Сайт CraftBeer.com составил таблицу вкусовых характеристик пива. В ней можно найти, какими веществами вызваны те или иные характеристики, почему они появляются в пиве и в каких стилях эти характеристики могут быть допустимы. Перевод опубликовал сайт Profibeer.
| Описание | Категория | Химическое название | Стили, в которых это допустимо | Причины |
|---|---|---|---|---|
| Козья шерсть, свечной воск, мыло | Кислота | Октановая кислота (каприловая) | Лагеры долгого созревания и ламбики | Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), дикие дрожжи (Brettanomyces). Выделяется в пиво в результате автолиза в ходе созревания. |
| Несвежий сыр, потные носки, раздевалка | Кислота | 3-метилбутановая кислота (изовалериановая) | Нет | Старый, окисленный хмель, дикие дрожжи. |
| Уксус, прокисшее пиво | Кислота | Уксусная кислота | Ламбики, гёзы, фламандские эли | Acetobacter (аэробная бактерия), дрожжи. |
| Рвота | Кислота | Масляная кислота | Нет | Бактерии: Clostridium butyricum. |
| Йогурт, квашеная капуста, кислое молоко | Кислота | Lactobacillus (молочная кислота) | Бельгийский вит, сэзон, ламбик, фламандское, кислое пиво, пиво с бочковой выдержкой | Бактерии: могут быть добавлены намеренно или в результате загрязнения. |
| Яблоки «гренни-смит», фруктовые карамельки, латексная краска, чёрные оливки, свеженарезанная тыква | Карбонильное соединение | Ацетальдегид | Американские лагеры, бьер-де-гард | Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), бактерии (Zymomonas), высокая температура брожения, избыточное внесение дрожжей, недостаточная аэрация. |
| Банан, грушевые леденцы | Эфир | Изоамилацетат | Немецкое пшеничное, бельгийские эли | Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus). Со временем исчезает. |
| Грушевые леденцы (в малой концентрации), жидкость для снятия лака (в высокой концентрации) | Эфир | Этилацетат | Эли, особенно крепкие | Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) или дикие дрожжи. Производное уксусной кислоты. |
| Красное яблоки, анис, фенхель | Эфир | Этилгексаноат | Различные | Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Вызвано неосторожным обращением, производится дрожжами в ходе брожения. |
| Консервированный ананас, манго, папайя | Эфир | Этилбутират | Американский IPA | Хмель, Дрожжи. Также может быть признаком гигиенических проблем в варочном цеху. |
| Чёрносмородиновый сок, моча котов | Вкусовой компонент | P-ментан-8-тиол-3-он | Некоторые сорта с сильным ароматным охмелением | Хмель. Simcoe — пример этих характеристик. |
| Антисептик, ополаскиватель для рта, хлорка | Фенол | 2,6-дихлорфенол (хлорфенол) | Нет | Загрязнение воды, сусла или упаковки. Контакт с хлорированной водой. Реакция очистителя на основе хлора с фенольными компонентами. |
| Амбар, мыши, лейкопластырь | Фенол | 4-этилфенол | Дикое пиво | Дикие дрожжи (Brettanomyces) |
| Гвоздика, мускатный орех, душистый перец | Фенол | 4-винилгваякол | Немецкое пшеничное | Сырьё: Низкий уровень — в ходе затирания, высокий уровень — от дрожжей или загрязнения дикими дрожжами. Результат превращения феруловой кислоты дрожжами, дающими феноловые побочные вкусы. |
| Электрическое замыкание, чернила | Фенол | Бромфенол | Нет | Упаковочные материалы. |
| Ощущение войлока и наждачки во рту, высокий уровень терпкости | Фенол | Полифенолы/танины | Пиво с бочковой выдержкой, с пряностями, сильным охмелением или большой долей жареного и черного солода | Продукт выдержки в дереве, хмеля или оболочек солода. Окисление фенолов может дать более темный цвет пива. |
| Копчёности, мясо | Фенол | 4-этилгваякол | Бреттовое пиво | Дикие дрожжи (Brettanomyces).Описывается как дымный, даёт характерный бреттовый вкус. |
| Соль | Натрий | Хлорид натрия (столовая соль), сульфат магния (эпсомская соль), сульфат кальция (гипс) | Различные | Сульфат магния приглушает хлорид магния, увеличивая горечь, сульфат кальция делает пиво очень сухим. |
| Варёные или тухлые яйца, «бёртонский душок», горелая спичка | Сера | Сероводород | Различные | Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus), бактерии. Результат метаболизма аминокислот, метионина и цистеина, в ходе брожения и созревания. Быстро улетучивается с углекислым газом. |
| Варёная кукуруза, томатный соус, сельдерей, пастернак, моллюски, устрицы, вареная спаржа | Сера | Диметилсульфид | Некоторые светлые лагеры | Проращивание солода, бактерии. Улетучивается во время кипячения. Более обычен для шестирядного ячменя и светлого солода. Быстрое активное охлаждение и/или удаление углекислого газа в ходе брожения помогает минимизировать содержание компонента. Также может быть продуктом работы дрожжей во время брожения. |
| Канализация, гниющий мусор, гниющие овощи | Сера | Метантиол (меркаптан) | Нет | Дрожжи, бактерии, сухое охмеление. Если происходит от дрожжей — вызывается автолизом в конце брожения или после созревания. |
| Скунс, свежезаваренный кофе | Сера | 3-метил-2-бутен-1-тиол | Нет | Фотохимическая реакция изомеризованных альфа-кислот хмеля с флуоресцентным или солнечным светом. |
| Ягоды | Примесь | B-дамасценон | Нет | Продукт распада прекурсоров в хмеле. С возрастом усиливается. |
| «Коркнутое» вино, затхлый подвал, бассейн в закрытом помещении | Примесь | 2, 4, 6-трихлоранизол | Нет | Повторно используемые дерево и картон. Может мигрировать с упаковки и загрязнять сырье, фильтры и пиво. Также подвержено этому дефекту пиво с корковой пробкой. |
| Фекалии | Примесь | Enterobacter | Нет | Бактерии. |
| Прорастающий солод | Примесь | Изомасляный альдегид | Стауты | Светлый солод, процесс варки |
| Чернила, кровь, медные монеты | Примесь | Сульфат железа | Нет | Сырьё, коррозия. Может быть вызван окислением липидов и загрязнением ионами металла. |
| Сочетание жасмина и фекалий, свиноферма | Примесь | Индол | Нет | Колиморфные бактерии. |
| Кожа, сухое сено | Примесь | Изобутилхинолин | Нет | Образуется из прекурсоров, присутствовавших до розлива. |
| Бумага, влажный картон | Примесь | E-2-ноненаль | Английский старый эль, некоторые сорта с бочковой выдержкой | Окисление. Образуется в ходе соложения и производства сусла, связывается с белками солода. Выделяется в ходе хранения. |
| Салями, старое мясо, жжёная резина, сера, прогорклость, сниженное удержание пены, повышенная карбонизация | Примесь | Автолиз | Некоторые сорта с дображиванием в бутылке (на низком уровне) | Дрожжи в стрессе, чрезмерно выдержанное пиво с присутствием дрожжевого осадка. |
| Сахарная свекла, влажная земля | Примесь | Геосмин | Нет | Загрязнённая вода. |
| Ванильное мороженое, заварной крем | Примесь | Ванилин | Пиво с выдержкой в дереве | Старение, дикие дрожжи, хранение. Происходит от выдержки в дереве, добавления вкусовой эссенции, загрязнения дикими дрожжами или распада фенольных компонентов в ходе хранения. В ходе обжигания дубовых бочек лигнин превращается в фенольный альдегид. |
| Сливочное масло, попкорн | Вицинальный дикетон | 2,3-бутандион (диацетил) | Эли, стауты, богемский пильзнер | Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), бактерии (Pediococcus).Выделяется из дрожжевых клеток в ходе брожения, но позже в ходе брожения дрожжи удаляют его. |
| Мёд, сливочное масло, карамель | Вицинальный дикетон | 2,3-пентандион | Нет | Окисление. Сложно обнаружить из-за высокого порога ощутимости. |