Прошедший весной в Минске фестиваль крафтового пива собрал под своей эгидой целую россыпь пивоваров из разных стран. Журналист Pivo.by поговорил с одним из основателей пивоварни AleBrowar о современном пивном рынке Польши, маркетинге и новаторстве в этой непростой сфере.
— Расскажи немного о себе.
— Меня зовут Михал Сакс, я сооснователь и пивовар AleBrowar из города Лемборк. В своё время мы были одними из первых на «крафтовом» рынке Польши и, можно сказать, посодействовали началу пивной революции. Помимо того, что я и мои партнёры являемся основателями бизнеса, мы также относим себя к хопхэдам. Среди наших сортов прослеживается большое количество горьких и сильно охмелённых стилей, так как это именно то, за что мы полюбили крафтовое пиво в своё время. Мы видим нашу миссию в том, чтобы рассказать как можно большему количеству людей о крафтовом пиве через призму обильно охмелённых, ароматных сортов.
— Насколько мне известно, из трёх соучредителей пивоварни именно ты занимаешься варкой пива. Есть ли у тебя профильное образование и как ты вообще стал пивоваром?
— Я учился в университете биотехнологий в городе Гданьск. В определённый момент обучения я сделал выбор в пользу биотехнологий в пищевой промышленности. У нас была кафедра ферментации, где мы с одногруппниками пробовали сбраживать различные виды сырья. Именно отсюда пошла моя тяга к производству алкоголя в целом. После того как я окончил университет, я устроился на работу в брю-паб, который специализировался на классических лагерных сортах. Это была довольно однообразная работа, но я овладел искусством производства данных стилей. В 2012 году берет своё начало проект AleBrowar.
— Расскажи о названии пивоварни. Насколько я понимаю, тут заложена игра слов?
— Да, всё верно. Название проекта было выбрано не случайно. Во-первых, очевидно, что слово «ale» обозначает пиво, произведённое с помощью верхового брожения. Мы осознанно выбрали этот путь и с того времени не производили лагерных сортов. Во-вторых, на польском слэнге слово «ale» дословно переводится как «вау». Это именно та эмоция, которую мы хотим вызывать у наших потребителей. Мы стараемся следовать этой концепции и надеемся, что люди разделяют наши взгляды и наслаждаются нашим пивом.
— Насколько необычна и престижна профессия пивовара в Польше? Какие личностные качества важны для пивовара?
— Это довольно интересный вопрос. На мой взгляд, люди не считают, что это крутая и престижная работа. В то же время, эта специальность может открыть перед тобой много дверей и подарить тебе незабываемый опыт. Чаще всего он связан с путешествиями и обменом опытом между пивоварнями из разных стран. Я никогда не задумывался о престиже или финансовой выгоде в данной профессии. Для меня это стиль жизни. Ты должен быть прогрессивным человеком, для того чтобы всегда быть в тренде; открытым к общению, чтобы уметь наладить контакты и вникнуть в суть проблемы; целеустремлённым, чтобы верить в конечный успех. Когда я думаю об этих качествах в людях, это и есть престиж для меня. Быть увлечённым профессионалом и в то же время находить отклик в работе других людей — самое крутое, что может быть в мире.
— А что на счёт прибыльности такого бизнеса? Считаешь ли ты, что пивоварня это хорошее вложение денег?
— На начальной стадии любого бизнеса ты вкладываешь гораздо больше сил, времени и денег, чем получаешь обратно. Несмотря на то, что нашему проекту уже семь лет, мы до сих пор инвестируем больше, чем успеваем заработать. Мы считаем, что пока есть возможность улучшать производство и увеличивать количество производимого пива, нужно этим заниматься. Каждый сезон появляется всё больше возможностей для продаж, фестивалей и других мероприятий, которые помогают нам стимулировать и наращивать продажи. В целом, на мой взгляд, крафтовое пивоварение не должно быть зациклено на сиюминутной прибыли. Если оглянуться назад и посмотреть, какой путь мы прошли, то всего этого бы не было, если бы мы неграмотно распоряжались финансами, вырученными с продажи нашего продукта. Люди сразу понимают, к какому типу пивоварен ты относишься, поэтому следует уважать своего потребителя, а не пытаться использовать его как копилку.
— Когда вы только начинали свой проект, вы совмещали его со своей основной работой. Как обстоят дела сейчас, после того как в 2017 году вы открыли собственное производство?
— Работы у нас стало определённо больше. Сейчас все мы на все 100% сосредоточены на собственной пивоварне и находимся на той стадии бизнеса, когда нам нужно инвестировать самое дорогое, что есть у каждого из нас — время. Мы существенно расширили команду и на данный момент стараемся чётко выстроить и оптимизировать все процессы. Мы производим достаточно большой объём ежемесячно, но это лишь один этап на пути нашего продукта к потребителю. Наша идея — это производить хорошее пиво, которое сможет попробовать как можно больше людей.
— Какой штат компании на сегодняшний день?
— Довольно сложно подсчитать так сразу, ведь помимо производства у нас есть еще и три собственных бара. Думаю, что около 50 человек, не считая нас троих. Если же рассматривать только пивоварню, то она насчитывает около 20 сотрудников. Для нас процесс подбора персонала является приоритетной задачей, так как помимо профессиональных навыков мы очень ценим в людях страсть и энтузиазм.
— Что изменилось на пивном рынке Польши с того момента, как вы начали заниматься пивоварением в 2012 году? С какими проблемами вы сталкивались в этот период?
— Изменилось всё. Оглядываясь назад, я вспоминаю то время как довольно романтичное. Любое пиво, которое мы варили, было практически первым представителем стиля, сваренным в Польше. Его было легко продавать, легко обращать людей в новую веру, если можно так выразиться. Сейчас же конкуренция возросла до невероятных масштабов. Сегодня недостаточно только варить пиво. Вы должны уметь выстраивать диалог с потребителем, в том числе, и через маркетинг, и каналы дистрибуции. У вас должен быть уникальный образ на рынке и свой, непохожий ни на кого, стиль ведения бизнеса. Сейчас мы столкнулись с очень специфической проблемой. Так как AleBrowar находится на рынке уже семь лет, многие люди, буквально, выросли на нашем пиве. Иногда мы забываем про это и не уделяем должного внимания новым потребителям в своей коммуникации. Мы уже не новички и должны помнить это. Необходимо просвещать потребителя, вводить его в мир крафтового пива, а не только лишь делать пиво для матёрых биргиков. Нам хочется верить, что у нас получается соблюдать этот баланс.
— Какие основные проблемы ты можешь выделить на крафтовом рынке Польши?
— Я думаю, что проблемы в Польше схожи с другими развитыми рынками крафтового пива. В первую очередь, хотелось бы отметить недостаточное качество производимого пива. Если с количеством проблем нет уже пару лет, то вот улучшить сроки хранения или добиться идеального баланса во вкусе удаётся не всем. Во-вторых, число пивоварен растет быстрее, чем рынок сбыта. Из-за этого у многих производств возникают проблемы с дистрибуцией. Отдельно я бы хотел отметить одну формальную проблему. Текущее европейское законодательство в части экспорта пива недостаточно подготовлено для небольших игроков. Если мне не изменяет память, мы потратили около года на то, чтобы разобраться в системе и начать экспортировать наш продукт.
— Сейчас алюминиевая тара стала очень популярна среди крафтовых пивоварен. Что ты думаешь насчёт этого? Возможно, вы планировали установить баночную линию розлива к себе на производство?
— Да, мы уже думали об этом. Банки отлично подходят для щедро охмелённых сортов и, в особенности, для трендовых «мутных» стилей. В то же время в Польше есть стереотип: всё, что налито в бутылки объёмом меньше 0,5 литра — это не пиво. По нашей статистике, пиво в таре объёмом 330 мл продаётся значительно хуже. У нас есть компании, которые оказывают услуги по розливу в банки, но себестоимость такой упаковки выходит значительно выше, нежели обычная стеклянная тара. По всем этим причинам мы решили повременить с покупкой собственной линии розлива в баночную тару.
— Ты затронул тему «модных» стилей. Прослеживается ли у вас тренд на мутные сорта в стиле Новой Англии?
— Конечно, наша пивоварня одна из тех, кто укрепляет этот тренд в Польше. У нас в линейке есть несколько представителей стиля, а некоторые даже выигрывали локальные награды. Мы планируем несколько коллабораций в этом году, в процессе которых мы хотим варить пиво именно в такой стилистике.
— Как ты относишься к критике и что ты думаешь о ней в целом?
— На самом деле, очень часто я отношусь к критике с пониманием. Мы были одними из основоположников крафтового рынка Польши, поэтому у людей особое отношение к нашему продукту. Мне очень льстит такое положение дел и мы, со своей стороны, делаем всё, чтобы понять претензии потребителей и провести работу над ошибками. Критика мотивирует тебя, по крайней мере, именно так она работает для меня. Когда мы сталкиваемся с обоснованным негативом, мы всегда стараемся связаться с потребителем и предоставить ему новый образец за наш счёт. Мы считаем, что это единственный вариант развития событий в таких редких случаях. Большие компании платят огромные деньги за фокус-группы и анализ потребителя. Мы же предпочитаем, так или иначе, работать с каждым покупателем.
— Назови свой топ-5 любимых сортов среди вашего пива.
— Ох, не думал, что это будет так сложно. Из последнего мне очень понравился DDH Simcoe+Mosaic. Также я могу отметить Easy Pale Ale Citra, это пиво на каждый день. Есть у меня и любимые сорта, которые мы не варим на постоянной основе. Среди них я могу выделить Deep Love, который был нашей первой международной коллаборацией, сваренный совместно с Nøgne Ø. Для меня это пиво стоит особняком, так как я проходил интернатуру на этом производстве в Норвегии. Не могу не упомянуть и такой сорт, как Crazy Mike, который, по сути, является моим пивным alter ego. Ну и последний сорт в пятёрке у меня зависит от времени года. Сейчас это Herr Axolotl.
— Я слышал, что за названием этого сорта скрывается довольно интересная история и непростая судьба. Можешь рассказать подробнее?
— Конечно. Вообще, это была совместная варка с немецкой пивоварней Himburgs BrauKunstKeller. На этикетки пива, сваренного в коллаборации, мы всегда помещаем обитателей моря. Основатель и пивовар Himburgs Алекс, будучи в Бразилии, сломал шею в результате несчастного случая. В результате длительной реабилитации ему удалось восстановиться после такой серьёзной травмы и вернуть полноценную функциональность тела. Именно так мы и выбрали аксолотля для этого сорта. Дело в том, что они вовсе не простые «зверьки». Аксолотль обладает повышенной регенерацией и может отращивать утерянные конечности и даже частично восстанавливать внутренние органы. Практически за каждым названием нашего сорта стоит целая история, это делает их «живыми» и значимыми.
— Куда лучше всего поехать в Польшу, чтобы окунуться в крафтовую культуру с головой?
— На мой взгляд, это Вроцлав. Есть несколько причин для этого. Этот город находится очень близко к Германии и исторически так сложилось, что там варили хорошее и качественное пиво. Сейчас же Вроцлав напоминает мне американский город Денвер. В этом городе сконцентрировано наибольшее количество брю-пабов и крафтовых пивоварен, а качество производимого пива находится на очень высоком уровне. Каждый сможет найти что-то себе по вкусу. Конечно же я не буду хитрить и скажу, что Варшава это также отличное место для того, чтобы провести «пивной» отпуск. Как и во всех столицах, здесь сконцентрировано большое количество крутых баров и боттлшопов. Однако, большое количество туристов делает эти заведения города довольно труднодоступными для желающих. Ну и я бы ещё отметил Краков и Труймясто. Главное что нужно знать — какого плана бар вы ищите. Одни заведения рассчитаны на туристов, другие на местных жителей. Если кто-то соберётся ехать в Польшу и захочет спросить совета — мой инстаграм всегда открыт.
— На мой взгляд, копчёное пиво стало своего рода символом крафтового пива в Польше. Даже у вас в линейке есть довольно экстремальные сорта с таким профилем. Как ты для себя объясняешь этот феномен?
— Я считаю, что корни нашей любви к копчёным продуктам уходят в историческую гастрономию. Традиционно мы готовили мясо, в основном, с помощью процесса копчения. С другой стороны, ещё на заре крафтовой революции, рынок испытывал серьёзную нехватку импортного, в особенности американского, хмеля. В результате, мы были вынуждены удивлять потребителя чем-то другим, близким им по духу. И, судя по всему, у нас это неплохо получилось :)