Исследователи из Стэнфордского университета обнаружили на северо-западе Китая древний рецепт пива, и пекинская пивоварня решила сварить по нему свой сорт. Что из этого вышло — рассказывает Джейми Фуллертон на сайте Munchies. Pivo.by публикует перевод материала.
Увидев в интернете видео, на котором студенты-археологи Стэнфордского университета потягивали через соломинку «плёвое пиво» — густое, с запахом сыра, полученное путём ферментации через слюну — я не ожидал, что подобный напиток может быть вкусным.
Студенты приготовили этот напиток в начале года в качестве эксперимента, основанного на археологических данных, ссылаясь на утверждение учёных, что таким методом готовили самое древнее известное пиво в Китае. Стэнфордские исследователи открыли 5000-летний рецепт пива, проанализировав древние пивоваренные артефакты из провинции Шэньси на северо-западе Китая, и захотели попробовать приготовить подобный напиток самостоятельно.
Алекс Экер и Кристиан Ли, владельцы пекинской пивоварни Jing A, решили воплотить этот замысел в жизнь. Прочитав об экспериментах в Стэнфорде, они отправились в район, где была совершена находка, чтобы работать с командой археологов и собирать ингредиенты для своего исторического сорта, который они решили выпустить в сотрудничестве с гонконгской пивоварней Moonzen. Результат — светло-жёлтая жидкость, которую я потягиваю, сидя на пивоварне Jing A в китайской столице.
Пиво исключительно сухое, но освежающее — подходящее для лета. В отличие от плода усилий студентов Стэнфорда, оно не напоминает кашу и не пахнет сыром, благодаря творческой интерпретации рецепта от ребят из Jing A, которые стремились сделать его продаваемым.
— Самый близкий аналог, который я могу назвать — берлинер вайссе, — говорит Экер. — Это превосходный немецкий эль кислого затирания. Это пиво я называю неолитическим берлинер вайссе.
Идея восстановить такое пиво начала воплощаться в 2014 году. В том году учёные из Стэнфорда в сотрудничестве с Институтом археологии в Шэньси изучили сосуды, найденные на пятитысячелетней пивоварне, обнаруженной в ходе раскопок в 2006 году.
Заинтригованные желтоватым осадком внутри сосуда, учёные проанализировали его и обнаружили следы ячменя, проса, ямса, корней змеиной тыквы и иовлевых слёз (зёрна тропического растения). В докладе, опубликованном в трудах Национальной академии наук, команда из Стэнфорда заявила, что их результаты были «первым прямым свидетельством производства пива в Китае, показывающим, что современная техника пивоварения возникла около 5000 лет назад».
Наиболее значительной находкой стал ячмень, поскольку ранее археологи считали, что он появился в этом регионе через 1000 лет.
— Мы не думали, что это будет пиво — просто какой-то алкогольный напиток, — говорит Ли Лю, профессор китайской археологии в Стэнфорде, которая возглавила исследование. — Но в итоге пришли к выводу, что это было пиво из ячменя и проса.
Вдохновлённые выводами профессора Лю, в марте прошлого года Экер и Ли выбрались в Шэньси, чтобы их ингредиенты были как можно ближе к оригинальным. С помощью археологов они нашли пивовара, готовящего хунцзю (напиток с вышеупомянутыми ингредиентами, который варят по древнему рецепту) и раздобыли у него дикие дрожжи.
Чтобы сделать своё пиво более приятным, чем напиток, приготовленный студентами, пивовары использовали современное оборудование пекинской пивоварни Jing A. Они добавили такие ингредиенты как мёд и ягоды боярышника, которые были доступны в этом районе на момент изготовления оригинального пива, хотя их следов и не обнаружили при анализе остатков древнего напитка.
Лю говорит, что этнографические данные с Тайваня и исследования неолитических построек и артефактов в районе Хуанхэ свидетельствуют о том, что этот напиток употребляли во время празднеств и ритуалов, таких как новый год, дни рождения, бракосочетания, смерти.
— Самый распространённый ритуал — поминки. Они длились несколько дней, в течение которых гости приходили, чтобы поесть и выпить, — рассказывает Лю.
Она добавила, что пиво рассматривалось как символ богатства и высокого статуса. Однако вам, вероятно, пришлось бы много выпить, чтобы быть пьяным.
— Древнее пиво не обязательно было чистым, оно было более густым, питательным и с низким содержанием алкоголя. Его могли пить даже дети, — говорит Лю.
— Результаты археологических исследований должны быть полезными для общественности — это лучший способ опубликовать результаты научной работы, — добавляет Лю. — Археология раньше рассматривалась как область, доступная только для небольшого круга людей. Благодаря этому восстановленному сорту пива больше людей поймёт, чем мы занимаемся, а также сможет представить, как жили и что пили наши предки.