Сегодня минской пивоварне Bierbank исполняется 10 лет. В честь юбилея компания выпускает первое массовое белорусское пиво в стиле имперский стаут. Это событие стало поводом встретиться с директором компании Сергеем Граком и главным пивоваром Анатолием Ворошкевичем и поговорить о появившейся на предприятии линии розлива в стеклянные бутылки и о сложностях приготовления и продажи крепкого пива.
— Вы первыми в Беларуси выпускаете имперский стаут. Расскажите подробнее о пиве.
Анатолий Ворошкевич: Аналогов этому пиву нет в Беларуси. Верхний диапазон плотности, который позволяет наш СТБ — это 23%. Причём эта плотность должна быть достигнута только за счёт солода, без применения сахара, мальтозы или чего-то ещё. Это делает пиво сложным в приготовлении. Оно долго бродило, сам процесс варки длился очень долго, а фильтрация сусла нас мучила до такой степени, что уже были не рады, что связались. Но в итоге получился очень необычный продукт.
Здесь много сортов американского хмеля — Azacca, Citra, Chinook, Centennial, Cascade. У каждого хмеля была своя роль, каждый вступал в дело в определённое время.
Мы не ориентировались на чьё-то пиво: хотелось сделать что-то своё уникальное, но за основу брали сам стиль — russian imperial stout — и по плотности, и по содержанию спирта, и по цвету, и по горечи. Мы не совсем попали в него, но в итоге получился очень интересный продукт: более сухой и с чуть более агрессивным ароматом.
— Как вы решали вопрос продажи этого сорта? Все в Беларуси боятся связываться с пивом, содержание алкоголя в котором выше 7%.
Сергей Грак: Магазин, где мы будем презентовать пиво — Green — имеет лицензию на продажу крепкой алкогольной продукции, так что с продажей там нет никаких проблем. Мы писали запрос в МАРиТ в ноябре месяце: можем ли произвести и реализовать данную продукцию. Нам они прислали разъяснение к закону, в итоге это был долгий и не очень легкий путь согласований, но мы всё решили.
— Какой объём партии и сколько будет стоить пиво?
Анатолий Ворошкевич: Объём очень маленький — всего 800 литров. Из-за большой плотности при производстве такого пива увеличиваются потери — от этого никуда не деться.
Сергей Грак: Пиво будет продаваться по Br 6,50 за бутылку.
— Вы ещё и залили все пробки стаута сургучом.
Сергей Грак: Да, мы не только хотим выделить это пиво, но и дать возможность его сохранить на длительный срок. Кто-то захочет оставить это пиво на полгода, год. Так что сургуч применили не только для красоты.
Анатолий Ворошкевич: Это своеобразный барьер для кислорода: при некоторых условиях пробка может пропускать его. А так пиво спокойно пролежит год, несмотря на то, что по законодательству у него срок хранения только месяц. Но со временем оно станет даже лучше.
— Сколько всего сортов пива вы будете продавать в бутылках?
Сергей Грак: Пока четыре сорта: кроме Stout, ещё Munich Helles Lager, Helles Bock и IPA. К концу марта мы планируем ещё одну новинку, которую также будем разливать в бутылки.
— Вы только вторая белорусская мини-пивоварня, которая начала разливать пиво в стеклянные бутылки. Как вы к этому пришли?
Анатолий Ворошкевич: Мы давно хотели это сделать. Когда выезжаешь в Европу, стыдно везти в подарок образцы своего пива в пластике. В Европе такое вообще не принято, люди смотрят искоса.
Сергей Грак: Пластик — это прошлый век. Хочется соответствовать европейским параметрам. Мне лично самому больше нравится открыть бутылочку 0,33 и выпить пива.
— IPA в стекле уже появился в продаже две недели назад. Какая реакция у потребителей?
Сергей Грак: Есть люди, которые пользуются Untappd, которые пишут отзывы, ставят оценки, — но это отдельный клан. А есть простой потребитель, который обычно покупает лагеры. Мы выставляли мерчендайзеров, которые тем, кто брал литровые бутылки с нашими традиционными сортами, рассказывали про IPA: что это за стиль, почему это пиво такое горькое, ароматное. Кто-то испуганно говорил: вы, наверное, что-то добавили туда. Отвечаешь, что всё натуральное, с настоящим хмелем. И вот на следующий день, этот человек приходит и просит: дайте мне ещё IPA, мне очень понравилось. Всплеск продаж нас порадовал. Но пока мы продавали пиво буквально в трёх-четырёх крупных магазинах.
— Собираетесь расширять сеть продаж?
Сергей Грак: Да, планируем. Мы начали заниматься этим вопросом только 2 февраля, и в некоторых магазинах пиво уже появилось, а в других ещё не всё готово. Не все гипермаркеты успевают завести пиво в своих системах, оперативно оформить документы. Иногда это занимает недели.
Пиво мы привозим только тогда, когда все бюрократические вопросы решены, чтобы оно не стояло долго на складе. Но мы всё равно договариваемся с магазинами, чтобы наше пиво хранилось в особых условиях на складе до момента выставления на полках: от +2 до +12 градусов, как и положено.
Сейчас мы не можем налить много пива, складировать его в ящиках. Мы выбрали для себя два дня в неделю, когда наливаем пиво в бутылки, и сразу его развозим по магазинам.
— Расскажите о вашей линии розлива.
Анатолий Ворошкевич: Она компактная, но довольно надёжная. Позволяет обеспечивать нужные нам объёмы и идеально подходит для нашего основного оборудования.
Сергей Грак: Все новые наши сорта будут разливаться в бутылки. Что производили ранее, будет наливаться в кеги. Но потихоньку мы будем переходить исключительно на стекло. Для баров мы будем разливать пиво в кеги, для магазинов — только в стекло. Это планы на будущее. В этом году и в начале следующего мы ещё не сможем их полностью реализовать.
— Пора может и бочки купить для выдержки пива?
Сергей Грак: Думаем об этом. Было бы круто!
Анатолий Ворошкевич: Есть определённые риски. Следует учитывать то, что всё это пиво нужно будет отдать на испытание в лабораторию. И ситуация у нас, в отличие от России, намного более жёсткая. Выдержка в бочках — слабо вписывается в действующее пивное законодательство Беларуси. И вообще может возникнуть много вопросов по микробилогии.
— А с сертификацией стаута было много вопросов?
Анатолий Ворошкевич: Следующий вопрос! :)
Сергей Грак: Были сложности с измерением содержания спирта по ТНПА, по ГОСТам. В итоге мы отправили пиво в Москву, чтобы сделать все испытания и получить декларацию соответствия по нормам ТС. Но вообще всё это только подзадорило нас. Мы сначала сварили пиво, а потом начали этим заниматься :)
— У вас ещё и этикетки крафтовые.
Сергей Грак: Разрабатывал их наш дизайнер Олег Устинович. Но очень много труда в оформление вложили и учредители. Было много обсуждений. Разработка этикеток началась с сентября 2016 года, как только мы подписали контракт на поставку линии розлива в бутылки. Было очень много концепций и вариантов.
Анатолий Ворошкевич: Нужно добавить, что всё ещё должно соответствовать ГОСТу!
Сергей Грак: У нас чуть ли не истерика была: ну как все требования вместить на этикетку. Полгода борьбы.
— А сургуч по ГОСТам?
Анатолий Ворошкевич: Слава богу, нигде не указано про сургуч :)
Сергей Грак: Наш менеджер по реализации неделю изучала технологию. В итоге, мы нашли наилучшее сочетание сургуча и воска чтобы обеспечить сохранность пива от проникновения воздуха.
— Теперь пиво можно показать и потребителям.
Сергей Грак: Презентация и бесплатная дегустация сорта состоится 17 февраля, в день рождения Bierbank, в минском гипермаркете Green (ул. Петра Глебки, 5). Начало в 18:00. Кроме Stout можно будет попробовать и ещё один наш сорт, который мы выпустили в 2017 году — Helles Bock.
Анатолий Ворошкевич: Это довольно плотное пиво (16%) с содержанием алкоголя не менее 5,8%. Бок подразумевает акцент на солодовые составляющие, а не хмелевые. Дегустации показали, что пиво приглянулось людям. Скорее всего, мы будет регулярно его варить.
Сергей Грак: Ещё к 10-летию мы разработали подарочный набор, который также появится в продаже. Здесь будет две бутылочки — стаут и юбилейный мюнхенский лагер, который мы сварили в прошлом году к 500-летию Reinheitsgebot, а также фирменный бокал, экскурсия на пивоварню и периодическая таблица стилей пива. Такой набор будет стоить Br 20. Это будет хорошим подарком не только мужчинам на 23 февраля, но и женщинам на 8 марта тоже :) Сделана лимитированная партия — всего лишь 400 коробок.