Зак Фоули в статье для журнала Draft рассуждает, есть ли предел кислотности пива. Pivo.by публикует перевод материала.
Вам когда-нибудь приходилось морщиться, сделав глоток дикого эля, гозе, берлинер вайссе или пива любого другого стиля, который считается кислым? Вероятно, да.
Кажется, чуть ли не каждый день появляются такие кислотные сорта, что Уолтер Уайт из сериала «Во все тяжкие» мог бы использовать их для растворения тел. И нам нужно задаться вопросом: действительно ли людям это нравится? Неужели кому-то нравится ощущать, как эмаль слетает с зубов? Пивовары сознательно создают такое пиво?
В общем, есть ли такое понятие, как «слишком кисло»?
Если коротко — да. «Некоторые кислые сорта действительно тяжело пить, — считает Трой Кейси, основатель Casey Brewing & Blending в Гленвуд-Спрингс, штат Колорадо. — Я думаю, сейчас ситуация с кислым пивом напоминает ту, что была десять лет назад с IPA, когда все пытались сделать самое горькое пиво. Теперь я вижу, что люди больше заботятся не о горечи, а об аромате хмеля и питкости».
В то время как многие пивовары в США делают всё возможное, чтобы воспроизвести бельгийский дикий эль, Кейси говорит, что они пренебрегают одним из основных аспектов подхода, который характерен для лучших производителей ламбиков.
«Я посетил Бельгию в 2012 году, и одним из моих главных впечатлений было то, что производители ламбиков там считают кислотность нежелательной, — говорит Кейси. — Они используют процесс смешивания, чтобы сбалансировать кислотность. Мне нравится думать, что они смешивают старые и новые партии потому, что не могут продать старые, в то время как многие американские пивовары, похоже, решили продавать только старое пиво».
Возможно, это просто американский подход: если нам что-то нравится, мы хотим всё и сразу.
«Я думаю, что для американского потребителя в целом интенсивность аромата — это первое, что двигает всеми, — говорит Уолт Дикинсон, владелец Wicked Weed Brewing. — После того как все попробовали суперохмелённые, супергорькие IPA, стало понятно, что, возможно, 120 IBU действительно не нужны, и вы можете получить от хмеля больше аромата при более низком уровне IBU. То же самое касается и кислотности».
Излишняя кислотность может быть результатом недостаточной опытности пивовара. По словам пивоваров, с которыми мы беседовали, на самом деле сделать излишне кислотное пиво довольно легко. Используемое оборудование, методы контроля температуры, типы бактерий, добавленных в пиво, количество кислорода, накопленного в процессе пивоварения, или время, когда пиво переносится в цистерны или бочки — всё это может привести к излишней кислотности.
«Если вы считаете, что можете быть менее осторожным, делая кислое пиво, поскольку оно уже заражено — это не так, — говорит Пит Батуле, вице-президент пивоваренной компании Upland Brewing Co. — Нашим кислым сортам мы уделяем столько же внимания, сколько и другим, если не больше».
Вероятность сделать излишне кислое пиво остаётся всегда. Алекс Уоллаш из The Rare Barrel объясняет: «Если вы каждый день пьёте одно и то же, можно привыкнуть к очень кислому пиву. Если у вас в команде блендинга только один человек, возможно, его порог кислотности будет очень высок, и вы можете выпустить пиво, более кислое, чем если бы в вашей команде было восемь человек и больше возможности для поиска идеального уровня кислотности».
«По-моему, сегодня больше кислого пива, чем в любое время за предыдущие 100–200 лет, — говорит Томм Артур, основатель The Lost Abbey. — И существует широкий диапазон кислотности от умеренно-терпкого до явно обжигающего».
Как и в случае, например, с острыми соусами, нахождение продукции всех производителей на одном уровне интенсивности не обязательно хорошо для потребителя. Но если пивовары согласны, что есть слишком кислое пиво, то где проходит этот предел?
«Если я не могу спокойно выпить целиком 0,4 л пива, поскольку его кислотность находится на таком уровне, что я не получаю удовольствия — это уже слишком много», — говорит Дикинсон.
Уоллаш согласен с этой оценкой качества по объёму: «Мой уровень оценки кислоты немного снизился, и планка сместилась с „Могу ли я сделать несколько глотков этого?“ на „Могу ли я выпить полный бокал и понравится ли мне это?“, — говорит он. — Моя главная проверка — если я выпью бокал, обычно 0,3 л, и после этого захочу ещё один».
С другой стороны, говорит ведущий пивовар De Garde Brewing Тревор Роджерс, на рынке есть пиво любого уровня кислотности, и хотя лично он предпочитает более сбалансированные, терпкие сорта, и работал над сдерживанием уровня кислоты в собственном пиве, некоторые хорошо зарекомендовавшие себя пивовары прекрасно справляются с кислотностью.
«Это забавно, но если вы поговорите со многими европейскими знатоками пива, вы найдёте немало тех, кто с любовью вспоминает времена, когда европейские кислые сорта были более агрессивно кислыми, — говорит он. — Когда Питер Буке из New Belgium посетил нас, попробовал ряд наших сортов и услышал, как я говорил о наших усилиях по снижению кислотности, он не согласился с такой необходимостью. Пиво не было достаточно кислым».
То, что слишком кисло для одного человека, может быть оправданно для другого, и если есть спрос на пиво с обоих концов спектра, пивовары будут продолжать его делать. Поэтому, возможно, самое кислое пиво ещё впереди, хотя мы надеемся, что нет.
«Я каждый день принимаю блокаторы кислотных рецепторов, — говорит Томм Артур. — Мне бы не хотелось думать, что придётся увеличивать дозу».