности, можно добавить осветлители, например Super-Kleer.
Во время выдержки ещё раз или два слейте мид, пока он не станет полностью прозрачным. Я использую стеклянные бутыли, чтобы сократить вероятность порчи напитка кислородом. В верхнюю часть бродильной ёмкости я впускаю немного углекислого газа, чтобы создать «одеяло», защищающее от окисления.
Когда меломель достигнет конечной плотности и будет перелит, добавьте сульфит калия, который служит в качестве консерванта и антиокислителя. Можно для начала ориентироваться на 1/4 чайной ложки на 19 л, хотя перед розливом по бутылкам может потребоваться ещё одна небольшая добавка.
Я не подслащиваю и не купажирую мид, разве что если я где-то ошибся. Мне не нравится вкус, который придаёт несброженный мёд. Однако если конечная плотность у вас получилась меньше, или напиток слишком кислый, можно добавить свежего мёда или более сладкой медовухи, используя квадрат Пирсона для расчёта нужного количества. Перед этим надо будет добавить сульфиты или сорбаты для замедления дальнейшего брожения. Сначала добавьте сульфит калия, а затем немного сорбата калия в рекомендованной производителем дозе.
Подождите ещё пару дней перед добавлением свежего мёда для подслащивания напитка. Можно или рассчитать нужное количество мёда для повышения конечной плотности на несколько пунктов, или провести тест, отмерив количество напитка и добавляя отмеренное количество мёда, пока вы не определите нужную пропорцию.
Если получилось слишком сладко, можно попытаться разбавить чистым безвкусным крепким напитком, например, водкой. Плотность водки меньше плотности воды, и разбавление ею не приведёт к риску повторного брожения. Очевидно, что таким образом можно снизить плотность лишь на несколько пунктов, не рискуя разрушить баланс алкоголя, но это может помочь, если меломель оказался слишком сладким.
Крепкий фруктовый меломель в большинстве случаев с возрастом становится лучше, и если он правильно хранится, напиток можно с удовольствием пить через много лет. Я предпочитаю сначала разлить меломель по кегам, а затем разливать часть в бутылки в подарок или для длительного хранения.
Идеальный объём — 350-миллилитровые бутылки для вина, потому что редко получается выпить целую винную бутылку за один присест. Это отличный подарок: мало кто пробовал медовые напитки в этом стиле, и при этом их сложный и сладкий вкус понравится любому.
Характеристики для 19 л: OG 1,154, FG 1,045, 15,1% ABV
Ингредиенты:
Процесс:
Медленно размешайте мёд в 8 л тёплой воды, полностью растворив его. Поместите ягоды в зерновой мешок и слегка разомните, собирая сок. Поместите мешок и выжатый сок в медовое сусло.
Подготовьте 150 мл тёплой воды с добавлением GoFerm и потом медленно вмешайте дрожжи. Медленно добавляйте сусло к смеси дрожжей и GoFerm, пока разница с температурой сусла не достигнет 5 градусов. Аэрируйте сусло кислородом и, если возможно, с использованием аэрационного камня. Внесите смесь в основное сусло и добавьте пектиновый фермент.
При работе с цельными ягодами для точного измерения плотности может потребоваться несколько часов, так что, когда пройдёт немного времени, проверьте плотность. При необходимости добавьте ещё немного воды или мёда, чтобы получить целевую начальную плотность и объём. Через 12 часов можно опционально аэрировать второй раз кислородом.
Во время активного брожения нужно дегазировать сусло дважды в день, используя дегазатор для вина или аналогичный прибор. Каждый раз также опускайте фрукты вниз, погружая их, чтобы не высохли. Через 24, 48, 72 часа и через семь дней добавьте по 4 г подкормки Fermaid O. Если у вас есть pH-метр, ежедневно измеряйте pH и добавьте чайную ложку бикарбоната калия (при необходимости и больше), если pH упадёт ниже 3,5.
Удалите мешок с фруктами через 7–14 дней брожения или раньше, если заметите, что ягоды начинают белеть. Через 2–3 недели брожение в основном завершится. Перелейте на вторичное брожение, чтобы отделить меломель от осадка. Периодически проверяйте плотность гидрометром. Когда будет достигнута конечная плотность, снова перелейте и добавьте Super Kleer. Когда брожение завершится, добавьте 0,25–0,5 чайной ложки метабисульфита калия — антиоксиданта. Выдерживайте два месяца. Ещё раз перелейте, когда напиток полностью осветлится. Через три месяца обычно он достигает довольно приятного вкуса, и можно разливать по бутылкам или кегам.
Характеристики для 19 л: OG 1,146, FG 1,034, 15,5% ABV
Ингредиенты:
Процесс:
Медленно размешайте мёд в 8 л тёплой воды, полностью растворив его. Вмешайте вишнёвый сок. Подготовьте 150 мл тёплой воды с добавлением GoFerm и затем медленно вмешайте дрожжи.
Медленно добавляйте сусло к смеси дрожжей и GoFerm, пока разница с температурой сусла не достигнет 5 градусов. Аэрируйте сусло кислородом и, если возможно, с использованием аэрационного камня. Внесите смесь в основное сусло и добавьте пектиновый фермент. При работе с цельными ягодами для точного измерения плотности может потребоваться несколько часов, так что, когда пройдёт немного времени, проверьте плотность. При необходимости добавьте ещё немного воды или мёда, чтобы получить целевую начальную плотность и объём. Через 12 часов можно опционально аэрировать второй раз кислородом.
Во время активного брожения нужно дегазировать сусло дважды в день, используя дегазатор для вина или аналогичный прибор. Каждый раз также опускайте фрукты вниз, погружая их, чтобы не высохли. Через 24, 48, 72 часа и через семь дней добавьте по 4 г подкормки Fermaid O. Если у вас есть pH-метр, ежедневно измеряйте pH и добавьте чайную ложку бикарбоната калия (при необходимости и больше), если pH упадёт ниже 3,5.
Через 2–3 недели брожение в основном завершится. Перелейте на вторичное брожение, чтобы отделить меломель от осадка. Периодически проверяйте плотность гидрометром. Когда будет достигнута конечная плотность, снова перелейте и добавьте Super Kleer. Когда брожение завершится, добавьте 0,25-0,5 чайной ложки метабисульфита калия — антиоксиданта.
Выдерживайте два месяца. Ещё раз перелейте, когда напиток полностью осветлится. Через три месяца обычно он достигает довольно приятного вкуса, и можно разливать по бутылкам или кегам.